Il diaframma di manzo, spesso definito "skirt steak" negli Stati Uniti o "entraña" in Sud America, è un taglio di carne ingiustamente considerato povero, ma che in realtà offre un'esperienza gustativa ricca e sorprendente. Si tratta di un muscolo fondamentale per la respirazione dell'animale, situato tra le ultime costole e lo sterno. Questo articolo esplorerà le caratteristiche uniche del diaframma, fornendo ricette e consigli per valorizzarne al meglio il sapore intenso e la sua versatilità in cucina.
Cos'è il Diaframma di Manzo?
Il diaframma è un muscolo volontario essenziale per la respirazione dell'animale. Si trova nella parte posteriore dello sterno e tra le ultime costole. È un muscolo costantemente in funzione, quindi molto irrorato di sangue e di conseguenza di colore rosso acceso. Nonostante sia un muscolo molto utilizzato, il diaframma non è sottoposto a sforzi eccessivi, quindi non contiene troppi tessuti connettivi.
A differenza di quanto si possa pensare, il diaframma non è una frattaglia, ma un muscolo vero e proprio. La sua peculiarità risiede nell'assenza di strati di tessuto connettivo presenti in altri tagli, il che lo rende relativamente tenero. Tuttavia, è fondamentale rimuovere la membrana coriacea che lo ricopre prima della cottura.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali
Il diaframma di manzo è un taglio di carne dal costo contenuto ma estremamente saporito e succulento, con un gusto ricco ed intenso. È un'ottima fonte di proteine (circa 26 g ogni 100 g) ed è ricco di ferro in una forma facilmente assimilabile dall'organismo. Con solo il 5-6% circa di grasso, è anche un taglio magro, adatto a chi ricerca una dieta equilibrata senza rinunciare al gusto.
Quando si sceglie il diaframma, è importante considerare alcuni aspetti:
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- Aspetto e colore: Cercare un diaframma con un colore rosso vivo e uniforme, possibilmente con striature di grasso distribuite in modo uniforme.
- Consistenza: La carne di manzo di qualità dovrebbe essere soda ed elastica al tatto.
- Odore: Un diaframma di manzo fresco e di alta qualità dovrebbe avere un odore delicato e piacevole, privo di sentori sgradevoli o di ammoniaca.
- Provenienza: Scegliere il diaframma proveniente da allevamenti certificati è fondamentale per garantire la qualità e la sicurezza della carne.
Preparazione e Cottura del Diaframma
La preparazione del diaframma è fondamentale per esaltarne il sapore e la consistenza. Il primo passo è rimuovere la pleura, una membrana che può diventare dura come cartone durante la cottura. Questa operazione va eseguita con cura per evitare di asportare anche parte della carne.
Il diaframma si presta a diverse cotture, tra cui:
- Griglia: La cottura alla griglia è ideale per esaltare il sapore intenso del diaframma. È importante cuocerlo a fuoco alto per pochi minuti per lato, ottenendo una cauterizzazione esterna senza cuocere troppo l'interno.
- Piastra: La cottura alla piastra è simile alla griglia e permette di ottenere un risultato altrettanto gustoso.
- Padella: Il diaframma può essere cotto anche in padella, rosolandolo a calore alto per pochi minuti per lato.
- Stufato: Per una cottura più lenta e delicata, il diaframma può essere stufato con verdure e aromi.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è consigliabile non cuocere eccessivamente il diaframma per evitare che diventi duro. La cottura al sangue o media al sangue è ideale per preservarne la tenerezza e il sapore.
Ricette con il Diaframma di Manzo
Diaframma di Vitello con Salsa Chimichurri
Questo piatto sfizioso e dal sapore intenso è perfetto per soddisfare la voglia di carne. Veloce e facile da cucinare, è ideale per qualsiasi occasione.
Ingredienti:
- Diaframma di vitello
- Prezzemolo
- Aglio
- Peperoncino
- Origano
- Timo
- Cumino
- Sale
- Pepe
- Aceto
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Scaldare bene una bistecchiera.
