Il bicarbonato di sodio è spesso utilizzato come alternativa al lievito in polvere per far lievitare impasti sia dolci che salati. Ma quali sono le differenze tra bicarbonato e lievito? E quando è meglio usare l'uno o l'altro? Questo articolo esplorerà le proprietà del bicarbonato di sodio, il suo utilizzo in cucina come sostituto del lievito, e fornirà consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Bicarbonato di Sodio: Cos'è e Come Funziona
Il bicarbonato di sodio, chimicamente noto come NaHCO3, è anche chiamato carbonato acido di sodio, idrogenocarbonato di sodio o carbonato monosodico. La sua peculiarità risiede nella sua capacità di decomporsi in presenza di sostanze acide, liberando anidride carbonica gassosa e acqua. Questa reazione, che in cucina avviene tipicamente in un ambiente liquido, produce le caratteristiche "bolle" che favoriscono la lievitazione degli impasti.
La Reazione Chimica alla Base della Lievitazione
Quando il bicarbonato di sodio entra in contatto con un acido, si innesca una reazione chimica che produce anidride carbonica. Questa reazione è fondamentale per la lievitazione degli impasti, poiché le bolle di gas che si formano rimangono intrappolate nella massa, facendola gonfiare. In molte formulazioni di lievito in polvere, è presente un secondo acido, come il pirofosfato di sodio, che rallenta il processo di lievitazione. Questo secondo acido non reagisce con la base finché il bicarbonato di sodio non è bagnato e caldo, ovvero quando l'impasto viene messo in forno. Questo è particolarmente utile quando si desidera una lievitazione graduale.
Bicarbonato vs Lievito: Un Confronto
È importante notare che il lievito contiene solo un quarto di bicarbonato, il che lo rende meno potente rispetto all'uso del solo bicarbonato. Di conseguenza, la lievitazione con il lievito è più lenta.
Quando Usare il Bicarbonato di Sodio al Posto del Lievito
La scelta tra bicarbonato di sodio e lievito dipende dalla ricetta. Il bicarbonato di sodio è particolarmente indicato quando la ricetta include già un ingrediente acido, come:
Leggi anche: Crea con la pasta di bicarbonato: guida completa
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt bianco
- Latticello
In queste situazioni, l'acido reagisce con il bicarbonato per produrre l'anidride carbonica necessaria per la lievitazione.
Alternative al Lievito di Birra
Molte persone cercano alternative al lievito di birra per vari motivi, come la sua indisponibilità, intolleranze o allergie. Il bicarbonato di sodio, combinato con un elemento acido, può essere utilizzato per far lievitare gli impasti in modo efficace. Tuttavia, è essenziale rispettare le proporzioni corrette per ottenere risultati simili a quelli del lievito di birra.
Come Sostituire il Lievito con il Bicarbonato di Sodio: Consigli Pratici
Per utilizzare al meglio il bicarbonato di sodio come sostituto del lievito, è fondamentale seguire alcuni passaggi chiave:
- Identificare gli ingredienti acidi nella ricetta: Assicurarsi che la ricetta contenga già un ingrediente acido.
- Miscelare bicarbonato e acido separatamente: In un bicchiere, mescolare il bicarbonato di sodio con l'agente acido scelto (succo di limone, aceto di mele, yogurt, ecc.) nelle proporzioni indicate.
- Aggiungere la miscela all'impasto: Quando si formano le bollicine, aggiungere immediatamente la miscela all'impasto.
- Amalgamare velocemente: Mescolare rapidamente e infornare alla temperatura indicata nella ricetta.
Proporzioni Utili
- Bicarbonato + Aceto di Mele: 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di aceto di mele
- Bicarbonato + Succo di Limone: 1 cucchiaio di bicarbonato + 30 ml di succo di limone
- Bicarbonato + Yogurt Bianco: 1 cucchiaio di bicarbonato + 60 g di yogurt bianco
Altre Alternative al Lievito
Oltre al bicarbonato di sodio, esistono altre alternative al lievito che possono essere utilizzate in diverse preparazioni:
- Cremor Tartaro: Il cremor tartaro è un sale acido con proprietà lievitanti. Può essere utilizzato da solo o in combinazione con il bicarbonato di sodio. Per 500g di farina, utilizzare 8 grammi di cremor tartaro e 1 cucchiaio di bicarbonato setacciati.
