I cardi, spesso sottovalutati, sono un ortaggio invernale ricco di proprietà nutritive e dal sapore unico. Appartenenti alla famiglia delle Asteracee, i cardi sono un vero tesoro della cucina mediterranea. Originari delle regioni mediterranee, i cardi sono stati coltivati fin dall'antichità per le loro proprietà nutritive e il loro sapore unico. Ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, sono un alimento leggero e salutare, perfetto per chi desidera seguire una dieta equilibrata. La loro caratteristica forma allungata e le foglie spinose nascondono una polpa bianca e tenera, dal sapore leggermente amarognolo e una consistenza croccante che li rende un ingrediente versatile e sfaccettato.
Come Scegliere i Cardi Freschi
Quando si acquistano i cardi, è fondamentale valutare alcuni aspetti per assicurarsi della loro freschezza e qualità. Ecco alcuni consigli utili:
- Freschezza: I cardi devono essere sodi, con le foglie esterne di un verde acceso e le coste bianche. Evitare quelli con macchie scure o segni di marciume.
- Peso: Scegliere i cardi pesanti rispetto alle loro dimensioni, segno di freschezza e turgore.
- Foglie: Le foglie esterne dovrebbero essere attaccate saldamente alla costa e non presentare segni di appassimento.
- Punte: Le punte dei cardi dovrebbero essere chiuse e compatte. Se sono aperte o presentano delle screpolature, il cardo potrebbe non essere più freschissimo.
- Spine: Sebbene alcune varietà siano meno spinose di altre, è normale trovare delle spine sui cardi. Assicurarsi che non siano troppo lunghe o appuntite, e che non ci siano ferite o ammaccature sulla superficie.
Come Pulire i Cardi
La pulizia dei cardi richiede un po' di pazienza, ma è fondamentale per eliminare le parti amare e fibrose. Ecco i passaggi da seguire:
- Preparare una ciotola con acqua e succo di limone: I cardi, proprio come i carciofi, tendono ad annerire le mani e ad ossidare rapidamente: per rallentare il naturale processo ossidativo, si consiglia l'utilizzo del limone (antiossidante naturale). Per proteggere le mani dall'annerimento, si consiglia inoltre l'utilizzo di guanti in lattice.
- Eliminazione delle foglie esterne: Togliere le foglie esterne più dure e sfilacciate.
- Taglio delle coste: Tagliare le coste in pezzi di circa 10 cm.
- Rimozione dei filamenti: Con un coltello affilato, eliminare i filamenti duri e le parti più fibrose lungo le coste.
- Acqua acidulata: Man mano che si puliscono i cardi, metterli in una ciotola con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
- Sciacquatura: Sciacquare abbondantemente i cardi sotto acqua corrente.
Come Cucinare i Cardi: Metodi di Cottura
I cardi si prestano a diverse preparazioni, sia come contorno che come ingrediente principale.
Cardi Bolliti: Un modo molto semplice di cucinare i cardi è bollirli semplicemente, per 30-40 minuti: anche qui dipende dalla grandezza dei cardi. Pulisci con cura le coste di cardo dai filamenti, taglialo finemente e condiscilo con olio evo, limone, sale e pepe oppure aggiungilo alla tua insalata per renderla ricca e gustosa.
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- Pulisci i cardi con cura, lavali e tuffali in abbondante acqua bollente. Aggiungi una presa di sale, il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaino di farina e cuoci fin quando riesci a infilzarli con i rebbi di una forchetta.
- I tempi di cottura dei cardi variano in base alla grandezza della verdura, in genere occorrono: 30-45 minuti in pentola; 20 minuti a partire dal fischio per la cottura a pressione.
- Scolali e servi i cardi bolliti come contorno, conditi con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe o impiegali in altre ricette.
Cardi Cotti al Vapore: I cardi cotti a vapore mantengono un elevato tenore di sapore e sono una vera delizia.
- Pulisci i cardi e privali delle fibre, tuffali prima in acqua e succo di limone e tienili in ammollo almeno 30 minuti. Scolali e tagliali a tocchetti di uguale dimensione. Sistemali nel cestello della vaporiera in modo da non sovrapporli.
- Versa l’acqua sul fondo della pentola nella quantità sufficiente a terminare la cottura ma non eccessiva da arrivare a toccare la verdura, porta l’acqua a bollore e solo dopo aggiungi l’alimento nel cestello. Cuoci circa 40-50 minuti o fin quando i cardi saranno morbidi.
