L'estratto di lievito biologico sta guadagnando sempre più attenzione sia nel settore alimentare che in quello del benessere. Questo articolo esplora a fondo cos'è l'estratto di lievito biologico, come viene prodotto, i suoi benefici nutrizionali e i diversi modi in cui può essere utilizzato, fornendo un quadro completo per consumatori e professionisti.
Cos'è l'estratto di lievito biologico?
L'estratto di lievito biologico è un concentrato di nutrienti e composti bioattivi derivato dal lievito. In particolare, deriva principalmente dal Saccharomyces cerevisiae, lo stesso lievito utilizzato nella panificazione e nella produzione di birra. Tuttavia, a differenza di questi processi, il lievito per l'estratto viene coltivato appositamente e poi sottoposto ad autolisi.
Il processo di autolisi
L'autolisi è un processo naturale in cui gli enzimi del lievito stesso degradano le cellule, rilasciando il contenuto intracellulare. Questo contenuto è ricco di aminoacidi, peptidi, vitamine del gruppo B e minerali. L'autolisi è fondamentale per sviluppare il caratteristico gusto umami dell'estratto di lievito.
Produzione dell'estratto di lievito
La produzione dell'estratto di lievito prevede diverse fasi attentamente controllate:
- Coltivazione del lievito: Il lievito viene coltivato in condizioni ottimali per massimizzare la sua crescita e il contenuto di nutrienti.
- Rottura delle pareti cellulari (autolisi): Le pareti cellulari del lievito vengono rotte per rilasciare il contenuto intracellulare. Questo processo può avvenire tramite calore, enzimi o mezzi meccanici.
- Concentrazione del prodotto: L'estratto viene concentrato per aumentare la sua intensità di sapore e il contenuto di nutrienti.
- Essiccazione: Infine, l'estratto viene essiccato per creare un prodotto stabile e facile da usare.
È importante notare che, a differenza del lievito di birra attivo, l'estratto di lievito non contiene cellule vive, rendendolo inadatto alla lievitazione.
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Profilo nutrizionale dell'estratto di lievito biologico
L'estratto di lievito è un'ottima fonte di diversi nutrienti essenziali:
- Vitamine del gruppo B: Fondamentali per il metabolismo energetico, la funzione neurologica e la salute della pelle. Tra queste, spiccano la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), l'acido pantotenico (B5), la piridossina (B6), la biotina (B7), l'acido folico (B9) e la cobalamina (B12). La presenza di B12 è particolarmente rilevante per i vegetariani e i vegani. È importante verificare che l'estratto sia fortificato con B12, poiché la sua presenza naturale può essere limitata.
- Aminoacidi essenziali: I "mattoni" delle proteine, indispensabili per la crescita, la riparazione dei tessuti e la sintesi degli enzimi e degli ormoni.
- Minerali: Contiene minerali come potassio, fosforo, magnesio, cromo, selenio e ferro, anche se in quantità variabili a seconda del processo di produzione e della marca. Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina. Il selenio è molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante.
- Nucleotidi: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
- Beta-glucani: Polisaccaridi con potenziali proprietà immunostimolanti.
- Glutammato monosodico (MSG): Presente naturalmente e responsabile del sapore umami.
Benefici per la salute dell'estratto di lievito biologico
Oltre al suo valore culinario, l'estratto di lievito offre diversi potenziali benefici per la salute:
- Supporto energetico: Le vitamine del gruppo B sono essenziali per il metabolismo energetico, aiutando il corpo a convertire il cibo in energia.
- Salute del sistema nervoso: Le vitamine del gruppo B contribuiscono alla salute del sistema nervoso, migliorando la funzione cognitiva e riducendo lo stress.
- Prevenzione dell'anemia: La B12 è essenziale per la formazione dei globuli rossi e per la prevenzione dell'anemia.
- Rafforzamento del sistema immunitario: Alcune ricerche suggeriscono che l'estratto di lievito possa avere proprietà immunostimolanti, grazie alla presenza di beta-glucani. Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea.
- Miglioramento della salute cardiovascolare: Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna.
- Effetto prebiotico: Potrebbe favorire la crescita e l'attività dei batteri benefici nell'intestino, migliorando la salute intestinale e il sistema immunitario.
- Potenziale antiossidante: Di recente, la ricerca sulle proprietà antiossidanti si è estesa anche all’industria cosmetica; l’estratto di lievito è solitamente combinato con altri ingredienti cosmetici per formulare prodotti di protezione solare, idratanti ed esfolianti, che proteggono la pelle dallo stress ossidativo.
Utilizzi culinari dell'estratto di lievito biologico
L'estratto di lievito è un ingrediente versatile con un'ampia gamma di applicazioni culinarie:
- Esaltatore di sapidità: Grazie al suo sapore umami, è utilizzato per esaltare il sapore di zuppe, salse, brodi, stufati e altri piatti salati.
- Sostituto del brodo di carne o del dado da brodo: Offre un'alternativa vegetariana e vegana per aggiungere profondità di sapore.
- Insaporitore per verdure, legumi e cereali: Rende questi alimenti più appetitosi e nutrienti.
- Ingrediente per salse e condimenti alternativi: Può essere utilizzato per preparare salse per la pasta, condimenti per insalate e altri condimenti.
- Aroma per snack salati: Aggiunge un tocco di sapore in più a cracker, patatine e altri snack.
- Modulazione del gusto amaro: Grazie al contenuto di nucleotidi e peptidi, possono mascherare le note amare e sgradevoli tipiche di alimenti a base di proteine alternative, senza alterarne il profilo aromatico.
