Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Tradizionalmente preparato con farine di grano tenero, non è adatto a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine. Tuttavia, è possibile preparare un lievito madre senza glutine utilizzando farine naturalmente prive di glutine, come farina di mais o farina di riso. Questo articolo esplora come creare e mantenere un lievito madre senza glutine, con particolare attenzione all'uso del Bimby.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, chiamato anche "pasta acida" o "crescente", era l'unico lievito utilizzato in panetteria e in casa. Alcuni forni vantano un lievito madre che risale a oltre un secolo fa, mantenuto in vita con rinfreschi periodici. Il lievito madre migliora con l'età, grazie alla quantità di batteri che vi si formano e innescano la lievitazione. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma garantisce un risultato migliore rispetto al lievito di birra: pane, dolci e focacce lievitano di più, sono più digeribili e si conservano più a lungo. L'esperienza con il lievito madre senza glutine rivela che il pane e la pizza non hanno quel retrogusto leggermente acidulo che a volte si avverte con il lievito di birra.
Come Preparare il Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre senza glutine può essere preparato in diversi modi: con miele, yogurt, più sodo o più liquido. È preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima, evitando mix di farine senza glutine già pronti che contengono additivi che possono compromettere la sopravvivenza del lievito.
Ingredienti
Ricorda che la farina di riso e la farina di mais devono essere finissime (o impalpabili) e devono riportare in etichetta la scritta "senza glutine".
Per la partenza del lievito madre senza glutine:
- 50 g di farina di riso
- 50 g di farina di mais
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di miele (o malto di mais o riso certificato senza glutine, meglio se biologico)
- 80 g acqua tiepida
Per il mantenimento:
- q.b. Farina di riso
- q.b. Farina di mais
- Acqua
Strumenti:
- Ciotola
- Cucchiaio
- Barattolo
- Pellicola per alimenti
Procedimento
- Nascita del lievito madre senza glutine: Assicurati che nei giorni successivi non faccia troppo caldo (la temperatura ideale è di 26-27 gradi). Evita i mesi estivi e, d'inverno, non lasciare il lievito in ambienti troppo freddi. Scegli un momento in cui hai la possibilità di rinfrescarlo tutti i giorni per una decina di giorni.
- Mescola le due farine in una ciotola e unisci l'olio e il miele. Aggiungi l'acqua a poco a poco e inizia ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e poco appiccicoso.
- Metti il panetto in un barattolo di vetro pulito, chiudilo con un foglio di pellicola per alimenti bucherellata (per far respirare il lievito). Fatelo riposare per 48 ore in un ambiente non troppo freddo e lontano da fonti di calore. Se noti macchioline scure di muffa, getta tutto e ricomincia. È normale invece notare un odore piuttosto acido.
- Trascorse le 48 ore, il lievito madre senza glutine dovrebbe aver preso vita: lo potrai appurare dalle bollicine sui lati. La superficie avrà formato una leggera crosticina. Elimina questo strato superficiale (la parte più secca e meno attiva) e pesa il resto.
- Primo rinfresco: Usa la stessa quantità di farina (metà di riso e metà di mais) e circa 2/3 di acqua. Ad esempio, se hai 170 g di lievito madre, aggiungi 85 g di farina di mais, 85 g di farina di riso e circa 120 g di acqua tiepida, aggiunta poco a poco.
- Impasta con le mani per qualche minuto, per amalgamare bene le farine nuove al lievito. Alla fine dovrai ottenere sempre un panetto morbido.
- Lava il barattolo di vetro e sciacqualo molto bene, asciugalo e sistematevi dentro il lievito madre, spingendolo bene con il dorso della mano, in modo da distribuirlo uniformemente sul fondo. Coprilo con la pellicola bucherellata e fatelo riposare fuori dal frigo per 24 ore.
- Già dopo 5-6 ore noterai che il lievito sarà cresciuto. Il giorno successivo procedi a un altro rinfresco: elimina la parte superficiale e pesa 200 g di lievito madre (il resto buttalo). Aggiungivi 200 g di farina (100 g di mais e 100 g di riso) e 140 g circa di acqua, impasta e rimetti nel barattolo pulito e coperto dalla pellicola bucherellata, facendolo riposare per altre 24 ore.
- Questa operazione va ripetuta almeno per i successivi 7 giorni; il lievito madre senza glutine è pronto quando cresce quasi raddoppiando il suo volume in 2-3 ore, che sarà poi il tempo necessario per far lievitare il pane quando lo userai nelle ricette. Per regolarvi puoi tracciare un segno sul barattolo dopo il rinfresco e vedere in quanto tempo raggiunge il suo massimo volume prima di sgonfiarsi.
Rinfreschi e Mantenimento del Lievito Madre
Quando il lievito madre è attivo e lievita in circa 3 ore, puoi iniziare a usarlo. Con il tempo, diventerà sempre più efficiente e il leggero retrogusto acidulo dei primi utilizzi scomparirà. A questo punto, non sarà più necessario rinfrescarlo ogni giorno: chiudi il barattolo ermeticamente e riponilo in frigorifero, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni.
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Dosi per i rinfreschi di mantenimento:
300 g di lievito madre + 150g di farina di mais + 150 g di farina di riso + 200 g circa di acqua.Dopo aver impastato il tutto, il lievito madre va fatto lievitare nel barattolo pulito coperto da pellicola bucherellata e, quando raggiunge il suo massimo volume può essere riposto in frigorifero chiudendo ermeticamente il barattolo, se non si decide di usarlo immediatamente.