- Servi i cardi a vapore come contorno, conditi con un battuto di olio extravergine di oliva e acciughe o usali come ingrediente nella preparazione della tua ricetta.
Cardi al Microonde:
- Pulisci i cardi con cura e man mano tuffali in acqua acidulata con il succo di 1 limone. Scolali, tagliali a pezzi di uguale dimensione e sistemali in un recipiente adatto alla cottura al microonde con la parte più grossa verso i bordi e la più sottile verso il centro cosi la cottura sarà uniforme.
- Chiudi il microonde e seleziona la temperatura al massimo della potenza e cuoci 14-16 minuti avendo cura di girare i pezzetti di cardo a metà cottura.
- Appena pronti, fai riposare per 3-5 minuti e poi condisci i cardi a piacere con sale, olio evo, pepe, limone o qualsiasi altra cosa desideri. È meglio condire le verdure a fine cottura, poiché il forno a microonde risalta i sapori individuali.
Cardi in Padella:
- Pulisci le coste del cardo e mettile in ammollo in acqua acidulata. Fai imbiondire in una padella uno spicchio d'aglio con olio extravergine di oliva per qualche istante.
- Aggiungi i cardi tagliati a tocchetti, il sale e il pepe a piacere, e fai cuocere per circa 20-30 minuti con un po' d'acqua (o brodo vegetale), aggiungendola più volte se necessario.
- Quando i cardi in padella saranno al dente ma ben ammorbiditi, condiscili con del prezzemolo fresco tritato e servili in tavola come contorno a piatti di carne o di pesce.
Cardi Fritti:
- Prendi dei cardi già cotti e tagliati a pezzi. Riscalda dell'olio per friggere in un tegame dai bordi alti e quando è ben caldo, aggiungi i cardi ben asciutti oppure se preferisci una frittura più croccante, passa prima i pezzetti di cardo nel pangrattato e successivamente nell'uovo leggermente sbattuto, avranno così una superficie fragrante e dorata.
- Friggi a fuoco vivace finché i cardi saranno dorati su tutti i lati. Scola i cardi e fai assorbire l'olio in eccesso su della carta assorbente. Servi i cardi fritti con qualche fetta di limone insieme ad altre verdure fritte, oppure accompagnarli a secondi piatti di carne o di pesce.
Cardi Fritti in Pastella: I cardi fritti in pastella sono un contorno croccante e saporito: la ricetta che ti proponiamo è conosciuta in Sicilia come "cardi alla palermitana".
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- Utilizza anche in questo caso cardi già cotti, bolliti o cotti in pentola a pressione; poi cuoci i cardi interi, oppure separa le coste e tagliale in pezzi più piccoli. Prepara la pastella con acqua, farina, lievito di birra e un pizzico di sale
- Intingi i cardi nella pastella aiutandoti con due cucchiai e friggili in abbondante olio per fritture ben caldo.
- Scolali con un mestolo dorato quando saranno ben dorati e disponili su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Sala e servi i cardi in pastella caldi.
Cardi al Forno e Cardi Ripieni al Forno: I cardi sono in cucina un ingrediente moto versatile e possono essere accostati a tanti ingredienti diversi per preparare appetitosi piatti unici da proporre a tutta la famiglia. Per prepararli al forno è possibile usare il procedimento e gli ingredienti di ricette già conosciute. per i cardi ripieni al forno lessa le coste di cardo intere e pulite dai filamenti. Prepara un composto di pangrattato, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato tipo caciocavallo e farcisci le coste di cardo. Disponi i cardi ripieni sul fondo di un tegame imburrato e versa su ciascuno un po’ di uovo sbattuto, inforna e cuoci 15 minuti fino a doratura.
Cardi Gratinati: I cardi gratinati in forno con besciamella rappresentano un contorno sfizioso e genuino, dall'inaspettato equilibrio di sapori e consistenze.
- Procurati dei cardi lessati e saltali in padella con un po’ di burro. Prepara un tegame imburrato e disponi a strati alternati i pezzetti di cardo e la besciamella profumata con un po’ di noce moscata. Completa l’ultimo strato con una spolverata di parmigiano grattugiato, metti i cardi gratinati in forno caldo a 200° e cuoci circa 20 minuti o fin quando i cardi gratinati hanno un aspetto dorato. Sforna e servili caldi.
