La frittura di pesce è una preparazione culinaria amata da molti, un vero e proprio peccato di gola a cui è difficile resistere. Ottenere un fritto di pesce perfetto richiede attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti alla tecnica di cottura. Questa guida completa esplora i segreti per realizzare una frittura impeccabile, croccante e leggera, degna dei migliori ristoranti.
Preparazione del pesce: la base per un fritto eccellente
La preparazione del pesce è un passaggio fondamentale per garantire un risultato ottimale. Ecco alcuni consigli da seguire:
- Dimensioni uniformi: Assicurarsi che i pezzi di pesce siano di dimensioni simili, né troppo grandi né troppo piccoli. Questo permette una cottura uniforme. Il pesce può essere già naturalmente piccolo, come alici o gamberi, oppure tagliato ad anelli, come nel caso di calamari e totani.
- Pulizia accurata: Pulire accuratamente pesci e molluschi, rimuovendo interiora, scarti e squame. Sgusciare i gamberi, lasciando attaccate le codine, e privarli del filo nero.
- Tipologie di pesce: Pesci piccoli come alici, sarde, sogliole, merluzzetti, trigliette e latterini sono ideali per la frittura. Anche i crostacei come gamberi e mazzancolle sono ottimi, mentre i molluschi più adatti sono calamari e totani, tagliati ad anelli, o i calamaretti "spillo", da friggere interi.
- Asciugatura: Dopo aver sciacquato il pesce, asciugarlo accuratamente con carta da cucina. Questo passaggio è cruciale per evitare che l'olio schizzi e per favorire una frittura croccante.
La scelta del rivestimento: farina, pastella o pangrattato?
Il rivestimento del pesce è un altro elemento chiave per un fritto perfetto. Esistono diverse opzioni tra cui scegliere:
- Farina: La farina bianca è il metodo più semplice per rivestire il pesce. Per un effetto più dorato e croccante, si può utilizzare la semola di grano duro.
- Alternative senza glutine: Per chi soffre di intolleranze, si possono utilizzare farine di riso, di mais macinata fine (fioretto) o di ceci.
- Uova e pangrattato: Per delle "cotolettine" di mare, si può passare il pesce in uova e pangrattato, ideale per sarde e filetti di baccalà.
- Pastella: La pastella è un'altra opzione popolare. La versione base è composta da sola farina e acqua. Utilizzando acqua frizzante o birra, la pastella diventerà più gonfia, simile alla tempura giapponese. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di un tuorlo e/o un albume montato a neve.
Attenzione: È importante non salare mai gli ingredienti, le farine, le panature o le pastelle, poiché si formerebbe umidità che renderebbe il fritto molliccio. Il sale va aggiunto solo un istante prima di servire.
Il segreto della tempura: leggerezza e croccantezza
La tempura è una tecnica di cottura giapponese che prevede l'utilizzo di una pastella molto leggera e croccante. Il segreto di questa preparazione sta nella temperatura degli ingredienti:
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- La parte liquida della pastella, in genere acqua frizzante, deve essere ghiacciata.
- Si può far riposare la pastella in frigorifero per una mezz'ora prima di immergere il cibo da friggere.
Lo shock termico tra la pastella fredda e l'olio caldissimo permette all'involucro di diventare croccante all'istante, senza assorbire grasso.
La padella ideale: spazio e profondità per una cottura uniforme
La scelta della padella è importante per garantire una frittura uniforme. Si può utilizzare una friggitrice o una padella tradizionale. In quest'ultimo caso, è consigliabile utilizzare una padella capiente e a bordi alti, in modo che il pesce possa "nuotare" nell'olio. Questo permette una cottura uniforme e rapida, riducendo il contatto del cibo con il grasso.
Olio e temperatura: il cuore della frittura perfetta
L'olio e la temperatura sono elementi fondamentali per una frittura di successo:
- Olio: L'olio più adatto è quello di semi di arachidi, grazie al suo alto punto di fumo, che impedisce lo sviluppo di sostanze nocive alle alte temperature. In alternativa, si può utilizzare l'olio d'oliva, ma può conferire un sapore troppo intenso e risulta più costoso.
- Quantità: L'olio deve essere abbondante, almeno tre o quattro dita.
- Temperatura: La temperatura ideale è tra i 160 e i 180°C. A temperature più basse, il cibo si inzuppa di grasso, mentre a temperature più alte rischia di bruciare prima di essere cotto. Per verificare la temperatura, si può utilizzare un termometro da cucina o fare la prova empirica con una briciola di pane o una goccia di pastella: se salgono subito a galla circondate da bollicine, la temperatura è corretta.
Per non abbassare la temperatura, è importante friggere pochi pezzi per volta, scolandoli man mano con una schiumarola su carta da cucina o da fritti.
Come preparare un fritto misto da manuale
Il fritto misto di mare è un classico della cucina italiana. Ecco come prepararlo al meglio:
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- Ingredienti: Per 4 persone, occorre circa un chilo di pesce misto, tra calamari e/o totani, alici, trigliette e code di gamberi.
- Preparazione: Pulire e infarinare o passare in pastella il pesce.
- Cottura: Friggere le diverse qualità di pesce pochi pezzi alla volta: alici e trigliette, calamari e totani saranno pronti in 2-3 minuti, mentre i gamberi non dovranno superare il minuto di cottura.
Consigli aggiuntivi per un fritto impeccabile
- Non coprire la padella: Durante la frittura, non coprire la padella, per permettere al vapore acqueo rilasciato dal pesce di fuoriuscire.
- Non mescolare oli diversi: Non mescolare mai due tipi di olio diverso e non aggiungere mai olio nuovo a quello già utilizzato.
- Smaltimento dell'olio: Ricordarsi di non gettare l'olio esausto nel lavandino o nell'ambiente.
- Surgelati: Se si utilizzano prodotti ittici freschi è meglio, ma si può fare anche una frittura di pesce surgelato facendolo prima scongelare bene. Assicurarsi che non ci siano patine di ghiaccio sulla superfice, perché il ghiaccio fa abbassare la temperatura dell'olio e prolunga inutilmente la frittura, aumentandone l'apporto calorico.
- Servire subito: Servire il fritto misto di pesce appena pronto, guarnito con spicchi di limone.
Alternative più leggere: la frittura ad aria
Per chi desidera una versione più leggera della frittura, si può utilizzare la friggitrice ad aria. Questo metodo permette di friggere senza grassi aggiunti, mantenendo il pesce croccante e gustoso.
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