Le crescentine, note anche come gnocco fritto, rappresentano un pilastro della cucina emiliana. Questa preparazione semplice ma gustosa, realizzata con ingredienti poveri, affonda le sue radici nella storia e nelle tradizioni di questa regione.
Un po' di storia
Le origini dello gnocco fritto si fanno risalire all'epoca dei Longobardi, che dopo la caduta dell’Impero Romano invasero l'Emilia. Furono loro a introdurre l'uso del grasso animale nella cucina locale. Inizialmente, il gnocco fritto era un sostituto del pane, preparato con farina, acqua, sale e strutto, utilizzato sia per impastare che per friggere. La sua semplicità e gli ingredienti facilmente reperibili lo resero popolare in tutta la regione, diventando il cibo preferito dei contadini fino al boom economico italiano del ‘900.
Oggi, lo gnocco fritto è apprezzato in tutta Italia, pur mantenendo un forte legame con la sua terra d'origine. Viene spesso accompagnato da salumi tipici come la Mortadella di Bologna Igp, il Culatello di Zibello, il prosciutto crudo, la spalla cotta, i ciccioli e la coppa piacentina, oltre a formaggi freschi come lo squacquerone o lo stracchino. Alcuni lo gustano con cipolline all’aceto balsamico o con il friggione bolognese. Il vino ideale per accompagnare questo piatto è il Lambrusco.
Gnocco fritto: le varianti regionali
Questo sfizio culinario è conosciuto con diversi nomi a seconda della zona:
- Crescentina: Bologna
- Torta fritta: Parma
- Chisolino: Bassa piacentina
- Pinzino o pinsìn: Ferrara e Mantova
Esistono anche confraternite dedicate a questo piatto, come la "Gnocco d'oro".
Leggi anche: Varianti Salsa Senza Glutine
La ricetta varia da famiglia a famiglia, con alcune versioni che prevedono l'uso del lievito di birra per un risultato più soffice. Tuttavia, lo strutto rimane un ingrediente fondamentale per conferire al gnocco fritto la sua fragranza e croccantezza uniche.
La ricetta dello gnocco fritto senza lievito
Michele Ghedini propone una versione tipica modenese dello gnocco fritto, senza lievito, che utilizza acqua frizzante e bicarbonato per favorire la lievitazione naturale.
Ingredienti:
- 520 gr di farina 0
- 260 ml di acqua frizzante
- 40 gr di strutto
- 7 gr di sale
- 2,5 gr di bicarbonato di sodio
- Strutto q.b. per friggere
Preparazione:
- In una ciotola, mescola la farina, l'acqua frizzante, lo strutto, il sale e il bicarbonato.
- Trasferisci il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impasta fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico.
- Con una rotella tagliapasta o con un coltello ben affilato, ricava tanti rombi o rettangoli.
- Friggili nello strutto a 180 °C, pochi alla volta, girandoli spesso fino a doratura.
- Scolali con attenzione con un cucchiaio o con una schiumarola e falli asciugare brevemente su carta assorbente da cucina.
- Servili caldi, accompagnati da salumi, formaggi o altri ingredienti a piacere.
Consigli:
- Per una versione più tradizionale, ometti il bicarbonato e fai riposare l'impasto per 2-3 ore avvolto in un canovaccio a temperatura ambiente.
- Utilizza lo strutto per friggere, in quanto conferisce al gnocco fritto un sapore e una fragranza unici.
Gnocco fritto senza glutine
Per chi soffre di intolleranze al glutine, è possibile preparare lo gnocco fritto utilizzando farine specifiche senza glutine. Natalia Cattelani propone una ricetta che utilizza un mix di farine senza glutine e lievito secco.
Ingredienti (per circa 30 pezzi):
- 100 g Mix B Schär
- 150 g Farmo Fibrepan
- 6 g sale
- 5 g lievito secco (quello della confezione della Mix B)
- 3 g zucchero
- 75 g latte tiepido
- 95 g acqua tiepida
- 10 g olio
Preparazione:
- Sciogli il lievito nel latte e nell’acqua e lascia riposare per qualche minuto.
- Versa i mix in ciotola, unisci lo zucchero e i liquidi con il lievito, poi il sale e l’olio ed impasta per bene finché non otterrai un panetto molto liscio e setoso.
- Coprilo con pellicola e lascialo riposare per un’ora.
- Stendi l’impasto sulla spianatoia e usando il mattarello in modo da ottenere una sfoglia molto sottile di circa 2 o 3 mm.
- Ritaglia dei quadrati o dei rombi. Rimpasta i ritagli e ripeti l’operazione.
- Scalda abbondante olio di semi (o lo strutto, come da tradizione) e friggi pochi pezzi per volta a fiamma dolce, rigirandoli spesso affinché dorino da ambo i lati.
- Man mano che sono pronti, adagiali su carta assorbente.
- Servili subito con formaggi e salumi a scelta.
Dubbi sull'articolo determinativo: "il" o "lo" gnocco?
In Emilia, si usa spesso l'articolo "il" davanti a "gnocco", anche se la grammatica italiana prevede l'uso di "lo" davanti al gruppo consonantico "gn". Questo uso regionale è radicato nella lingua gallo-italica, che utilizza un unico articolo determinativo maschile.
Leggi anche: Come preparare la Torta Salata Salmone e Philadelphia
Leggi anche: Alternativa al pane tradizionale
tags: #crescentine #senza #lievito #ricetta