- Albumi Montati a Neve: Gli albumi montati a neve possono essere utilizzati per aggiungere sofficità agli impasti. In combinazione con un cucchiaino di bicarbonato, possono sostituire il lievito in torte con una struttura più pesante.
- Ammoniaca per Dolci: L'ammoniaca per dolci è utilizzata in pasticceria, soprattutto per i biscotti. Utilizzare solo 2 grammi di ammoniaca per dolci per i biscotti.
Considerazioni Aggiuntive
Sapore e Consistenza
È importante considerare che l'utilizzo del bicarbonato di sodio può influire sul sapore e sulla consistenza del prodotto finale. Il lievito di birra, ad esempio, produce composti aromatici che conferiscono al pane e alla pizza il loro caratteristico profumo e sapore. Utilizzando il bicarbonato di sodio, non si ottiene lo stesso sviluppo di questi aromi. Di conseguenza, il pane o la pizza potrebbero risultare meno "ricchi" in termini di sapore e più neutri. Inoltre, il lievito di birra crea una struttura più uniforme e soffice, mentre il bicarbonato di sodio tende a creare una lievitazione più rapida e irregolare.
Leggi anche: Dosaggio del bicarbonato al posto del lievito
Valori Nutrizionali
Il lievito di birra è una fonte ricca di vitamine del gruppo B, in particolare la B12, e di minerali come il selenio e lo zinco. Il bicarbonato di sodio, al contrario, non apporta valori nutrizionali significativi. Tuttavia, gli ingredienti acidi utilizzati per attivare il bicarbonato, come il succo di limone o lo yogurt, possono aggiungere piccoli benefici nutrizionali.
Farina
La qualità della farina è fondamentale per ottenere un risultato eccellente.
Ricette Senza Lievito con Bicarbonato di Sodio
Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:
- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Aggiungere il latte di soia a filo, mescolando per evitare grumi.
- Aggiungere l'olio di semi e l'aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unire il bicarbonato di sodio.
- Trasferire l'impasto in uno stampo tondo unto e infarinato.
- Cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.
Biscotti da Inzuppo Senza Lievito (con Cremor di Tartaro)
Ingredienti:
- 270 g di farina 00
- 1 uovo
- 40 ml di olio di semi
- 80 g di zucchero semolato
- 80 ml di latte
- Scorza grattugiata di 1/2 limone
- 4 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio
- 1 pizzico di sale
Preparazione:
- Mescolare l'uovo con lo zucchero.
- A parte, miscelare cremor tartaro e bicarbonato di sodio.
- Intiepidire il latte in un pentolino e unire il composto appena preparato. Mescolare per farlo sciogliere.
- Unire il latte all'uovo con lo zucchero.
- Aggiungere l'olio, la scorza di limone, parte della farina setacciata e il sale.
- Mescolare e aggiungere il resto della farina.
- Impastare per 5 minuti, quindi conservare in frigo per 20 minuti.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre è una pasta acida che contiene lievito naturale. È preparato con farina e acqua e utilizzato per gli impasti a lievitazione naturale. La fermentazione con lievito madre funziona in modo simile a quella con lievito istantaneo, formando bolle di anidride carbonica nell'impasto per farlo lievitare.
Preparazione del Lievito Madre in Casa
La preparazione del lievito madre richiede un minimo di 5 giorni.
Giorno 1: Preparare lo starter con 120 grammi di farina e 120 ml di acqua in un grande contenitore di vetro e coprire con della pellicola trasparente o con uno strofinaccio da cucina pulito.
Leggi anche: Come usare il bicarbonato nella salsa
Giorni 2-5: Aggiungere allo starter 120 grammi di farina e 120 ml di acqua e mescolare bene. Coprire leggermente e lasciare a temperatura ambiente.
Il lievito madre dovrebbe avere un odore di lievito e avere molte bolle. Per mantenerlo oltre il quinto giorno, conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero.