Il Natale in Italia è sinonimo di famiglia, tradizioni e, soprattutto, cibo. Le ricette tradizionali natalizie sono il cuore pulsante delle festività, veri e propri simboli che si tramandano di generazione in generazione. Il cibo, in questo contesto, non è solo nutrimento per il corpo, ma anche per l'anima, un collante che unisce e celebra.
L'Importanza delle Tradizioni Gastronomiche Natalizie
Le festività natalizie in Italia sono un tripudio di sapori e colori, un'occasione unica per scoprire e riscoprire le ricette che hanno segnato la storia culinaria del paese. Ogni regione, ogni famiglia, custodisce gelosamente le proprie tradizioni, creando un mosaico di piatti unici e irripetibili. Questo articolo vi guiderà alla scoperta di alcune delle migliori ricette tradizionali di Natale, svelandovi anche alcuni trucchi per prepararle a regola d'arte.
La Vigilia: Un Banchetto di Magro
Diversamente da quanto si pensa comunemente, la rinuncia alla carne durante la Vigilia non è legata tanto alla religione quanto a un'usanza popolare. La cena della Vigilia è tradizionalmente un banchetto di "magro", con piatti a base di pesce e verdure.
Primi Piatti di Mare
Le ricette tradizionali per il primo piatto della Vigilia prevedono solitamente un classico spaghetto alle vongole o ai frutti di mare. In alcune regioni, come in Campania, non può mancare un buon piatto di "spaghetti a vongole", rigorosamente "a" e non "e". In alternativa, si possono trovare lasagne di mare o cannelloni di pesce. A Roma, alla Vigilia, è tradizione consumare la minestra di pesce o la pasta e broccoli in brodo di arzilla.
Secondi Piatti a Base di Pesce
Il baccalà è un protagonista indiscusso della Vigilia, preparato in diverse varianti regionali. Nel Lazio, ad esempio, è tradizione consumare il baccalà fritto, mentre in Molise si prepara il baccalà arracanato, con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, o quello al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci. In Campania, il capitone, la femmina dell'anguilla, è un piatto simbolo della Vigilia. Essendo simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana.
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Contorni e Fritti
Ad accompagnare i piatti di pesce, non mancano mai i contorni di verdure e i fritti. Nel Lazio, ad esempio, abbonda il fritto misto di verdure, mentre in Puglia sono tipiche le pettole (o pittule), frittelle di pasta lievitata farcite con pomodori, capperi, origano e alici, ma anche gamberi sgusciati, cime di rapa e ricotta.
Il Giorno di Natale: Un Trionfo di Carne
Il giorno di Natale, invece, è il trionfo della carne, nelle sue diverse declinazioni regionali (o familiari). Immancabile anche la pasta fresca all'uovo, possibilmente homemade, proprio come vuole la tradizione.
Primi Piatti di Pasta Fresca
Simbolo per eccellenza delle ricette tradizionali di Natale sono i tortellini in brodo di gallina o di cappone. Un trucco per un ripieno eccellente? In Umbria, i tortellini (o cappelletti) sono talvolta ripieni di cappone e piccione. I tortellini sono solitamente seguiti da una seconda pasta. In Lombardia, ad esempio, campeggiano i tortelli di zucca alla mantovana, conditi con burro e salvia, mentre in Campania è immancabile la pasta al forno, uno scoppiettante mix che varia di casa in casa, ma in quasi tutte domina un ripieno di mozzarella, ragù, piselli, uova e salsa di pomodoro.
Secondi Piatti di Carne
A Natale, a Roma, si fa l'abbacchio al forno con le patate e i cappelletti in brodo, ma anche il bollito o il tacchino. In Toscana, si gustano i crostini di fegatini, ma anche l'arrosto di faraona o di anatra e i fegatelli o il cappone ripieno. In Abruzzo, agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche le lasagne e le zuppe sono protagonisti. In Sardegna, il porceddu è il re della tavola.
Un Viaggio Gastronomico Regionale
Ogni regione italiana ha le sue specialità natalizie, frutto di secoli di storia e tradizioni culinarie.
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Valle d'Aosta
Gli antipasti più gettonati sulle tavole della Valle d'Aosta sono a base di salumi e formaggi. Lardo di Arnad, un salume aromatizzato, accompagnato di solito da fette di polenta, ma anche la motsetta di camoscio, altro salume, consumato da solo, o all'interno dei tipici involtini di Fenis. Tra i primi piatti detiene il primato di ricetta tipica natalizia la zuppa alla Valpellinentze, un'antica preparazione a base di brodo di manzo, aromatizzato con pepe e noce moscata, versato poi in una terrina contenente pane, foglie di verza sbollentate e fontina, ripassato poi in forno. Per i secondi piatti via libera a selvaggina di vario tipo, tra cui capriolo o un classico vitello al forno con le patate.
