Il baccalà fritto è un piatto amato in tutta Italia, dalle Alpi alla Sicilia, un vero e proprio pilastro della tradizione gastronomica italiana. Che si tratti di una cena elegante o di uno spuntino veloce, il baccalà fritto sa sempre come deliziare il palato. Ogni regione ha la sua variante, ma l'obiettivo rimane lo stesso: ottenere un baccalà croccante fuori e tenero dentro. Questo articolo esplora le diverse tecniche e segreti per preparare un baccalà fritto perfetto, prendendo spunto dalle ricette regionali e dai consigli degli esperti.
Introduzione
Il baccalà, un pesce conservato sotto sale, è un ingrediente versatile e gustoso, apprezzato per la sua consistenza e il sapore deciso. La sua preparazione, soprattutto la frittura, varia da regione a regione, offrendo una miriade di sapori e consistenze. Questo articolo esplora le diverse tecniche e segreti per preparare un baccalà fritto perfetto, prendendo spunto dalle ricette regionali e dai consigli degli esperti.
Il Baccalà Fritto alla Romana: un Classico della Capitale
A Roma, il baccalà fritto è un'istituzione, un classico cibo da strada che si trova in ogni angolo della città, specialmente a Trastevere e Campo de' Fiori. La ricetta romana prevede un filetto di baccalà avvolto in una pastella leggera e croccante.
Come Preparare la Pastella Perfetta
La pastella è l'elemento chiave per un baccalà fritto alla romana impeccabile. Una pastella base, neutra e semplice da preparare, è composta da acqua frizzante ghiacciata e farina. Per un sapore più intenso, l'acqua può essere sostituita con birra ghiacciata. Alcune varianti includono l'uso di albumi montati a neve o un pizzico di lievito. L'importante è che la pastella sia il più neutra possibile per esaltare il sapore del pesce.
Consigli per la Frittura
Per una frittura perfetta, è fondamentale utilizzare l'olio giusto e mantenere la temperatura corretta. Si consiglia di utilizzare olio vergine di oliva, olio di semi di arachide o olio di girasole alto oleico. Evitare oli di semi misti o olio di girasole semplice, poiché hanno un punto di fumo non adatto alle fritture. La temperatura ideale dell'olio è di circa 165 gradi Celsius.
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La Ricetta Passo Passo
- Preparazione del baccalà: Eliminare la pelle del baccalà e tagliarlo in filetti spessi circa 3 centimetri. Tamponare bene i pezzi con carta assorbente per asciugarli.
- Preparazione della pastella: In una ciotola, mettere la farina, un pizzico di sale e, se si desidera, pepe nero. Aggiungere gradualmente l'acqua frizzante ghiacciata, mescolando velocemente con una frusta a mano per evitare grumi.
- Frittura: Preriscaldare abbondante olio in un tegame a bordi alti. Intingere un filetto di baccalà nella pastella, assicurandosi che sia uniformemente ricoperto. Mettere delicatamente il baccalà nell'olio caldo e friggere fino a doratura.
- Servizio: Scolare i filetti di baccalà su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servire immediatamente, ben caldi.
Il Baccalà Fritto alla Napoletana: Un'Alternativa Saporita
A Napoli, il baccalà fritto è una vera e propria istituzione, soprattutto durante le festività natalizie. La ricetta napoletana prevede un baccalà semplicemente infarinato e fritto, senza pastella.
La Semplicità dell'Infarinatura
La ricetta napoletana si distingue per la sua semplicità: il baccalà viene semplicemente infarinato prima di essere fritto. Questo metodo permette di esaltare il sapore naturale del pesce, creando una crosticina leggera e croccante.
Consigli per la Frittura
Come per la ricetta romana, è fondamentale utilizzare l'olio giusto e mantenere la temperatura corretta. Si consiglia di utilizzare olio di semi di arachide o olio di girasole alto oleico. La temperatura ideale dell'olio è di circa 170-180 gradi Celsius.
