Le erbette, con il loro sapore delicato e le proprietà benefiche, sono un ingrediente versatile in cucina. Spesso associate alla tradizione popolare e contadina, le erbette evocano immagini di piatti sani e genuini. Questo articolo esplora diverse ricette e metodi di cottura per valorizzare al meglio questo ortaggio.
Cosa sono le Erbette?
Il termine "erbette" si riferisce generalmente alle verdure a foglia verde della famiglia delle Amaranthaceae, in particolare le biete da taglio (anche chiamate bietoline o biete erbette). Si distinguono dalle biete da costa per le foglie più tenere e piccole, i gambi sottili e il sapore delicato con un retrogusto amarognolo. In alcune regioni, il termine può includere anche spinaci, spinacino o foglie di rapa.
Erbette Spontanee
Tra le erbette rientra anche la bietola selvatica, una varietà di beta vulgaris che cresce spontaneamente nei campi. Simile alla bietola da costa, si riconosce per le foglie verdi uniformi e non rugose. Le erbette selvatiche sono un simbolo della cucina contadina, utilizzate da secoli in ricette locali.
Preparazione Preliminare
Qualsiasi varietà di ortaggio si scelga, è fondamentale fare una cernita accurata, selezionando le foglie migliori senza parti rovinate. Se necessario, eliminare le parti danneggiate con un coltello. Per una pulizia ottimale, tagliare la parte finale vicina alle radici. Lavare accuratamente le verdure sotto acqua corrente fredda. Un ammollo in acqua con un cucchiaio di bicarbonato e un successivo risciacquo può aiutare a rimuovere impurità.
Metodi di Cottura e Ricette
Il segreto per esaltare il sapore delle erbette risiede nella cottura. Conoscere le diverse tecniche e i trucchi permette di ottenere risultati ottimali, considerando che i tempi di cottura variano in base alle dimensioni e al metodo scelto. Generalmente, la cottura varia dai 3 ai 15 minuti per garantire che le erbette siano cotte, ma con i gambi croccanti e le foglie tenere.
Leggi anche: Uova: consigli e trucchi
Bollitura
La bollitura è un metodo semplice, ideale per i cuochi alle prime armi.
- Immergere le erbette pulite in acqua bollente salata.
- Per foglie piccole, bastano 3-4 minuti. Per foglie con coste spesse, possono servire fino a 15 minuti.
- Scolare, far intiepidire e pressare per eliminare l'acqua in eccesso.
- Per bloccare la cottura e mantenere il colore verde, immergere le erbette scolate in acqua e ghiaccio per alcuni minuti.
Esempio: Erbe cotte alla veneta. Bollire le coste in acqua salata per 15 minuti, scolarle lasciandole umide e saltarle in padella con olio extra vergine di oliva, pepe e aceto. Un contorno semplice per carne o pesce.
Cottura in Padella
Saltare le erbette in padella è un metodo rapido e gustoso.
- Scaldare olio extra vergine d'oliva in una padella con aglio (intero o tritato) e, se gradito, peperoncino.
- Aggiungere le erbette pulite e cuocere per 5-10 minuti, mescolando frequentemente, fino a quando saranno appassite.
- Salare a piacere.
Esempio: Erbette saporite in padella con pomodori secchi. Soffriggere aglio in olio d'oliva, aggiungere pomodori secchi a striscioline e cuocere per 1-2 minuti. Aggiungere le erbette e cuocere fino a quando avranno assorbito l'acqua.
Cottura al Vapore
La cottura al vapore preserva le proprietà nutrizionali delle erbette.
Leggi anche: Guida passo passo all'asado argentino
- Utilizzare una vaporiera, un cestello di bambù o di metallo, assicurandosi che le erbette non tocchino l'acqua.
- Cuocere per 10-20 minuti, a seconda dello spessore delle foglie, fino a quando saranno tenere ma non sfaldate.
- Condire con una citronette o vinaigrette.
Gratinatura al Forno
La gratinatura al forno trasforma le erbette in un piatto ricco e sostanzioso.
- Sbollentare le erbette e tagliarle grossolanamente.
- Mescolarle con besciamella.
- Versare in una pirofila imburrata e cospargere con parmigiano.
- Infornare fino a doratura.
Esempio: Coste gratinate al forno con formaggio cremoso (gorgonzola o crescenza) o besciamella.
Altre Idee
- Nel sugo di pomodoro: Cucinare le erbette nel sugo di pomodoro fresco, passata o polpa per un piatto della tradizione. Ispirarsi a ricette regionali come i ceci in zimino o le seppie in zimino liguri.
- Frittelle: Preparare frittelle di erbette mescolando erbette spezzettate con una pastella a base di farina, sale, parmigiano, pepe nero e acqua frizzante fredda. Friggere in olio di semi bollente.
- Primi Piatti: Utilizzare le erbette lessate e tritate per condire la pasta con ricotta ed erbe aromatiche, oppure per preparare un pesto frullando le foglie sbollentate con mandorle, parmigiano, basilico, olio e aglio. Sono ottime anche come farcia per ravioli o lasagne.
- Torte Salate: Le erbette sono un ripieno perfetto per le torte salate. Mescolarle con ricotta o altri formaggi morbidi, uova, parmigiano grattugiato, noce moscata e sale, e versare il composto in una base di pasta sfoglia, brisée o pasta matta.
Ricette Specifiche
Erbette Saporite in Padella con Pomodori Secchi
Ingredienti:
- 600 g di biete erbette
- 4 filetti di pomodori secchi sott’olio
- 1 spicchio d’aglio
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- Sale q.b.
Preparazione:
- Lavare bene le foglie di bieta erbetta e tagliarle grossolanamente (foglie e gambi). Non asciugare le foglie.
- Tagliare i pomodori secchi a striscioline.
- Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente con l’aglio schiacciato.
- Aggiungere i pomodori secchi e rosolare per 1-2 minuti.
- Aggiungere le erbette e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando, fino a quando avranno assorbito l’acqua (circa 10 minuti).
- Aggiungere sale se necessario (i pomodori secchi sono già saporiti).
Erbette Miste in Padella
Ingredienti:
- 500 gr di erbette miste (bietola, spinaci, catalogna, erbe di campo)
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Lavare le erbe ed eliminare i gambi più duri. Tagliarle a pezzi grossi e cuocere a vapore per 5-7 minuti.
- In una padella capiente, scaldare un filo d’olio, aggiungere l’aglio (intero, vestito o tritato), un pochino di peperoncino e soffriggere per un minuto.
- Unire le erbette, salarle e rosolarle per 5-10 minuti muovendole spesso con un cucchiaio di legno.
Benefici Nutrizionali
Le erbette sono ricche di vitamina A e potassio. Sono un ortaggio diuretico, ipocalorico e che favorisce il senso di sazietà. Fonte di calcio e vitamina K, rinforzano la salute delle ossa, del sistema nervoso, di pelle e capelli.
Leggi anche: Come cucinare il polpo