La razza, conosciuta anche come "arzilla" in romanesco o "pigara petrosa" in dialetto siciliano, è un pesce cartilagineo della famiglia Rajidae. La razza chiodata, comunemente reperibile nelle pescherie, vive sui fondali fangosi o sabbiosi tra i 10 e i 60 metri di profondità. Gli esemplari giovani si nutrono di piccoli crostacei, mentre gli adulti prediligono piccoli pesci, granchi e gamberi.
Caratteristiche e Vantaggi della Razza
Le carni della razza sono bianche, delicate, ipocaloriche e facilmente digeribili, rappresentando un'alternativa economica rispetto ad altri pesci. La principale difficoltà risiede nella pulizia, che richiede accuratezza a causa delle numerose cartilagini. La carne si trova principalmente nella parte superiore, mentre la parte inferiore è costituita da una struttura cartilaginea a ventaglio.
Utilizzo in Cucina: Dalla Minestra ai Ravioli
La razza si presta a diverse preparazioni, in particolare nelle minestre. Un piatto tipico romano e laziale, consumato soprattutto nel periodo natalizio, è la "pasta e broccoli nel brodo d'arzilla". Questa minestra, simbolo della cucina romana popolare, nasce come soluzione economica per le famiglie, sfruttando un pesce poco costoso per creare un piatto unico e sostanzioso. La minestra in brodo d'arzilla va servita ben calda e senza formaggio grattugiato. In mancanza del broccolo romano, si possono utilizzare i broccoletti siciliani.
Oltre alla minestra, la razza può essere utilizzata per preparare ravioli ripieni di razza e gamberi, serviti in un brodetto di carciofi.
Ricette con le Ali di Razza
Ali di Razza Impanate
Un modo semplice e veloce per cucinare le ali di razza è impanarle e cuocerle in padella.
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- Sciacquare le ali di razza sotto l'acqua corrente e tamponarle con carta assorbente.
- Preparare un piatto con pangrattato.
- Passare le ali di razza nel pangrattato, assicurandosi che siano ben ricoperte.
- Cuocere le ali in padella con un filo d'olio fino a doratura.
Questo piatto può essere accompagnato da verdure fresche di stagione o al vapore.
Sugo di Razza per Condire la Pasta
Il pesce razza può essere utilizzato per condire la pasta, creando un primo piatto delicato e apprezzato da tutti.
- Pulire, lavare e sbollentare la razza in acqua salata per eliminare le cartilagini e recuperare la carne.
- Rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere il pesce e cuocere a fiamma vivace per qualche minuto.
- Sfumare con vino bianco, insaporire con sale e pepe, e versare la salsa di pomodoro e un po' d'acqua.
- Cuocere il sugo per 15-20 minuti.
- Cuocere la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo.
Per correggere l'acidità della salsa, aggiungere un pizzico di zucchero.
Condimento con Pomodorini Gialli, Acciughe e Olive Nere
Una variante più leggera del sugo di razza prevede l'utilizzo di pomodorini datterini gialli, acciughe e olive nere.
- Pulire, lavare e sbollentare la razza per ricavarne la polpa e liberarsi della cartilagine.
- Rosolare uno spicchio d'aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere filetti di acciuga e olive nere a rondelle.
- Dopo qualche minuto, aggiungere i pomodorini datterini gialli e cuocere per 4-5 minuti.
- Unire la razza e cuocere per qualche minuto.
- Cuocere la pasta al dente e terminarne la cottura in padella con il condimento.
Ravioli di Razza
La razza può essere utilizzata come ripieno per ravioli di pesce, da servire con salsa di pomodoro fresco, salvia e burro o un altro condimento semplice.
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- Lessare la razza e lasciarla a pezzetti grossolani per valorizzarne la consistenza e il sapore.
- Preparare i ravioli con il ripieno di razza.
- Condire i ravioli con un sugo semplice per esaltare il sapore del pesce.
Brodo di Razza con Pasta
Un altro modo per abbinare la pasta e la razza è preparare un brodo di razza e cuocervi dentro pasta di grano duro o pasta fresca di piccolo formato.
- Preparare un brodo con le carni della razza, porro, prezzemolo, timo, maggiorana e pepe in grani.
- Cuocere per circa un'ora.
- Insaporire con sale e filtrare il brodo, mettendo da parte i pezzi di razza.
- Cuocere la pasta nel brodo filtrato.
Razza in Umido
La razza in umido è un piatto semplice e veloce da preparare, soprattutto se si acquistano le ali già pulite.
- Risciacquare le ali di razza (già pulite e senza pelle) e spuntare la cartilagine finale con le forbici.
- Rosolare aglio e prezzemolo tritati in padella con un filo d'olio.
- Aggiungere le ali di razza e cuocere a fuoco medio fino a cottura ultimata.
Ricetta Dettagliata: Ali di Razza con Patate Novelle, Capperi e Pomodori Secchi
Ingredienti (per 2 persone):
- Ali di razza: 2
- Pomodori secchi sott'olio: 9
- Capperi: 10
- Aglio: 1 spicchio
- Basilico: 200 gr
- Menta: 1 rametto
- Patate novelle: 400 gr
- Olive taggiasche: 15
- Pinoli: 50 gr
- Fiori di salvia: 15
- Sale: q.b.
- Olio evo: q.b.
- Pepe nero: q.b.
Preparazione:
- Sciacquare le ali di razza sotto l'acqua corrente e cuocerle a vapore. Spolparle.
- Preparare un battuto di aglio, olio, pomodori secchi, capperi, menta, basilico, pinoli e olive taggiasche.
- Cuocere le patate in acqua salata bollente, schiacciarle con lo schiacciapatate e unirle alla salsa di basilico fatta con olio, sale, pepe, pinoli e basilico abbondante.
- Creare uno specchio di salsa di patate e basilico alla base del piatto.
- Disporre le ali di razza spolpate sopra la salsa.
- Decorare con il battuto di pomodori secchi, capperi e olive taggiasche.
Consigli Utili
- Acquistare le ali di razza già pulite per semplificare la preparazione.
- Scegliere pesce freschissimo, possibilmente pescato e proveniente dal Mediterraneo.
- Cuocere il pesce velocemente per evitare che la carne si asciughi.
- Utilizzare pochi sapori per esaltare il sapore del mare.
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