- Pepare il diaframma su tutta la superficie e, una volta che la bistecchiera è ben calda, cuocerlo 3/4 minuti per lato.
- Togliere la carne dal fuoco e farla riposare una decina di minuti.
- Tritare le foglie di prezzemolo insieme all’aglio e al peperoncino.
- Mettere gli aromi in una ciotola con origano, timo, cumino, sale, pepe, aceto e olio.
- Servire il diaframma tagliato a fette con la salsa chimichurri.
Tagliata di Diaframma in Padella al Rosmarino
Un piatto ricco e saporito, grazie alla succulenza della carne e alle note aromatiche del rosmarino.
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Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- Rosmarino
- Aglio in polvere
- Sale
- Pepe
- Burro
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Togliere la pelle che ricopre il diaframma da ambo le parti.
- Rosolare a calore alto il diaframma in una padella, non antiaderente e leggermente unta.
- Dopo aver posato il diaframma abbassare il fornello a calore medio.
- Quando la carne si stacca dalla padella, girarla.
- Aggiungere rosmarino, aglio in polvere, sale, pepe e un pezzo di burro.
- Trasferire la tagliata di diaframma in un vassoio o in un piatto caldo e cospargerla con il fondo di cottura ristretto.
Diaframma di Manzo Stufato
Una cottura lenta che esalta tutto il sapore del diaframma.
Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- Aglio
- Prezzemolo
- Acqua
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliare la carne a tocchetti come se fosse uno spezzatino.
- Mettere tutto a crudo in un tegame: carne, acqua, olio extra vergine di oliva, aglio tagliato a pezzetti piccoli e prezzemolo tritato.
- Coprire con un coperchio e fare andare per circa un'ora e mezza.
- Se necessario, durante la cottura aggiungere un po' d'acqua.
Diaframma di Manzo alla Griglia
Una bistecca che non vi dimenticherete facilmente, oltre ad essere uno degli alimenti ricchi di ferro più consigliati.
Ingredienti:
- Diaframma di manzo
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe
- Spog Rub (opzionale)
Preparazione:
- Trimmare il diaframma eliminando la pleura se presente.
- Asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e ungere con olio.
- Aggiungere una spolverata leggera di Spog Rub o, in alternativa, solo sale e pepe.
- Accendere il barbecue e preriscaldare la griglia per una cottura diretta ad alta temperatura.
- Quando la griglia è ben calda, pulirla con cura.
- Posizionare il diaframma sulla griglia nella parte più calda, lasciare il coperchio aperto e rigirare spesso la bistecca, indicativamente ogni minuto.
- Verificare la temperatura al cuore con un termometro istantaneo.
- Raggiunto il grado di cottura desiderato, togliere dalla griglia e lasciare riposare la carne per 5-10 minuti su un tagliere coperta da un foglio di alluminio.
- Trascorso il periodo di riposo, tagliare la carne in sottili striscioline contro fibra.
Consigli e Suggerimenti
- Marinatura: Grazie alle sue fibre grosse, il diaframma assorbe bene i sapori delle marinature.
- Riposo: Dopo la cottura, è fondamentale far riposare la carne per alcuni minuti per permettere ai succhi di ridistribuirsi, rendendola più tenera e saporita.
- Taglio: Tagliare la carne contro fibra è essenziale per facilitarne la masticazione e apprezzarne al meglio la consistenza.
- Abbinamenti: Per esaltare le caratteristiche del diaframma, si consiglia un vino rosso italiano di buona struttura e tannini equilibrati. In alternativa, una birra Zingy del birrificio Doppio Malto, una Ginger Ale, è perfetta con i cibi speziati e piccanti.
Conservazione del Diaframma di Manzo
- Frigorifero: Conservare il diaframma nel reparto più freddo del frigorifero (tra i 0°C e i 4°C) per qualche giorno.
- Freezer: Per conservare il diaframma per un periodo più lungo, avvolgerlo nella pellicola trasparente oppure all’interno di sacchetti per congelatore ben sigillati. Assicurarsi di etichettare il pacchetto con la data di congelamento e consumare entro 3-6 mesi. Scongelare lentamente nel frigorifero prima della cottura.
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