Il carpaccio di polpo è una pietanza raffinata e leggera, perfetta come antipasto o secondo piatto. Questa ricetta unisce la delicatezza del polpo alla vivacità dello zafferano, creando un'esperienza gustativa indimenticabile. Conosciuto anche come polpo in bottiglia, sopressata di polpo o salame di polpo, il carpaccio è in pratica un polpo pressato, affettato sottilmente e condito con semplicità. La sua presentazione elegante lo rende ideale per le occasioni speciali e i pranzi in famiglia.
Ingredienti e Preparazione del Polpo
La preparazione del carpaccio di polpo inizia con la pulizia accurata del polpo. È fondamentale eliminare il rostro (il dente) situato al centro dei tentacoli e rimuovere gli occhi.
Cottura Tradizionale del Polpo
Per la cottura tradizionale, riempite una pentola capiente con acqua per ¾. Aggiungete una carota pelata, una cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e sale. Immergete completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo; verificate la cottura affondando una forchetta nelle carni. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare nella sua acqua di cottura.
Cottura Alternativa del Polpo
Un'alternativa consiste nel pulire il polpo e bollirlo in acqua acidulata con il succo di un limone e mezza cipolla per circa 60 minuti, o per il tempo necessario a seconda della sua grandezza. Lasciatelo intiepidire nella sua acqua di cottura.
Pressatura e Raffreddamento
Dopo la cottura, il polpo deve essere pressato per ottenere la forma cilindrica tipica del carpaccio.
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Metodo della Caraffa o Recipiente Simile
Tagliate la testa del polpo e mettetela nel fondo di una caraffa di plastica o recipiente simile. Adagiatevi il polpo con i tentacoli rivolti verso l'esterno. Mettete un peso sopra per circa mezz'ora, quindi riponete in freezer. Quando sarà congelato, tiratelo fuori dalla caraffa e riponetelo nuovamente in freezer; risulterà come un salame. Tiratelo fuori un paio d'ore prima di affettarlo, quando è ancora solido.
Metodo della Bottiglia
Preparate una bottiglia tagliando la parte superiore e praticando dei fori sul fondo per permettere all'acqua di fuoriuscire. Tagliate il polpo a pezzi grossolani e mettetelo nella bottiglia. Adagiate la bottiglia con il polpo su un piatto fondo per raccogliere l'acqua in eccesso. Pressate il polpo con un batticarne, una bottiglia di vetro più piccola o un oggetto pesante. Lasciate il peso sul polpo, chiudete con pellicola trasparente o di alluminio e riponete in frigorifero per almeno 24 ore.
Pressatura Ottimale
Dopo averlo scolato, bucherellate il fondo della bottiglia con una forbice appuntita per far fuoriuscire il liquido in eccesso mentre pressate il polpo. Introducetelo nella bottiglia poggiata su un piatto e, aiutandovi con una bottiglia di vetro pulita o un pestello, pressate le carni del polpo verso il basso.
Preparazione del Carpaccio
Una volta che il polpo è stato pressato e raffreddato, è il momento di affettarlo e condirlo.
Affettatura
Dopo le 24 ore di riposo in frigorifero, estraete il polpo dalla bottiglia e affettatelo finemente con un'affettatrice o un coltello ben affilato.
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Marinatura Semplice
Mettete le fettine di polpo in una terrina, condite con abbondante olio extravergine d'oliva, sale, pepe e prezzemolo tritato. Lasciate marinare per un paio d'ore.
Citronette Profumata
Preparate una citronette emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale. Disponete le fette di polpo su un piatto da portata, cospargetele con prezzemolo tritato, aglio (opzionale) e condite con la citronette.
Marinatura Alternativa
Marinate il polpo affettato in olio extravergine d'oliva e finocchietto fresco.
Accostamenti e Decorazioni
Il carpaccio di polpo si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti.
Battuto Mediterraneo
Denocciolate le olive, unite i capperi, il cipollotto e tagliate tutto al coltello grossolanamente. In un'altra ciotola, mettete i datterini tagliati a dadolata e unitene solo un cucchiaio al trito. Condite con olio e sale.
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Presentazione con Battuto
Spalmate un cucchiaio di olio al centro di un piatto. Adagiate alternando il polpo e la dadolata, finendo con il polpo (tre fettine totali). Condite con il trito di olive e capperi. Decorate il piatto con gocce di crema di aceto balsamico, gambi di prezzemolo, prezzemolo tritato, sale, pepe macinato e capperi.
Carpaccio allo Zafferano
Unite farina, burro, tuorlo d'uovo, sale, parmigiano e zafferano in una scodella e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Ricavate delle forme e cuocetele per 10 minuti a 200°C. Una volta raffreddate, sbriciolatele grossolanamente e usatele come base del carpaccio.
Accompagnamento con Finocchio
Lavate e tagliate finemente il finocchio, marinatelo in olio, sale e pepe. Disponete il finocchio marinato sul piatto insieme al carpaccio di polpo.
Consigli e Conservazione
- Preparate il polpo il giorno prima e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.
- Mettete il polpo nella bottiglia quando è tiepido, non freddo.
- Conservate il carpaccio di polpo imbottigliato in frigorifero per 1-2 giorni.
- Servite il carpaccio freddo o a temperatura ambiente.
- Il carpaccio di polpo si abbina bene con un'insalata di patate o come antipasto sulla tavola natalizia.