- Riduzione del sale: Grazie al suo sapore umami intenso, l'estratto di lievito Bovis può essere utilizzato come alternativa al sale in cucina, contribuendo a ridurre l'apporto di sodio nella dieta.
Esempi di utilizzo:
- Aggiungere un cucchiaino di estratto di lievito a zuppe e stufati per un sapore più ricco.
- Mescolare l'estratto di lievito con olio d'oliva e spezie per creare un condimento per verdure arrosto.
- Utilizzare l'estratto di lievito come base per salse vegane al formaggio.
- Spolverare l'estratto di lievito su popcorn o patatine per un sapore salato e saporito.
Potenziali svantaggi ed effetti collaterali
Nonostante i suoi benefici, l'estratto di lievito può avere alcuni svantaggi:
- Sensibilità al glutammato (MSG): Alcune persone possono essere sensibili al MSG presente naturalmente nell'estratto di lievito e manifestare sintomi come mal di testa, nausea e arrossamento della pelle.
- Allergie: Le persone con allergia al lievito dovrebbero evitare completamente l'estratto di lievito.
- Interazione con farmaci: Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci.
- Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO): La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO.
- Meperidina: Questo è un antidolorifico narcotico.
- Farmaci per il diabete: Il lievito di birra può ridurre la glicemia.
- Problemi gastrointestinali: Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale.
- Intolleranza: Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
- Gotta: Le persone affette da gotta dovrebbero limitare il consumo di estratto di lievito, poiché contiene purine, sostanze che possono aumentare i livelli di acido urico nel sangue e scatenare attacchi di gotta.
Considerazioni importanti
- Moderazione: L'estratto di lievito è un ingrediente concentrato, quindi è necessario utilizzarlo con parsimonia per evitare di sovraccaricare il sapore del piatto.
- Consultare un medico: Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli. Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento.
- Conservazione: È consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole, per preservarne la qualità e il sapore.
- Verificare l'etichetta: È importante essere consapevoli delle diverse marche e dei diversi tipi di estratto di lievito disponibili sul mercato, prestando attenzione alla composizione nutrizionale, al contenuto di sodio e alla presenza di eventuali additivi.
Lievito di birra: tipologie e caratteristiche
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche specifiche:
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- Lievito fresco: Si presenta in cubetti ed è caratterizzato da un'elevata attività fermentativa.
- Lievito secco: Viene essiccato rapidamente a bassa temperatura. Il lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e la capacità fermentativa.
- Lievito istantaneo: Non necessita di essere sciolto in acqua prima dell'uso.
- Lievito in scaglie (nutritional yeast): È un lievito inattivo, apprezzato per il suo sapore simile al formaggio e il suo alto contenuto di vitamine, proteine e minerali.
Estratto di lievito nell'industria alimentare
Gli estratti di lievito vengono utilizzati nell’industria alimentare per modellare il gusto di una ricetta, perfezionare i piatti salati o esaltare i sapori salati naturali e le sensazioni di gusto dell’umami. Tuttavia, il ruolo dell’estratto di lievito va ben oltre il gusto. Il lievito è infatti un ingrediente sano, che può ridurre l’uso di sale e zucchero negli alimenti, migliorando il profilo nutrizionale.
BRIST: Estratti di lievito senza sale
BRIST è una gamma di estratti di lievito senza sale con un contenuto standardizzato di 5′ nucleotidi naturali liberi, personalizzati per qualsiasi tipo di esigenza e di intensità del gusto Umami. BRIST conferisce un gusto molto piacevole anche alle ricette a bassissimo contenuto di sodio. Le sue proprietà funzionali sono infatti molto efficaci nei preparati salati, specialmente quando gli additivi MSG / I + G o altre sostanze devono essere parzialmente o totalmente sostituite.
Lievito di pasta acida (lievito naturale)
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Benefici del lievito naturale
- Maggiore digeribilità: I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici.
- Migliore tolleranza per i diabetici: Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
- Conservanti naturali: I batteri benefici (lactobacilli) agiscono come conservanti naturali.
- Valore nutrizionale migliorato: I batteri benefici producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti.
Preparazione del lievito madre
- Fase 1 (1°-2° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es.
- Fase 3 (5°-6° giorno): Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Altri tipi di lievito
- Poolish: È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
- Lieviti chimici: Si tratta di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.). Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito alimentare (Nutritional Yeast)
Il lievito alimentare è un ingrediente sempre più popolare nella cucina vegetariana e vegana, apprezzato per il suo sapore ricco e le sue proprietà nutrizionali. Conosciuto anche come “nutritional yeast” in inglese, questo superfood si distingue per il suo alto contenuto di vitamine, proteine e minerali. E’ un lievito inattivo, a differenza di quello usato nella panificazione o nella fermentazione della birra. Viene prodotto a partire da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, coltivati su melasse o altre fonti zuccherine.
Profilo nutrizionale del lievito alimentare
Il lievito alimentare è noto per il suo eccellente profilo nutrizionale. Una porzione (circa 15 g) può fornire fino al 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e un apporto proteico di circa 8 g.
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Utilizzi del lievito alimentare
Il lievito alimentare ha un sapore leggermente nocciolato e simile al formaggio, motivo per cui è spesso utilizzato come sostituto del formaggio grattugiato nelle ricette vegane. Si trova facilmente nei negozi di alimentazione naturale, nei supermercati ben forniti e online.