La pasticceria napoletana, custode di un'eredità secolare, si rivela in tutta la sua magnificenza durante il periodo natalizio. Le tavole si imbandiscono di dolci che non sono semplici creazioni culinarie, ma veri e propri simboli di una cultura ricca e di un'arte tramandata di generazione in generazione. Questi dolci, con i loro profumi inebrianti e sapori unici, raccontano storie di famiglie, di conventi e di un popolo che ha saputo trasformare ingredienti semplici in opere d'arte.
Struffoli: Un Classico Intramontabile
Gli struffoli sono indubbiamente i re della tavola natalizia napoletana. Queste piccole sfere dorate, originariamente fritte nello strutto per poi essere immerse nell'olio bollente, sono un tripudio di dolcezza e colore. Avvolti in un velo di miele caldo e impreziositi da canditi di cedro, arancia, zucca e vivaci confettini colorati, gli struffoli sono un inno alla gioia e alla condivisione. La loro origine si perde nella notte dei tempi, affondando le radici nella cultura greca, dove erano conosciuti come "strogulos" per la loro forma sferica. Questo dolce, emblema della semplicità e della generosità napoletana, è un must per ogni famiglia durante le festività.
Come sciogliere il miele per gli struffoli: Per garantire che ogni struffolo sia perfettamente avvolto, il miele va scaldato in una casseruola capiente fino a quando non diventa liquido. A quel punto, gli struffoli vengono immersi e mescolati delicatamente.
Come evitare la formazione di schiuma durante la frittura: La schiuma si forma quando l'olio non è alla giusta temperatura o subisce sbalzi termici. Per ovviare a questo problema, è sufficiente utilizzare una schiumarola per rimuovere delicatamente la schiuma che si accumula in superficie.
Roccocò: Un Biscotto dalla Storia Antica
I roccocò sono biscotti croccanti e speziati dalla forma ad anello, un altro pilastro della tradizione dolciaria natalizia napoletana. Realizzati con una pasta di mandorle, zucchero, farina e un mix di spezie come cannella e noce moscata, i roccocò si distinguono per la loro consistenza dura, ideale per essere inzuppati nel Marsala, nel Vermouth o nello spumante. La loro origine risale al 1320, presso il Real convento della Maddalena, dove venivano preparati tradizionalmente per la festività dell'Immacolata Concezione. La forma tondeggiante del roccocò ricorda una conchiglia, in francese "rocaille", da cui il nome.
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Mostaccioli: Un Diamante di Cioccolato e Spezie
I mostaccioli, o “mustacciuoli”, sono dolci tipici di Natale a base di miele, spezie e cioccolato. Questi biscotti dalla forma diamantata sono ricoperti di una glassa di cioccolato che li rende irresistibili. Il loro gusto ricco e la loro storia affascinante li rendono unici. L'impasto, sapientemente lavorato, unisce farina, acqua, zucchero, mandorle, cacao amaro e chiodi di garofano. Rivestiti da un'irresistibile glassa di cioccolato fondente, i mostaccioli affondano le loro radici in un passato di eleganza e ricercatezza. Il nome, un omaggio ai "mustacchi", i baffi distintivi dell'epoca ottocentesca, rivela un legame storico con la moda e la società dell'epoca. Sebbene alcune versioni più antiche del dolce potrebbero aver incluso il mosto, elemento comune nelle ricette contadine, l'utilizzo di spezie e ingredienti pregiati sottolinea un'origine aristocratica. A Napoli, i mostaccioli si distinguono da quelli di altre regioni per la forma romboidale e la copertura di cioccolato fondente.
Varianti e consigli: Se non si trova il pisto, si può sostituirlo con cannella e chiodi di garofano. È importante non surriscaldare il cioccolato per la copertura, per evitare che diventi biancastro.
