La Vera Ricetta della Schiacciata alla Fiorentina: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

La schiacciata alla fiorentina, conosciuta a Firenze anche come "stiacciata unta", rappresenta un autentico pezzo di tradizione fiorentina, alla pari della bistecca, della schiacciata con l'uva, della ribollita o, restando in tema Carnevale, dei cenci. Questo dolce tipico del periodo di Carnevale, soffice e delicato, viene preparato con ingredienti semplici e poveri ed è perfetto da gustare durante il martedì grasso.

Origini Storiche e Curiosità

Le sue origini sono antiche, tanto che questo dolce veniva citato già nell'800 nei ricettari di Pellegrino Artusi. Gli ingredienti dell'epoca? Farina, uova, zucchero, scorza di arancia e una buona dose di burro (in alternativa olio di oliva), che ha sostituito l’iniziale strutto. Ma la storia della schiacciata alla fiorentina va ancora più in là con gli anni, seppur con il nome di “schiacciata delle Murate”, visto che nel ‘700 questa veniva preparata dalle suore del convento delle Murate in via Ghibellina. Una volta che tale convento fu trasformato in prigione, lo stesso dolce divenne l’ultimo pasto che veniva servito ai condannati alla pena capitale.

Una bontà unica che nasce intorno al 1800 con il nome di ‘Schiacciata delle Murate’ ; perché preparata dalle monache del convento delle Murate in via Ghibellina a Firenze. Oggi la schiacciata alla fiorentina è l’icona assoluta del Carnevale, e si consuma quindi prevalentemente a febbraio, ma alcune pasticcerie hanno scelto di prepararla comunque tutto l'anno, esibendo con fierezza in vetrina un simbolo della cultura locale.

Ingredienti Chiave e Aromatizzazione

Per aromatizzare la schiacciata fiorentina e darle il caratteristico colore, vengono utilizzati scorza e succo di arancia, insieme allo zafferano, un ingrediente fondamentale della ricetta, che conferisce al dolce una tonalità dorata e un sapore ricco e deciso.

Gli ingredienti sono i classici: farina, burro, zucchero, strutto, uova, scorza di arancia, sale…Il segreto? Sta nelle giuste proporzioni e soprattutto nella ricerca costante di prodotti di prima qualità. L’ultimo ingrediente indispensabile è l’esperienza.

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Le Varianti: Semplice o Ripiena

Esistono due versioni di schiacciata alla fiorentina, quella semplice e quella ripiena di crema chantilly. Oggi nelle pasticcerie la trovate in due versioni: la tradizionale e ripiena con uno strato di crema solitamente pasticciera o chantilly e decorata con il simbolo della città: il giglio fiorentino. La cosa più importante è che la torta non superi i 3-4 centimetri di spessore.

Se pensate di farcire la schiacciata, il riposo del primo impasto è un buon momento per realizzare la crema pasticcera, che poi dovrà riposare.

La Ricetta: Passo dopo Passo

Ecco una ricetta dettagliata per preparare la schiacciata alla fiorentina a casa, ispirata alla tradizione e arricchita da consigli utili.

Ingredienti:

• 200 gr di farina di manitoba
• 300 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero
• 200 gr di strutto
• 2 uova possibilmente del contadino (allevamento a terra)
• 250 ml di latte tiepido
• 20 gr panetto di lievito
• 1 arancia con buccia edibile possibilmente biologica
• 1 cucchiaino scarso di sale
• Noce moscata e cannella (q.b.)
• Zucchero a velo (q.b.)
• Panna montata (opzionale a piacimento)

Preparazione:

