L'abbattimento del pesce è una pratica essenziale, regolamentata dalla legge, per garantire il consumo sicuro di pesce crudo. Questa procedura non è solo legata alla moda culinaria del sushi e del sashimi, ma affonda le sue radici nella tradizione italiana, che da tempo apprezza carpacci, marinature, crudités di mare e tartare di pesce.
Cos'è l'Abbattimento del Pesce?
Per "pesce abbattuto" si intende un prodotto che è stato sottoposto a un processo di congelamento rapido tramite un abbattitore di temperatura, raggiungendo una temperatura di -20°C al cuore del prodotto. Questo mantenimento deve protrarsi per almeno 24 ore. L'abbattimento è fondamentale per eliminare il rischio di contaminazioni batteriche e parassitarie, in particolare l'anisakis, un parassita pericoloso che si insedia nelle viscere e nei tessuti di alcuni pesci marini.
Perché è Necessario Abbattere il Pesce?
L'anisakis è un parassita che infesta diverse specie marine e può essere trasmesso all'uomo attraverso l'ingestione di pesce crudo o poco cotto. L'abbattimento previene il pericolo di anisakis, ma agisce anche contro altri batteri e parassiti pericolosi per la salute umana. È importante sottolineare che l'abbattimento è pienamente efficace solo su pesce fresco, preferibilmente già eviscerato. La sterilizzazione completa degli alimenti si ottiene solo con la cottura o la pastorizzazione, poiché alcuni batteri patogeni, sebbene raramente, possono resistere alle basse temperature.
Normativa sull'Abbattimento del Pesce
La prima direttiva sull'abbattimento del pesce risale al 1992, con l'obiettivo di prevenire la parassitosi da Anisakis. Successivamente, il Regolamento Europeo 853/2004 ha imposto l'abbattimento anche per il pesce destinato alla marinatura e all'affumicatura. In ambito nazionale, un decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013 ha previsto ulteriori informazioni obbligatorie a tutela del consumatore.
Il Regolamento Europeo 853/2004 si applica a tutte le specie ittiche, senza eccezioni. Tuttavia, alcuni pesci, come il pesce azzurro, sono sottoposti a controlli più rigorosi a causa del rischio più elevato di infestazione.
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Come Abbattere il Pesce Correttamente
L'abbattimento professionale del pesce richiede l'utilizzo di abbattitori termici, macchinari capaci di raffreddare rapidamente gli alimenti. In circa 90 minuti, la temperatura interna del pesce scende a 3°C, ideale per la conservazione. Il freddo rapido ha un'azione batteriostatica, impedendo la proliferazione dei batteri.
È possibile abbattere il pesce in casa?
Formalmente no, ma sostanzialmente sì. Il congelamento prolungato a -18°C per almeno 96 ore può garantire risultati simili all'abbattimento professionale contro l'anisakis. Inoltre, il congelamento del pesce tende a preservare meglio le sue caratteristiche rispetto alla carne congelata in casa.
Obblighi e Modalità d'Uso dell'Abbattitore
Il possesso dell'abbattitore termico non è obbligatorio per legge, ma la procedura di abbattimento lo è. I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza alimentare definiscono le modalità d'uso dell'abbattitore termico.
Esistono due scenari possibili:
- Possedere e utilizzare l'abbattitore in loco.
- Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già abbattuti termicamente.
In entrambi i casi, la somministrazione di alimenti abbattuti deve essere controllata tramite schede di autocontrollo, in conformità con le normative HACCP.
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Cosa Succede se si Mangia Pesce Non Abbattuto?
Mangiare pesce non abbattuto può portare all'ingestione di parassiti come l'anisakis, con conseguenti disturbi gastrointestinali, reazioni allergiche e, in casi gravi, infezioni pericolose.
HACCP per il Pesce Crudo: La Procedura Dettagliata
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per garantire la sicurezza del pesce crudo. La procedura comprende diversi passaggi:
- Analisi visiva al ricevimento delle materie prime: Identificare eventuali segni di parassiti o contaminazioni.
- Preparazione e porzionatura: Eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura in ambienti igienicamente controllati, con un secondo controllo visivo per individuare eventuali parassiti non rilevati in precedenza.
- Confezionamento: Utilizzo di pellicola alimentare per proteggere il pesce da contaminazioni durante il congelamento.
- Abbattimento: Congelamento a -20°C per almeno 24 ore, monitorando costantemente la temperatura.
- Stoccaggio congelato: Conservazione a una temperatura costante di -18°C o inferiore, evitando sbalzi di temperatura.
- Scongelamento: Scongelamento in impianto frigorifero (0-4°C) o in acqua fredda (cambiando frequentemente l'acqua).
Abbattimento e Surgelazione: Quali Differenze?
È importante distinguere tra abbattimento e surgelazione. I prodotti surgelati subiscono un abbattimento rapidissimo a -18°C in un tempo massimo di quattro ore. Questo processo crea cristalli di ghiaccio più piccoli che non danneggiano le membrane cellulari, preservando le caratteristiche organolettiche degli alimenti e riducendo il rischio di proliferazione batterica.
Come Scegliere l'Abbattitore Giusto
La scelta dell'abbattitore dipende da diversi fattori:
- Dimensione e ingombro dello strumento.
- Capacità, in base alla quantità di pesce crudo da abbattere.
- Funzionalità dello strumento.
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