Lombardia
Anche in Lombardia gli antipasti che dominano sono gli affettati serviti con la famosa mostarda di Cremona. Tra i primi piatti campeggiano i tortelli di zucca alla mantovana, conditi con burro e salvia; preferiti invece per il pranzo di Natale i casoncelli alla bergamasca. A seguire il cappone ripieno o l'anguilla ai ferri.
Liguria
La Liguria, culla di focaccia di Recco e pesto, per le feste di Natale cambia rotta. Il giorno del 25 i preferiti sono i Natalini in brodo di cappone, una sorta di maccheroni lunghi con una superficie liscia e porosa e con un'estremità tagliata di sbieco, preparati con farina di semola di grano duro. Il cappone che viene utilizzato per conferire sapidità al brodo, viene consumato condito con mostarda o con salsa di noci. I ravioli al tocco sono un'altra specialità di primo che va per la maggiore durante le feste. Con un ripieno molto ricco, a base di indivia, borragine, scarola, maggiorana, carne di vitello, maiale magro, cervello di vitello e animella, i ravioli al tocco sono un piatto tipico del Natale alla ligure.
Trentino
Dal mare alla montagna, ci spostiamo in Trentino, dove i piatti tipici natalizi più amati sono a base di patate, formaggio e burro (stiamo parlando dei Canederli) e in alternativa i Casunziei, mezze lune di pasta con un ripieno di rape rosse e patate.
Veneto
Il Veneto ha una cucina delle feste più acquatica. Uno degli antipasti preferiti è il baccalà mantecato, che si alterna alle sarde in saor. Tra i primi più amati, bigoli, risotto alla trevigiana e il riso coe coppe, un primo piatto a base di vongole. Tra i secondi piatti il baccalà alla vicentina e il maialino al latte campeggiano sulle tavole di Natale, accompagnati da radicchio trevigiano alla piastra.
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Friuli Venezia Giulia
I piatti tipici natalizi del Friuli Venezia Giulia hanno una buona componente di patate, che si traduce nei tipici gnocchi di Montasio e porri.
Emilia-Romagna
Tortellini e cappelletti trionfano sulle tavole dell'Emilia-Romagna, mentre il secondo è generalmente a base di bollito, servito con varie salse di accompagnamento, tra cui la salsa verde.
Toscana
Crostini di fegatelli per antipasto, tortellini in brodo, brodo preparato con collo ripieno o pollo in gelatina. Una ricetta tipica parecchio laboriosa, che prevede un misto di ingredienti saporiti che, dopo essere stati cotti, creano un brodo sapido e delizioso. I cosiddetti "scarti" non si buttano mica, perché danno vita a una sorta di polpettone di pollo, spesso consumato il giorno di Santo Stefano. Il secondo invece è a base di arrosto misto e/o faraona; anche le lumache fanno parte della tradizione toscana insieme al caciucco, la gustosissima zuppa di pesce famosa in tutta Italia.
Umbria
Fegatini di pollo serviti su crostini di pane, spaghetti alla nursina accompagnati da generose scaglie di tartufo, agnolotti al sugo, pappardelle al cinghiale sono solo alcuni dei piatti tipici natalizi dell'Umbria. Tra i secondi dominano le costolette panate, mentre nella zona di Perugia un secondo molto apprezzato è il piccione. Un'alternativa da provare il fagiano in salmì e le imperdibili salsicce in umido con lenticchie. Uno dei dolci più rappresentativi del Natale in Umbria è il Panpepato. Tra gli antipasti tradizionali del pranzo di Natale, in Umbria troviamo i gustosi spiedini di formaggio di fossa e di cinghiale. Normalmente gli spiedini vengono accompagnate con delle bruschette al tartufo e delle verdure grigliate.
Marche
Immancabili le olive all'ascolana, un piatto simbolo del fritto all'italiana, apprezzato in tutta la penisola. Tra i primi e i secondi piatti il fil rouge è dato dal cappone: sotto forma di brodo per accompagnare i cappelletti, arrosto - anche in versione tartufata - il cappone è un elemento imprescindibile del Natale in stile marchigiano.
Campania
I piatti tipici natalizi della tradizione campana sono tanti e ogni provincia ha il suo signature dish di Natale, ma se c'è una cosa che davvero non può mancare la sera della Vigilia è la pizza di scarola. Non c'è Vigilia di Natale degna di questo nome senza un buon piatto di "spaghetti a vongole". Piatto cardine del pranzo di Natale è la minestra maritata, dove maritata sta a indicare una varietà di elementi che si sposano perfettamente tra loro. Verdure di stagione tra cui verza, scarole piccole e borragine, queste verdure vengono lessate e poi trasferite nel brodo di carne. Si continua poi con la pasta al forno, uno scoppiettante mix che varia di casa in casa, ma in quasi tutte domina un ripieno di mozzarella, ragù, piselli, uova e salsa di pomodoro.