Come Utilizzare il Lievito Madre Senza Glutine
Il lievito madre va utilizzato all'apice della sua lievitazione. Quando ti occorre, rinfrescalo e fallo lievitare, per poi prelevarne la quantità necessaria. Se non prevedi di usarlo subito, puoi metterlo in frigorifero e usarlo il giorno successivo, ma non andrei oltre perché meno sarà efficace.
Per le dosi, si usano indicativamente 300 g di lievito madre per 500 g di farina. Tale quantità può essere ridotta anche fino a 150 g di lievito, allungando i tempi di lievitazione e ottenendo un pane più leggero. Un altro metodo è sommare il peso degli altri ingredienti secchi e liquidi della ricetta e introdurre una quantità di pasta madre pari al 30% di questo peso.
Lievito Madre Senza Glutine con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare e rinfrescare la pasta madre. È importante curare il procedimento in maniera specifica date le peculiarità del macchinario.
Preparazione con il Bimby:
- Lava e asciuga per bene il Bimby.
- Nel boccale asciutto, versa tutti gli ingredienti insieme: 2 minuti, velocità Spiga.
- Prendi la pasta madre, pesarla e unire la stessa quantità di farina del peso e la metà di acqua.
Ricetta Lievito Madre con Bimby:
- Mettere nel boccale la farina setacciata, il miele, l'acqua e l'olio: 2 min. vel. Spiga.
- Prendere il composto, formare una palla e coprirla con un canovaccio. Incidere sulla superficie con una X e lasciare riposare per 48 ore in un luogo asciutto (forno spento).
- Passate le 48 ore, prendere l’impasto e pesarlo mettendolo nel boccale. Aggiungere una quantità di farina pari al peso dell'impasto. Aggiungere una quantità di acqua pari a metà del peso dell'impasto. Impastare ancora: 2 min. vel. Spiga.
- Prendere il composto, formare una palla e coprirla con un canovaccio. Incidere sulla superficie con una X e lasciare riposare nuovamente per altre 48 ore in un luogo asciutto (forno spento).
Per utilizzare il lievito madre:
Ogni volta che si utilizzerà una parte di lievito madre, sarà necessario "rinfrescarlo", ossia aggiungere una quantità di farina pari al peso del lievito rimasto e una quantità di acqua pari a metà del peso del lievito rimasto. Successivamente alle prime due lievitazioni il lievito madre si può conservare in frigorifero e rinfrescarlo ogni 4 - 5 giorni.
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Consigli Generali
- Assicurati che la farina di mais e di riso abbiano in etichetta la scritta “senza glutine” e scegli sempre quelle finissime o impalpabili (quella di mais la trovi anche con il nome “fumetto”), altrimenti non assorbono l’acqua.
- Evita di iniziare a preparare il lievito madre in piena estate, perché l’eccessivo caldo e umidità favoriscono la formazione di muffe; se ciò dovesse accadere buttate tutto.
- Dopo ogni rinfresco lava e sciacqua accuratamente il barattolo.
- Un certo odore acidulo della pasta madre è normale, specie nei primi giorni; se dovesse essere troppo intenso puoi correggere l’acidità aggiungendo la punta di un cucchiaino di miele durante il rinfresco.
- Ricorda che ogni lievito madre è diverso dall’altro, e piccole differenze nel colore, nella consistenza e nei tempi di lievitazione sono dovute a tanti fattori (temperatura atmosferica, durezza dell’acqua, macinazione della farina, tipo di miele usato…). Perciò tieni a mente che i risultati migliori li otterrai con il tempo, imparando a conoscere la tua pasta madre.
Conservazione del Lievito Madre Senza Glutine
Il modo migliore per conservare il lievito madre è in frigorifero, in un barattolo ben chiuso, rinfrescandolo ogni 5-6 giorni. In alternativa, puoi conservarlo fuori dal frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni. Per conservarlo in freezer, occorre invece essiccarlo, un procedimento che non è descritto in dettaglio qui.
Risoluzione dei Problemi
Se durante la preparazione del lievito madre senza glutine si notano macchie di muffa, è essenziale gettare l'impasto e ricominciare il processo. Questo perché la muffa può contaminare l'intero lievito madre, rendendolo inutilizzabile e potenzialmente dannoso per la salute. Assicurati di lavorare in un ambiente pulito e di utilizzare utensili ben sterilizzati per evitare la formazione di muffe.
Un altro problema comune è la mancanza di attività del lievito madre. Se dopo diversi rinfreschi il lievito non mostra segni di crescita o di fermentazione, potrebbe essere necessario modificare le condizioni ambientali. Assicurati che la temperatura sia adeguata (tra i 26 e i 28 gradi Celsius) e che il lievito sia protetto da correnti d'aria fredda. Inoltre, verifica la qualità delle farine utilizzate: farine scadenti o contaminate possono compromettere la vitalità del lievito madre.
Se il lievito madre sviluppa un odore eccessivamente acido, puoi provare a correggere l'acidità aggiungendo un pizzico di bicarbonato di sodio durante il rinfresco. Tuttavia, fai attenzione a non esagerare con le quantità, in quanto il bicarbonato può alterare il sapore del lievito madre. In generale, un leggero odore acido è normale e indica che il processo di fermentazione è in corso.
Infine, se il lievito madre sembra troppo liquido o troppo denso, puoi regolare la quantità di acqua durante il rinfresco. Aggiungi più farina se il lievito è troppo liquido e più acqua se è troppo denso. Ricorda che la consistenza ideale del lievito madre senza glutine è quella di una pasta morbida e leggermente appiccicosa.
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