1. Preparazione della Biga (o Lievitino): Nella prima fase, setacciare circa 300 gr totali delle due farine. In una ciotola, versare le farine setacciate, creando una buca al centro. Scaldare circa 100 ml di latte, sciogliervi il lievito e versare il tutto nella buca. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire la ciotola con un panno o pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per circa 1 ora.
2. Preparazione dell'Impasto Aromatico: Grattugiare la scorza dell’arancia (facendo attenzione a non grattare la parte bianca) e spremerne il succo. In un altro contenitore, aggiungere le uova, il succo d'arancia e lo zucchero. Mescolare fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere il sale e, a piacere, un pizzico di noce moscata e cannella. Incorporare gradualmente la restante farina e il latte. Infine, aggiungere poco per volta lo strutto e la scorza di arancia. Assicurarsi che l'impasto non presenti grumi.
3. Unione degli Impasti: Trascorso il tempo di riposo (1 ora), riprendere la biga, che dovrebbe essere raddoppiata di volume. Unire i due impasti e lavorare a mano per amalgamare le due consistenze. Ci vogliono almeno 20 minuti per lavorare bene l’impasto.
4. Lievitazione Finale: Imburrare una teglia (20x 30 cm circa) e stendete l’impasto. In alternativa, prendere uno stampo da forno (ideale una teglia rettangolare a bordi alti, dimensioni 23 x 30 cm circa) e rivestirlo con carta forno. Stendere l'impasto uniformemente all'interno della teglia e coprire nuovamente con un panno o pellicola per almeno altre 2 ore. Fate lievitare per un’ora.
5. Cottura: Preriscaldare il forno a 200°. Togliere il panno o la pellicola e inserire la teglia nel forno, abbassando la temperatura a 180° per circa 30 minuti. La schiacciata sarà pronta quando la superficie apparirà dorata. Per verificare la cottura, fare la prova dello stecchino. Scaldate il forno a 170° in modalità ventilata e cuocete per 20 minuti circa. Se vi accorgete che la superficie scurisce troppo, adagiate un foglio di alluminio sulla schiacciata per proteggerla da un’eccessiva brunitura!
6. Raffreddamento e Decorazione: Sfornare e lasciar raffreddare completamente. Una volta freddata cospargete di zucchero a velo. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo, posizionare lo stencil a forma di giglio e spolverizzare con il cacao. Uscita dal forno, la superficie si decora con zucchero a velo e cacao in polvere per tracciare gigli oppure altri simboli cittadini, come ad esempio la grande cupola del Brunelleschi di Santa Maria del Fiore.
7. Farcitura (Opzionale): Se si desidera farcire la schiacciata, tagliarla a metà e farcire con crema pasticcera o chantilly. Se avete la crema pasticcera pronta per farcire la schiacciata, montate ora la panna con lo zucchero a velo, con le stesse fruste ammorbidite appena la crema fredda e poi incorporate con una frusta a mano la panna montata. Con un coltello seghettato tipo pane, aprite a metà la schiacciata versate la crema diplomatica sulla base e livellatela appena con una spatola o un cucchiaio; copritela con l’altra metà e decorate nel modo tipico: setacciate lo zucchero a velo con un colino su tutta la superficie, poi appoggiate delicatamente lo stencil centrandolo bene e setacciate del cacao amaro sopra la sagoma del giglio.

Consigli Utili per una Schiacciata Perfetta

• Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, come uova fresche di fattoria e strutto di buona provenienza, per un sapore autentico.
• Lievitazione: Assicurarsi che la biga lieviti correttamente, raddoppiando il suo volume, per una schiacciata soffice e ben alveolata. Se volete usare meno lievito, inseritene solo 1 grammo e fate riposare l’impasto di base in frigorifero coperto con pellicola per 12 ore (tutta la notte): il mattino successivo procedete con il secondo impasto come da ricetta.
• Temperatura del Forno: Controllare la temperatura del forno e, se necessario, coprire la schiacciata con un foglio di alluminio durante la cottura per evitare che si bruci.
• Decorazione: Utilizzare uno stencil di buona qualità per ottenere un giglio perfetto sulla superficie della schiacciata.

La Schiacciata alla Fiorentina Vegana

È possibile preparare una versione vegana della schiacciata alla fiorentina, sostituendo gli ingredienti di origine animale con alternative vegetali. Ecco come:

• Uova: Sostituire le uova con un mix di farina di ceci e acqua, oppure con purea di mele.
• Strutto: Utilizzare olio di cocco o margarina vegetale al posto dello strutto.
• Latte: Utilizzare latte di soia o altro latte vegetale al posto del latte vaccino.

Crema Pasticcera Vegana:

1. Raccogliere in una ciotola 30 g di farina, 18 g di amido di mais, un pizzico di zafferano, ½ cucchiaino di vaniglia in polvere e 1 g di agar agar in polvere.
2. Incorporare agli ingredienti 100 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia.
3. A parte in una casseruola riscaldare 500 g di latte di soia aromatizzato alla vaniglia dolcificato con 80 g di zucchero di canna grezzo chiaro.
4. Quando addensata spegnere la fiamma e lasciar raffreddare.

Dove Gustare la Migliore Schiacciata a Firenze

Non solo a febbraio, la miglior schiacciata alla fiorentina di Firenze si può mangiare anche a primavera, d’estate e pure in autunno. Succede da Caffè Gilli, storico caffè della famiglia Valenza in Piazza della Repubblica, che lo scorso febbraio 2024 si è aggiudicato la XIII edizione del pastry contest “La miglior schiacciata alla fiorentina” con ben 10 punti in più rispetto al secondo classificato Giorgio.

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Tenuta segretamente nascosta, ce la svela Massimo Bernacchioni, figlio dello storico Giorgio Tra le pasticcerie di Firenze, Giorgio è in assoluto una delle migliori.

Abbinamenti Consigliati

Ottimo a colazione insieme a un buon cappuccino, ma anche a merenda come spuntino pomeridiano insieme a un succo di frutta o un tè. Con la crema o senza.

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