Il lesso, o bollito, è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente apprezzato durante i mesi invernali. Si tratta di carne lessata in acqua, spesso accompagnata da verdure, salse e contorni. La preparazione del lesso può variare notevolmente a seconda della regione e delle preferenze personali, ma l'obiettivo rimane sempre lo stesso: ottenere una carne tenera e saporita, perfetta da gustare calda o fredda.
Bollito o Lesso: Qual è la Differenza?
Spesso i termini "bollito" e "lesso" vengono utilizzati come sinonimi, ma esiste una sottile differenza nella preparazione. Se la carne viene immersa in acqua fredda e poi portata a ebollizione, si parla di "bollito". Questo metodo favorisce il rilascio dei succhi della carne nel brodo, rendendolo più ricco e saporito. Se invece la carne viene immersa in acqua già bollente, si parla di "lesso". In questo caso, la carne tende a mantenere maggiormente i suoi sapori e risulta più morbida.
Quali Tagli di Carne Utilizzare?
La scelta dei tagli di carne è fondamentale per la riuscita del lesso. Tra i tagli più adatti troviamo:
- Cappello del prete: Taglio magro e gelatinoso, ideale per un lesso tenero e saporito.
- Biancostato: Taglio più grasso, che conferisce sapore e morbidezza al lesso.
- Muscolo: Taglio ricco di tessuto connettivo, che richiede una cottura prolungata per diventare tenero.
- Scaramella (o biancostato): Ricavato dalla parte intercostale del vitello, è un taglio versatile con un buon rapporto qualità-prezzo.
- Coda, lingua, testina: Tagli utilizzati per il bollito misto, che apportano sapori e consistenze diverse.
- Gallina o cappone: Per un bollito più ricco e saporito.
- Tenerone, rollata, spalla, fiocco di punta: Altri tagli che possono essere utilizzati per il bollito misto.
Come Preparare il Lesso: La Ricetta Base
Ecco una ricetta base per preparare un lesso di carne gustoso e tenero:
Ingredienti:
- 1 kg di carne (a scelta tra i tagli consigliati)
- 3 litri di acqua
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 chiodi di garofano
- Sale grosso
- Grani di pepe nero
- Alloro, prezzemolo, timo (facoltativi)
Preparazione:
- Mondare e lavare le verdure. Steccare la cipolla con i chiodi di garofano.
- In una pentola capiente, portare ad ebollizione l'acqua con le verdure, il sale grosso e, se si desidera, le erbe aromatiche.
- Immergere la carne nell'acqua bollente e abbassare la fiamma. La cottura deve essere lenta e delicata, per evitare che la carne si sfaldi.
- Cuocere per circa 3 ore, controllando di tanto in tanto il livello di cottura con una forchetta. La carne sarà pronta quando risulterà tenera e facile da tagliare.
- Scolare la carne e le verdure con un mestolo forato.
- Tagliare la carne a fette e servirla calda, accompagnata dalle verdure lessate e dalle salse preferite.
Cottura in Pentola a Pressione
Per velocizzare la preparazione del lesso, è possibile utilizzare la pentola a pressione. In questo caso, i tempi di cottura si riducono notevolmente.
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Preparazione:
- Tagliare la carne a pezzi e farla rosolare in pentola con un filo d'olio.
- Aggiungere le verdure mondate e tagliate grossolanamente.
- Regolare di sale e pepe.
- Versare 1 litro d'acqua nella pentola e chiudere il coperchio.
- Portare la pentola alla massima potenza e, dall'inizio del sibilo, ridurre la fiamma e cuocere per 20 minuti.
- Far sfiatare gradualmente il vapore prima di aprire la pentola.
Salse e Contorni per Accompagnare il Lesso
Il lesso si presta ad essere accompagnato da una varietà di salse e contorni, che ne esaltano il sapore e lo rendono un piatto completo e gustoso. Tra le salse più classiche troviamo:
- Salsa verde: A base di prezzemolo, acciughe, aglio, mollica di pane raffermo, olio e aceto.
- Salsa rossa: A base di pomodori, aglio, senape e aceto rosso.
- Salsa al cren: A base di rafano grattugiato, panna acida, aceto e sale.
- Mostarda: Tipica delle regioni del nord Italia, a base di frutta candita e senape.
- Salsa pearà: Tipica del Veneto, a base di pane raffermo, brodo di carne, burro, midollo di bue e pepe nero.
Tra i contorni più adatti al lesso troviamo:
- Verdure lesse (carote, patate, fagiolini, spinaci)
- Cipolline borettane in agrodolce
- Insalata mista
- Caponata
Varianti Regionali del Bollito Misto
In Italia, ogni regione ha la sua variante del bollito misto, con ingredienti e preparazioni diverse. Ecco alcune delle varianti più conosciute:
- Bollito misto alla piemontese: Composto da sette tagli di carne, sette "ammennicoli" (testina, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino, lonza) e sette salse di accompagnamento.
- Bollito misto veneto con pearà: Preparato con carne di manzo, gallina, cotechino, testina di vitello e lingua salmistrata, accompagnato dalla salsa pearà.
- Bollito misto alla milanese: Preparato con scamone di manzo, punta di vitello, testina di vitello e cotechino, condito con salsa verde, senape o mostarda.
- Bollito misto emiliano: Preparato con tagli di bovino adulto, muscolo di maiale, testina e lingua di vitello, piedino di maiale, zampone e cappello del prete, servito con salsa verde e mostarda senapata.
- Bollito misto toscano: Preparato con biancostato di manzo, coda di manzo e punta di petto, arricchito con una varietà di aromi.
- Bollito di carne alla palermitana: Preparato con punta di petto tagliata a fette spesse, servito tiepido con patate di contorno o freddo come ingrediente di base per un'insalata.
- Gran bollito cremonese: Tipico della pianura padana, prevede la compresenza di svariate carni (da tre a sette).
Come Conservare il Lesso
Il lesso avanzato può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni. È anche possibile congelare il brodo di carne, magari utilizzando stampini per il ghiaccio, per averlo sempre a disposizione per preparare minestre e risotti.
Abbinamento Vino
Per accompagnare il lesso, si consiglia un vino rosso robusto, come un Barbera, un Chianti Classico o un Dolcetto. In alternativa, si può optare per un Franciacorta D.O.C.G. Blanc de Blancs, uno spumante elegante e inebriante.
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