Gli involtini di carpaccio rappresentano una soluzione culinaria raffinata e rapida, ideale per chi cerca un'alternativa delicata ai tradizionali involtini di vitello. Questa ricetta trasforma il carpaccio di manzo, solitamente servito crudo e condito con una citronette al limone, in un piatto caldo e avvolgente, perfetto per un pasto leggero ma soddisfacente.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione di questi involtini è un processo semplice e veloce, che richiede pochi ingredienti di alta qualità.
Ingredienti:
- Carpaccio di manzo (fette sottili)
- Prosciutto cotto (fette sottili)
- Scamorza (o provola, fontina, emmental, tagliata a listarelle)
- Pangrattato
- Erbette aromatiche miste (prezzemolo, salvia, rosmarino, a piacere)
- Formaggio grattugiato (Grana Padano)
- Sale e pepe
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco (mezzo bicchiere)
- Aglio (uno spicchio, facoltativo)
- Alloro (qualche foglia, facoltativo)
- Brodo (q.b.)
- Burro (una noce, facoltativo)
- Farina (q.b., o amido di mais per versione senza glutine)
- Pomodori (a dadini)
- Rucola
Preparazione:
- Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare il pangrattato con le erbette aromatiche tritate finemente, il formaggio grattugiato, sale, pepe e, a piacere, un pezzetto d'aglio tritato. In una terrina tritate al coltello il prosciutto, grattugiate finemente il Grana Padano, tagliate a dadini alcuni pomodori e spezzettate grossolanamente parte della rucola. Versate tutto in una terrina, aggiungete 2 cucchiai di pangrattato, un filo di olio extravergine di oliva e mescolate amalgamando bene il tutto, aggiustando di sale e pepe.
- Farcitura del carpaccio: Stendere le fettine di carpaccio su un piano di lavoro. Se necessario, batterle delicatamente con un batticarne per renderle ancora più sottili. Adagiare al centro di ogni fetta una fogliolina di salvia (o rosmarino), qualche listarella di scamorza (o altro formaggio a pasta filata) e una fetta di prosciutto cotto.
- Formare gli involtini: Piegare i bordi lunghi della fetta di carpaccio verso l'interno di circa 1 cm, quindi arrotolare la fetta su se stessa, formando un involtino. Chiudere l'involtino con uno o due stecchini per mantenerlo compatto durante la cottura. Arrotolare e fermare con 2 stecchini. Spennellate di olio extravergine di oliva gli involtini e fateli cuocere in una padella antiaderente 1 minuto per lato.
- Cottura in padella: Scaldare un filo d'olio extravergine di oliva in una padella antiaderente. Aggiungere uno spicchio d'aglio (facoltativo) per aromatizzare l'olio, quindi rimuoverlo. Disporre gli involtini nella padella e farli rosolare su tutti i lati per circa 1 minuto, fino a quando non saranno dorati. Se volete insaporire gli involtini aggiungete qualche pezzo di cipolla e qualche foglia di alloro tra un involtino e l’altro.
- Sfumare con il vino bianco: Sfumare gli involtini con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciando evaporare l'alcool a fiamma alta.
- Cottura finale: Coprire la padella con un coperchio e continuare la cottura a fuoco basso per circa 5-6 minuti, o fino a quando la carne sarà cotta e il formaggio fuso. Se si desidera una salsina più cremosa, aggiungere una noce di burro a fine cottura. In alternativa, si può spolverizzare un cucchiaio scarso di farina sugli involtini prima di sfumare con il vino.
- Variante al forno: Sistemare gli involtini di carpaccio in una teglia unta d’olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10-15 minuti, o fino a quando gli involtini saranno dorati e il formaggio fuso.
- Servire: Servire gli involtini di carpaccio caldi e filanti, su un piatto da portata. Guarnire con un contorno di insalata mista, pomodori freschi e rucola, o altro a scelta.
Varianti e Consigli
- Sostituzioni: La scamorza può essere sostituita con provola, fontina, emmental o altro formaggio a pasta filata di proprio gradimento. Per un ripieno più ricco, si possono aggiungere ingredienti extra come pancetta, speck o mortadella affettati sottilmente.
- Versione light: Per una versione più leggera, cospargere gli involtini con solo pangrattato alle erbe e cuocerli in un tegame con un filo d'olio.
