La lonza tonnata è un piatto fresco e gustoso, perfetto per le giornate estive e ideale come antipasto sfizioso o secondo piatto leggero. Si tratta di una variante più economica e altrettanto saporita del classico vitello tonnato, in cui la lonza di maiale sostituisce il vitello. La preparazione è semplice e veloce, e si presta a diverse interpretazioni, mantenendo però la base comune di carne affettata sottilmente e ricoperta da una salsa cremosa a base di tonno e maionese.
Ingredienti e Preparazione di Base
La ricetta base della lonza tonnata prevede l'utilizzo di pochi ingredienti:
- Lonza di maiale (circa 700g)
- Tonno sott'olio (200g sgocciolato)
- Maionese (200g)
- Acciughe (3 filetti)
- Capperi sotto sale (2 cucchiai)
- Prezzemolo (un ciuffo)
- Carota (1)
- Costa di sedano (1)
- Cipolla (1)
- Foglia di alloro (1)
- Vino bianco (mezzo bicchiere)
- Brodo vegetale o di carne (q.b.)
- Olio extravergine d'oliva (q.b.)
- Sale e pepe (q.b.)
Il procedimento si articola in due fasi principali: la cottura della lonza e la preparazione della salsa tonnata.
Cottura della Lonza: Metodi e Consigli
La lonza di maiale è un taglio pregiato che richiede una cottura accurata per rimanere morbida e succosa. Esistono diverse opzioni per cuocere la lonza, ognuna con i suoi vantaggi:
- Cottura in tegame: Legare la lonza con spago da cucina e rosolarla in un tegame con olio extravergine d'oliva, alloro, carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere brodo e cuocere a tegame coperto per circa 1 ora e 20 minuti, girando la carne una o due volte. Mantenere il fuoco basso durante la cottura.
- Cottura in forno: Disporre la lonza in una pirofila con gli stessi ingredienti utilizzati per la cottura in tegame. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 20 minuti, coprendo la pirofila.
- Cottura in pentola a pressione: Questo metodo permette di ridurre i tempi di cottura. Seguire lo stesso procedimento della cottura in tegame, ma cuocere la lonza in pentola a pressione per circa 25 minuti dopo il fischio.
- Cottura in forno (variante): Condire la lonza con sale, pepe, olio evo e vino bianco, coprirla con aromi e spicchi d'aglio. Trasferire la carne in una teglia da forno con gli aromi e mezzo bicchiere di brodo. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 200°C per 40 minuti. Far raffreddare la carne su un piatto ed eliminare eventuali succhi.
Indipendentemente dal metodo scelto, è fondamentale far raffreddare completamente la lonza prima di affettarla. Idealmente, si consiglia di cuocerla con qualche ora di anticipo e conservarla in frigorifero per facilitare il taglio.
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Preparazione della Salsa Tonnata: Ricetta Classica e Varianti
La salsa tonnata è l'elemento distintivo di questo piatto. La ricetta classica prevede l'utilizzo di:
- Tonno sott'olio sgocciolato
- Maionese
- Filetti di acciughe
- Capperi sotto sale
Per preparare la salsa, frullare nel mixer il tonno, i capperi dissalati e i filetti di alici fino ad ottenere un composto omogeneo. Se necessario, aggiungere un po' di brodo di cottura della carne per ammorbidire la salsa. Trasferire il composto in una ciotola e amalgamare con la maionese. Regolare di sale, se necessario.
Esistono diverse varianti della salsa tonnata, che permettono di personalizzare il piatto in base ai propri gusti:
- Sostituzione della maionese: Per una versione più leggera, è possibile sostituire la maionese con uova sode frullate.
- Alternativa ai capperi: Se non si gradiscono i capperi, si possono sostituire con cipolline sott'aceto.
- Aggiunta di prezzemolo: Un ciuffo di prezzemolo fresco tritato può essere aggiunto alla salsa per un tocco di freschezza.
- Maionese fatta in casa: Per un sapore più autentico, si può preparare la maionese in casa frullando uova, olio, sale e limone con un frullatore a immersione.
Impiattamento e Decorazione
Una volta che la lonza è raffreddata e la salsa è pronta, si può procedere all'impiattamento. Tagliare la lonza a fettine sottili, preferibilmente con un'affettatrice per ottenere fette uniformi. Disporre le fette su un vassoio o piatto da portata e ricoprirle con abbondante salsa tonnata.
Per decorare il piatto, si possono utilizzare:
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- Capperi interi
- Filetti di acciuga
- Ciuffetti di prezzemolo fresco
- Fettine di limone
Un'idea originale per l'impiattamento è quella suggerita da Benedetta Rossi: posizionare mezza arancia al centro del piatto da portata, disporre le fettine di carne sopra e intorno all'arancia, e ricoprire il tutto con la salsa tonnata.
Consigli e Varianti Aggiuntive
- Marinatura della lonza: Per un sapore più intenso, è possibile marinare la lonza in olio extravergine d'oliva, sale grosso ed erbe aromatiche prima della cottura.
- Salsa tonnata light: Per una versione più leggera della salsa, si può utilizzare maionese light e tonno al naturale.
- Lonza tonnata vegana: Per una versione vegana del piatto, si può sostituire la lonza con seitan o tempeh affettato e la salsa tonnata con una salsa a base di anacardi, tonno vegano e capperi.
- Servire con contorni: La lonza tonnata si abbina bene con diversi contorni, come insalata mista, patate lesse o verdure grigliate.
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