La meringa, una nuvola dolce che si scioglie in bocca, è un classico della pasticceria amato da grandi e piccini. Composta essenzialmente da albume e zucchero, la meringa si presta a molteplici utilizzi, dalla semplice decorazione di torte e gelati all'essere gustata come dolce a sé. La sua apparente semplicità nasconde in realtà diverse tecniche e accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Questo articolo esplora il mondo delle meringhe, offrendo informazioni pratiche e consigli utili per orientarsi tra le diverse tipologie e preparazioni.
Origini e Storia
Le origini della meringa sono avvolte nel mistero e diverse storie ne raccontano la nascita. Una delle più accreditate la colloca nella Svizzera del '700, precisamente nella città di Meiringen, da cui deriverebbe il nome, grazie a un pasticcere italiano di nome Gasparini. Si narra che Gasparini preparò questi dolcetti per conquistare la principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV. Altre fonti, come il libro "Meringue" di Linda K. Jackson e Jennifer Evans Gardner, sottolineano il lato enigmatico di questo dolce, fatto di equilibri delicati tra gli ingredienti.
Ingredienti Fondamentali e Preparazione di Base
In linea generale, la meringa è formata da una quantità di albume e una quantità di zucchero che è circa il doppio del peso dell'albume. La dose di zucchero è fondamentale per la struttura e la corretta montatura degli albumi. Un aspetto cruciale nella preparazione è l'assoluta assenza di grasso negli utensili utilizzati e di tuorlo negli albumi, poiché anche minime tracce possono compromettere la montatura. Per ottenere un'ottima meringa, è consigliabile iniziare a montare l'albume a temperatura ambiente senza zucchero e iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi. Alcuni pensano che l'aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell'albume, andando quindi a sgonfiare la massa. Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Le Tre Principali Tipologie di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide principalmente in tre tipologie: francese, italiana e svizzera. Ognuna di esse si distingue per il metodo di preparazione e per gli utilizzi a cui si presta.
Meringa Francese: La Classica
La meringa francese è la tipologia più diffusa e utilizzata. La sua preparazione è relativamente semplice e prevede l'aggiunta graduale di zucchero semolato agli albumi montati a neve.
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Come si fa?
- Iniziate a montare l'albume a temperatura ambiente.
- Quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
- Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
- Incorporate quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.
- Formate i soggetti con il sac à poche.
Cottura: La cottura deve avvenire subito dopo la dressatura. Forno ventilato molto basso, dai 90 ai 110°C massimo, con tiraggio (mettere un mestolo a contrasto tra la porta e la bocca del forno per far uscire l'umidità). La cottura varia a seconda della pezzatura, dalle 2 alle 4 ore.
Dosaggio medio:
- Albume: 100gr
- Zucchero semolato: 200gr (il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 per una meringa più solida)
Consigli:
*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto "schiuma da barba" non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad "asciugare" in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Utilizzi: La meringa francese è adatta per le classiche meringhe, da gustare in purezza o utilizzate per decorare dolci. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Cosa evitare: Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
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Meringa Italiana: La Più Stabile
La meringa italiana è considerata la più stabile e viene preparata con uno sciroppo di zucchero bollente versato a filo sugli albumi montati. Questa tecnica pastorizza gli albumi, rendendo la meringa sicura e adatta a preparazioni che non richiedono cottura.
Come si fa?
- Preparare uno sciroppo di zucchero e acqua (rapporto 1:3).
- Cuocere lo sciroppo fino a raggiungere una temperatura tra i 112° e i 126°C.
- Quando arrivate a circa 115°C iniziate a montare gli albumi.
- Versare lo sciroppo a filo sugli albumi già in parte montati, continuando a montare fino a raffreddamento.
Dosaggio: Il rapporto albume/zucchero è di 1:3, a volte anche 1:2.
Utilizzi: La meringa italiana è ideale per decorare torte e dolci, in quanto mantiene la sua forma e può essere fiammeggiata per un effetto scenografico. È inoltre perfetta per essere incorporata a creme, mousse o panna montata. Inoltre, è anche possibile congelarla e utilizzarla al bisogno.
Consigli: Se non si possiede un termometro da cucina, è fondamentale non stare senza termometro e soprattutto senza planetaria!
Meringa Svizzera: La Più Solida
La meringa svizzera si prepara scaldando a bagnomaria gli albumi e lo zucchero insieme, per poi montarli fino a ottenere un composto sodo e lucido.
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Come si fa?
- Scaldare a bagnomaria l'albume con lo zucchero, sbattendo con la frusta fino a raggiungere una temperatura di 60°.
- Continuare a montare finché la massa sarà tiepida.
Dosaggio: Per questo tipo di meringa il rapporto albume-zucchero è di 1:3.
Utilizzi: Questa tipologia di meringa risulta solida e compatta e mantiene la forma in cottura, per cui è molto indicata per fare decorazioni.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Meringhe Colorate
Per preparare meringhe colorate, il metodo migliore è utilizzare coloranti alimentari in polvere o in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell'albume prima di iniziare la montatura. Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare meringhe al cioccolato consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ricetta Classica:
- Albume: 100gr
- Zucchero: 300gr
- Acqua: 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g: 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%): 50gr
Procedimento:
- Preparare uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.
- Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.
- Fondere il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.
- Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Meringhe con il Bimby
Il Bimby può essere utilizzato per preparare meringhe casalinghe, sia con il metodo a freddo che a caldo. Inserire gli albumi e lo zucchero all'interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare. Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C. Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
Albumina in Polvere
Esiste una tecnica che permette di fare le meringhe, utilizzando un ingrediente facilmente reperibile nei negozi specializzati di prodotti per pasticceria oppure su Internet: l’albumina (ovoalbumina). Si trova in polvere poichè ricavata attraverso un processo di disidratazione del bianco d’uovo. 1 albume di uova “M” pesa normalmente 30 g. Queste meringhe sono più delicate di quelle tradizionali e tendono ad assorbire l’umidità ambientale.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Meringhe che si spaccano: Questo può accadere se la cottura avviene a temperature troppo elevate o se il composto non è stato amalgamato in modo omogeneo.
- Meringhe gommose all'interno: Significa che non sono ancora pronte e necessitano di una cottura più prolungata.
- Meringhe ingiallite o bruciate: La temperatura del forno era troppo alta. Non superare mai i 100°C.
Come Capire se le Meringhe Sono Cotte
Per capire se le meringhe sono cotte, bisogna provare a staccarle dalla carta forno: se vengono via facilmente, sono pronte; altrimenti, è necessario farle cuocere di più. Le meringhe devono essere cotte nel forno statico per circa 2 ore, e tirate fuori quando ancora sono bianche. Devono essere lasciate ad asciugare prima di staccarle per evitare che si rompano. Le meringhe a fine cottura devono essere leggere, friabili e sciogliersi in bocca.
Conservazione
La conservazione cambia in base al tipo di meringa: la meringa italiana può essere conservata in frigorifero per un giorno, mentre i tipi di meringhe cotte hanno un tempo più lungo di conservazione. Basterà riporle in un contenitore ermetico e dureranno per circa una settimana, mantenendosi sempre friabili e croccanti.
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