Molise
Cucina schietta, piatti semplici e pochi fronzoli: la cucina di Natale in Molise punta alla qualità. Antipasto di salumi, frittura mista e calzoni di ricotta, i piatti tipici natalizi in questa regione sono a base sia di carne che di pesce.
Basilicata
La Basilicata esiste e si vede, soprattutto a Natale. Una cucina piena, completa e regionale che inizia con un piatto tipico natalizio per eccellenza: la frittura. Lampascione, alici, baccalà e cavolfiori sono le preparazioni più amate e in auge per preparare le pettole, deliziose frittelle salate natalizie da acquolina in bocca. Tra i primi dominano gli strascinati al ragù, mentre per i secondi ritorna a fare capolino il baccalà anche in questa cucina regionale. Un classico della tradizione natalizia è il baccalà con il peperone crusco, un tipo di peperone che si caratterizza per croccantezza. Per i dolci di nuovo pettole, stavolta in versione dolce, con uvetta, zucchero e miele.
Puglia
Anche in Puglia si fa sul serio la sera di Natale: focaccia, focaccia come se piovesse tra gli antipasti che non possono mancare per nulla al mondo, farcita con lampascioni stufati con la cipolla, tanta cipolla, per dare un po' di brio in più alle discussioni con i parenti. La Puglia è una regione di mare e il suo menu di Natale non può non ispirarsi alla tradizione marina: dominano quindi i cavatelli ai frutti di mare. Per quanto riguarda i secondi, domina il baccalà fritto, ma c'è anche spazio per la cucina dell'entroterra che si declina nell'agnello al forno con patate alla leccese, accompagnato dalle cime di rapa stufate.
Calabria
Il pranzo di Natale in Calabria prevede un antipasto a base di salumi e formaggi del territorio (caciocavallo silano, pecorino crotonese…) affiancati da crespelle e frittelle di cavolfiore e dall'insalata di baccalà con "cancariddi cruschi". Tra i primi piatti tipici natalizi, spiccano gli spaghetti con le alici e la mollica di pane a cui è buona norma aggiungere un pizzico di peperoncino rosso. Segue lo stoccafisso con le patate.
Sicilia
A Natale in Sicilia brodini, brodetti e in generale le consistenze liquide non sono ben viste (a meno che non si parli di granite o creme). Il menu di Natale prevede invece come antipasto le Crispelle "c'angiova" (ricotta fresca), pasta cresciuta, fritta e fragrante a cui è praticamente impossibile resistere. Seguono a parimerito la pasta ncaciata, una pasta al forno a base di ragù, uova, melanzane e cacio in abbondanza, e il ripiddu nivicatu, una riproduzione dell'Etna in eruzione. Anche sulle tavole sicule, domina il baccalà in pastella fritto. La carrellata di Natale prosegue con il falsomagro: stiamo parlando di carne che è tutto tranne che magra.
Sardegna
Per la sua interessante commistione geografica del cosiddetto "mare e monti" in Sardegna non mancano gli affettati sulla tavola delle feste. Un posto d'onore hanno anche gli "Iscabecciu": piccoli pesciolini impanati con la semola di grano duro e fritti insieme ad aglio e pomodorini, affiancati dalle Orziadas, anemoni di mare impanati e fritti serviti con pepe e limone. I primi che prevalgono sono i Culigones de casu, ravioli di formaggio stagionato, il massimo è con pecorino e verdure o con cavolo, zafferano e noce moscata conditi con sugo di pomodoro bello ristretto e servito con pecorino, ovviamente. Altro classico sardo delle feste di Natale gli gnocchetti di semola con il sugo d'agnello, per cui è prevista una versione "marinara" a base di spaghetti con verdura e pesce preparati con gamberoni e zucchine, oppure la classica fregola con i frutti di mare. Sul secondo non scherziamo, perché il re della tavola è lui: il porceddu.
Dolci Tradizionali: la Degna Conclusione
In questo viaggio gastronomico non possiamo trascurare di parlare dei dolci. Ogni regione ha le sue specialità, che concludono in bellezza i pranzi e le cene natalizie.
- Lazio: Torrone e pampepato, con tanta frutta secca da sgranocchiare.
- Abruzzo: Caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.
- Campania: Struffoli, roccocò e frutta secca.
- Basilicata: Scarpedde, sfoglie di pasta fritte e condite con il miele.
- Calabria: Turdilli o cannaricoli e la pitta 'mpigliata. E crocette di fichi secchi, dette anche "crucitti", a base di cannella, noci, zucchero e scorza d'arancia, seguiti dai turdilli, degli gnocchi dolci fritti, ricoperti di miele e confettini colorati.
- Sicilia: Buccellati, cassate e cannoli.
- Umbria: Panpepato.
Abbinamenti con il Vino
Fondamentale la scelta dei vini da abbinare. Ad esempio, un Sagrantino di Montefalco D.O.C.G. per accompagnare i piatti di carne.
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