La Ricetta Passo Passo
- Preparazione del baccalà: Tagliare il baccalà dissalato in pezzi di circa 5 cm di lato. Asciugare bene i pezzi con carta assorbente.
- Infarinatura: Infarinare i pezzi di baccalà con farina 00 o, per una crosticina più croccante, con un mix di farina di semola e farina di mais in parti uguali.
- Frittura: Friggere il baccalà in abbondante olio bollente, iniziando con la pelle rivolta verso l'alto per evitare che si attacchi al fondo della padella. Cuocere a fuoco alto per i primi 2 minuti per formare la crosticina, poi continuare la cottura a fuoco medio-basso, girando i pezzi a metà cottura.
- Servizio: Scolare i pezzi di baccalà su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, pepare a piacere e servire immediatamente, ben caldi.
Varianti Regionali e Consigli Aggiuntivi
Il baccalà fritto è un piatto versatile che si presta a numerose varianti regionali. In Calabria, ad esempio, il baccalà fritto viene spesso accompagnato da peperoni e patate, creando un piatto ricco e saporito.
Baccalà Fritto con Peperoni e Patate
Questa variante calabrese prevede l'aggiunta di peperoni e patate al baccalà fritto, creando un piatto completo e gustoso. I peperoni e le patate vengono fritti separatamente e poi uniti al baccalà fritto.
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Consigli per la Preparazione
- Ammollo del baccalà: Se si utilizza baccalà sotto sale, è fondamentale ammollarlo in acqua fredda per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno.
- Asciugatura: Asciugare bene i pezzi di baccalà con carta assorbente prima di infarinarli o passarli nella pastella.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura per evitare che il baccalà assorba troppo olio.
- Servizio: Servire il baccalà fritto immediatamente, ben caldo, per apprezzarne al meglio la croccantezza.
Idee per Personalizzare il Piatto
- Aggiunta di spezie: Per un tocco di sapore in più, si possono aggiungere spezie come peperoncino in polvere, aglio tritato o prezzemolo fresco.
- Utilizzo di farine diverse: Per una crosticina più croccante, si può utilizzare farina di mais o farina di riso al posto della farina 00.
- Accompagnamenti: Il baccalà fritto si abbina perfettamente a contorni come patatine fritte, insalata, verdure grigliate o salse a base di pomodoro.
Abbinamenti Enologici Consigliati
Un buon vino può esaltare il sapore del baccalà fritto, creando un'esperienza culinaria indimenticabile. La scelta del vino dipende dal tipo di preparazione e dagli ingredienti utilizzati.
Vini Bianchi
- Ciro Bianco: Un vino calabrese che si sposa alla perfezione con i sapori della terra d’origine del piatto. La sua acidità vivace e le note fruttate bilanciano la ricchezza del fritto e si sposano a meraviglia con i peperoni.
- Falanghina: Un altro bianco campano di grande carattere. La sua mineralità spiccata e le note di frutta secca si esaltano a vicenda con la sapidità del baccalà, creando un equilibrio gustativo unico.
- Vermentino: Un vino fresco e profumato, con sentori di erbe aromatiche e agrumi. La sua acidità sostenuta e la sua mineralita lo rendono ideale per pulire il palato dalla untuosità del fritto e per esaltare i sapori del pesce e delle verdure.
Vini Spumanti
- Franciacorta: Se vuoi osare con un abbinamento più audace, prova con un Franciacorta. Le sue bollicine fini e persistenti, la sua acidità e la sua struttura lo rendono perfetto per accompagnare il baccalà fritto, creando un contrasto piacevole e stimolante.
Vini Rosati
- Aglianico Rosato: Un rosato corposo e fruttato, con note di frutti rossi e spezie.
Conservazione del Baccalà Fritto
Se avanza del baccalà fritto, è possibile conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 2-3 giorni. Per conservarlo per un periodo più lungo, è possibile congelarlo, dividendolo in porzioni e avvolgendolo singolarmente in pellicola trasparente.
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