Quando pensiamo al lievito di birra, la prima immagine che ci potrebbe venire in mente è quella di piccoli granuli secchi o di un panetto morbido e umido, utili per far lievitare gli impasti. Ma cosa si nasconde realmente dietro questo ingrediente così comune? Un viaggio nel mondo microscopico ci rivela la sua vera natura.
Il lievito di birra: un mondo microscopico
Dal punto di vista scientifico, il lievito di birra è composto da colonie di funghi unicellulari (Saccharomyces cerevisiae). Questi microrganismi, invisibili a occhio nudo, sono i veri protagonisti della lievitazione.
Per osservare da vicino questi piccoli esseri viventi, una piccola quantità di un cubetto di lievito fresco viene sospesa in acqua. Successivamente, una goccia della sospensione appena formata viene prelevata e osservata direttamente al microscopio.
Cosa si vede al microscopio?
Quello che si può osservare sono tantissime microscopiche sferette, simili per dimensioni a quelle dei globuli rossi, ovvero tra i 5 e i 10 micrometri (millesimi di millimetro) di diametro. Ognuno degli ovali chiari che si possono vedere nell'immagine realizzata al microscopio, non è altro che una singola cellula di Saccharomyces cerevisiae. Le cellule sono più piccole o più grandi anche a seconda del loro stadio di sviluppo.
Il Saccharomyces cerevisiae: un protagonista invisibile
Questo organismo non è né una pianta né un animale, bensì un fungo di dimensioni microscopiche. Sono funghi essenziali per la panificazione e la produzione di birra e vino, dove svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (comunemente noto come alcol etilico). Queste due sostanze sono quelle che fanno gonfiare e crescere l'impasto per pane e pizza.
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Il ruolo del calore
Durante la cottura dell'impasto, però, il calore uccide le cellule del lievito e al tempo stesso permette all'anidride carbonica di espandersi e gonfiare gli impasti.
Oltre la lievitazione: altre applicazioni del lievito
Sebbene il lievito di birra sia comunemente associato alla panificazione e alla produzione di bevande alcoliche, le sue applicazioni si estendono ben oltre questi ambiti. Il Saccharomyces cerevisiae, infatti, è un organismo modello ampiamente utilizzato nella ricerca scientifica, in particolare in genetica e biologia cellulare. La sua relativa semplicità e la sua capacità di crescere rapidamente lo rendono un sistema ideale per studiare processi biologici fondamentali.
Il lievito nella ricerca scientifica
Grazie alla sua sequenza genomica completamente mappata, il lievito è utilizzato per studiare malattie umane, sviluppare nuovi farmaci e comprendere i meccanismi di base della vita cellulare. Ad esempio, il lievito è stato utilizzato per identificare geni coinvolti nel cancro e nelle malattie neurodegenerative.
Il lievito nell'industria alimentare
Oltre alla panificazione e alla produzione di bevande alcoliche, il lievito è utilizzato nell'industria alimentare per la produzione di integratori alimentari, aromi e altri ingredienti. Il lievito è una fonte ricca di vitamine del gruppo B, proteine e minerali, che lo rendono un ingrediente prezioso per arricchire il valore nutrizionale degli alimenti.
Il lievito nell'industria farmaceutica
Il lievito è utilizzato nell'industria farmaceutica per la produzione di vaccini, enzimi e altri prodotti farmaceutici. La sua capacità di crescere in grandi quantità e di essere facilmente manipolato geneticamente lo rende un sistema ideale per la produzione di biomolecole complesse.
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