- Alternative di carne: Io ho usato il vitello (la natica, ma potrebbe andar bene anche il girello) affettato come se dovessi preparare il carpaccio. Vale la pena di provare anche la versione realizzata con fesa di maiale. Gli involtini di vitello sono un secondo veloce e saporito: scegliamo il tipo di carne che preferiamo e farciamo con prosciutto e formaggio.
- Pangrattato senza glutine: Suggerisco l’amido di mais, così che la ricetta possa essere senza glutine. In questo caso, ovviamente, devi controllare che anche tutti gli altri ingredienti impiegati lo siano, soprattutto il prosciutto.
- Cottura alternativa: Un’altra gustosa variante che riguarda il metodo di cottura degli involtini di vitello con prosciutto e formaggio, prevede l’utilizzo di una bistecchiera o di una piastra per arrostire. In entrambi i casi il risultato sarà ottimo.
- Farciture creative: Potete preparare gli involtini con tanti tipi di farcitura e carni diverse: potreste, ad esempio, cimentarvi nella preparazione di una ricetta delicata e saporita prendendo spunto dalla ricetta degli involtini di carne ripieni di prosciutto cotto e formaggio; con funghi trifolati e formaggio; oppure potreste sperimentare una farcitura golosa come quella usata per la preparazione degli involtini di pollo ripieni di formaggio e menta. Quel che è certo è che gli involtini potrete realizzarli con il ripieno che più vi piace, in base alla stagionalità, al vostro gusto o alla curiosità di sperimentare e conoscere nuovi abbinamenti.
- Consigli per la carne: Per la preparazione degli involtini di vitello con prosciutto e formaggio oltre alle fettine di girello potete utilizzare anche la sottofesa o comunque una carne che si mantenga morbida in cottura: chiedete consiglio al vostro macellaio di fiducia. Se le fettine dovessero risultare troppo grandi tagliatele, magari in due, avendo cura di ottenere dei bordi regolari: questo renderà più facile arrotolarle e dargli la forma giusta. Per quanto riguarda la granella di pistacchi, se è di vostro gradimento, potrete aggiungerne un pizzico anche nel ripieno, per dare una spinta in più al gusto. Evitate di salare la carne: il prosciutto crudo è naturalmente sapido e avete già salato la panatura. Qualora vogliate scegliere le fettine di fesa di maiale, prestate particolare attenzione alla cottura: la carne di maiale, soprattutto se sottile, tende ad asciugarsi facilmente. La doratura sarà il segnale del raggiungimento della perfetta cottura.
Conservazione
Ottimi gustati al momento, gli involtini di carpaccio si conservano in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo. Una volta cotti, consiglio di servire subito questi involtini di carne. Non è l’ideale ma puoi conservarli, in frigorifero e ben chiusi in un contenitore ermetico. Non congelarli. Se non hai alternativa, puoi preparare prima gli involtini e conservarli in frigorifero, crudi, per qualche ora. In questo caso coprili con la pellicola trasparente.
Un Po' di Storia
Gli involtini di carne hanno una lunga storia, che affonda le radici nella cucina popolare. Si fa presto a dire involtini siciliani. Dietro queste due parole è racchiuso un universo goloso, fatto di tradizione culinaria e sperimentazioni. Forse non tutti lo sanno, ma questa ricetta nasce come piatto povero, pensato per ottenere il massimo anche se si aveva poca carne a disposizione. Oggi sono diventati molto più ricchi, ma tutto è iniziato dalla solita arte di aguzzare l’ingegno. Per comprenderne la storia, partiamo dal nome. In realtà, sarebbe più corretto chiamarli sempre braciole, perché si cuocevano in origine alla brace. Gli involtini si mangiavano intorno al fuoco. Furono gli Spagnoli a portarli sull’isola siciliana, nel XVI secolo. Si narra che la Regina Giovanna di Spagna ne fosse ghiottissima: per questo motivo aveva assunto a corte una squadra di cuochi che si dedicavano esclusivamente alla preparazione delle “braciole della Regina“. Sarebbe stato proprio uno di quei cuochi a importare la ricetta in Sicilia. Gli involtini siciliani sono stati talmente apprezzati dal popolo messinese, da personalizzarle. Le braciole messinesi sono uno dei piatti più amati della città dello Stretto, con un condimento che rispecchia quasi del tutto lo stesso del passato. Da un punto di vista storico, la prima testimonianza degli involtini la troviamo in un’opera del 1400: il “De Arte Coquinaria” del Maestro Martino da Como.
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