Pastiera: Un'Esplosione di Profumi e Sapori
Anche se tradizionalmente associata alla Pasqua, la pastiera napoletana trova il suo spazio anche nel periodo natalizio. Questa torta ha una base di pasta frolla ripiena di un impasto cremoso a base di ricotta, grano cotto, uova e aromatizzato con scorza di arancia e acqua di fiori d’arancio. La preparazione della pastiera è un vero e proprio rito domestico, un insieme di gesti accurati e segreti tramandati di generazione in generazione. Ogni famiglia a Napoli vanta una versione unica di questo dolce, variando la ricetta con tocchi personali: alcuni optano per grano tritato, altri incorporano crema pasticciera, mentre alcuni preferiscono escludere i canditi. La sua inconfondibile fragranza di fiori d'arancio e la sua ricca farcitura di grano e ricotta la rendono una delle icone della pasticceria partenopea.
Susamielli: Un Viaggio nel Tempo
I susamielli si distinguono per la loro caratteristica forma a "S". Questi biscotti sono creati a partire da un impasto di farina, miele e zucchero, impreziosito da mandorle tostate, frutta candita e un'aromatica miscela di spezie che comprende cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vaniglia, conferendo loro un profumo intenso e avvolgente. Conosciuti anche come "sapienze", i susamielli traggono le loro origini dal Seicento, epoca in cui venivano preparati dalle monache clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza. Anticamente, esistevano tre versioni diverse: i susamielli dello zampognaro, realizzati con farina grezza e ingredienti riciclati; i susamielli del buon cammino, preparati per i frati e i preti e ripieni di amarene; e i susamielli nobili, quelli giunti fino a noi, realizzati con farina bianca di prima qualità.
Cassata Napoletana: Una Rivisitazione di un Classico
La cassata napoletana, un gioiello della pasticceria campana, è il dolce natalizio per eccellenza, celebrativo della raffinatezza e creatività della tradizione partenopea. Fu il pasticcere Mario Scaturchio a reinventare la tradizionale cassata siciliana, dando vita a una versione più essenziale e leggera. Questa innovativa variazione, accolta con entusiasmo, si diffuse rapidamente a Napoli, diventando la celebre cassata napoletana che tutti apprezziamo. Questa cassata unisce la delicatezza del pan di Spagna, la dolcezza della ricotta, arricchita con gocce di cioccolato e frutta candita.
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Divino Amore: Un Omaggio alla Tradizione Conventuale
Questi dolcetti sono frutto di un impasto di uova, zucchero, acqua e mandorle, arricchito da scorze di limone, vaniglia e canditi. Successivamente, vengono avvolti in ostie, spalmati con marmellata di albicocche e ricoperti di una delicata glassa colorata. Le loro radici storiche affondano nel XIII secolo, quando le suore del convento del Divino Amore a Spaccanapoli li crearono per la prima volta, in omaggio a Beatrice di Provenza, madre del re di Napoli Carlo II d'Angiò. La leggenda narra che Ferdinando IV di Borbone, in visita al convento di San Gregorio Armeno, trovò un buffet preparato per lui dalle monache e composto da aragoste, pesci e polli arrosto. Solo dopo aver assaggiato le pietanze, il re scoprì che in realtà erano squisiti dolci.
Zeppole dell'Immacolata: Un'Esplosione di Gusto
Le Zeppole dell'Immacolata, tipiche di Castellammare di Stabia ma amate in tutta la Campania, si distinguono nettamente dalle più note zeppole di San Giuseppe. Queste deliziose frittelle dolci sono create con un impasto di farina, patate, lievito, uova, burro, zucchero e scorze di limone, simili agli strufoli del Centro Italia. Una volta fritte, le zeppole vengono ricoperte con glassa al miele aromatizzata con anice, scorza di limone e mandarino e decorate con confettini colorati. Nonostante il nome, vengono preparate durante tutto il periodo natalizio.
Pasta Reale: Un'Arte Modellata nel Gusto
La pasta reale, conosciuta anche come pasta di mandorle, è un dolce tipico sia della Sicilia che di Napoli, soprattutto durante il periodo natalizio. Questa preparazione, a base di mandorle, succo di limone, cannella, ostie, uova e bicarbonato, viene plasmata in deliziose forme che ricordano frutta e altri elementi, simili alla celebre frutta martorana siciliana. La pasta di mandorle è un ingrediente fondamentale della pasticceria napoletana, utilizzata per realizzare svariati dolci, come i pizzicotti di pasta di mandorle.
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