Parmigiana di Cardi: Golosa come poche altre ricette, la parmigiana di cardi è una preparazione originale e irresistibile.
- Usa il procedimento e gli ingredienti tipici della parmigiana di melanzane. Per una pietanza più saporita e gustosa usa i cardi fritti altrimenti aggiungi i cardi lessati o lessati e saltati in padella con un po' di olio evo per ottenere un piatto più leggero.
Ricette con i Cardi: Ispirazioni dalla Cucina Italiana
La cucina italiana offre una vasta gamma di ricette che valorizzano il sapore unico dei cardi. Ogni regione ha il suo piatto tipico che prevede l’utilizzo di questo ortaggio sia selvatico, ossia raccolto nei campi incolti, nei pascoli o lungo i margini dei sentieri che coltivato. Ecco alcune idee per portare in tavola i cardi in modo creativo:
- Cardi alla Romana: Una ricetta tipica con i cardi bolliti è quella dei cardi alla romana: dopo la bollitura, falli raffreddare e condiscili con olio, aglio, qualche goccia di limone e del peperoncino se ti piace; in alternativa, mettili da parte e utilizzali per preparare altre ricette.
- Zuppe e Minestre: I cardi possono essere usati per realizzare zuppe e minestre nutrienti e corroboranti, da soli o in abbinamento a fagioli, ceci, lenticchie, patate e verdure di vario tipo: si tratta di ricette molto usate nella cucina del Sud Italia.
- Cardi in Umido: I cardi in umido sono un secondo piatto originale e gustoso che dimostrano quanto il cardo possa essere versatile in cucina. In questa ricetta i cardi vengono insaporiti dalla pancetta e dalla passata di pomodoro.
Varietà di Cardi e Loro Utilizzo
Esistono diverse varietà di cardi, ognuna con caratteristiche specifiche.
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- Cardo Gobbo di Nizza Monferrato: Lo “Spadone” è la varietà che comunemente viene interrata all’inizio dell’autunno per dare vita ai cosiddetti “cardi gobbi”. Tutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo.
- Cardo Mariano: Il Cardo Mariano (nome scientifico Silybum marianum o Cardus marianum) è invece una varietà selvatica, ed è conosciuto soprattutto per la sua azione epatoprotettiva, dunque impiegato nella cura dei disturbi di origine epatica.
Consigli Utili e Conservazione
- Conservazione: Dopo l’acquisto i cardi si possono conservare per 4-5 giorni in luogo freddo (purché non geli) in una cassetta coperta con un telo umido scuro. I cardi vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono molto, come i carciofi.
- Pulizia: La pulizia di questa verdura risulta un po' ostica, ma è sufficiente privare ciascuno gambo dei filamenti. Una volta tagliati, vanno sciacquati e conservati fino alla cottura (o alla consumazione da crudi) in una boule con acqua acidulata con succo di limone.
- Cottura: Visto che la cottura dei cardoni è piuttosto lunga se usate la pentola a pressione i tempi di cottura saranno dimezzati.
Proprietà Nutritive e Benefici dei Cardi
Al cardo sono riconosciuti basso contenuto calorico e alto effetto di sazietà: un mix ottimale per posizionarsi ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali. Contiene il potassio in buona quantità, ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine sono presenti alcune del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2 e B3.
Il cardo è una pianta molto antica impiegata da sempre nella cucina naturale. Le sue "coste" sono ricche di acqua (pari al 94%) e fibre, presentano una buona concentrazione di sali minerali come potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo e hanno una discreta presenza di vitamine, in particolare quelle appartenenti al gruppo B e la vitamina C.
Per le sue caratteristiche organolettiche, il cardo è un alimento utile per chi segue una dieta dimagrante perché produce rapidamente un notevole senso di sazietà; consigliato per chi soffre di stitichezza; rinomato soprattutto per le sue virtù depurative e protettive soprattutto nei confronti del fegato; usato in caso di intossicazioni causate da alcool, epatite o droghe e funghi. Il cardo ha proprietà antiossidanti che permettono di tenere sotto controllo e facilitare l’eliminazione di radicali liberi, scorie e tossine. Il cardo possiede inoltre qualità galattogene che fanno un alimento ideale anche per la stimolazione dell’allattamento da parte delle neo-mamme.