I wafer ricoperti di cioccolato rappresentano una delizia senza tempo, apprezzata in tutto il mondo per la loro combinazione di croccantezza e cremosità. Questo articolo esplora la storia affascinante di questi dolci, le loro origini, l'evoluzione della produzione e alcuni dei marchi più iconici che hanno contribuito a diffonderli globalmente.
Le Origini Antiche del Wafer
La storia del wafer affonda le radici in tempi antichi. Il termine "wafer" deriva da "waba", una parola di origine incerta (anglosassone o germanica) che si riferisce al favo di miele o all'alveare. Questa associazione deriva dalla somiglianza tra la stampa della cialda e il fitto reticolo di celle che caratterizza il nido delle api.
Già nel Medioevo, esistevano delle gallette sottili cotte tra due piastre di ferro roventi. Queste prime versioni di wafer erano spesso associate a celebrazioni religiose e venivano preparate nei monasteri. L'arte dei "cialdonai" si diffuse poi in tutta Europa, con ogni regione che sviluppava le proprie varianti e ricette.
In Italia, le prime testimonianze scritte risalgono al '500, grazie a Lorenzo il Magnifico, che descriveva così la loro preparazione: "(una volta ottenuto il composto) ponilo in ferri scaldati e al fuoco mettilo. Quando senti frigger, tieni i ferri stretti."
L'Industrializzazione e la Nascita del Wafer Moderno
Un momento cruciale nella storia del wafer fu la sua industrializzazione alla fine del XIX secolo. Nel 1898, il viennese Joseph Manner mise a punto la ricetta ufficiale del biscotto ripieno, dando il via alla produzione su larga scala. Il suo "Neapolitan Wafer", composto da cinque cialde velate di crema alla nocciola, divenne rapidamente popolare. Il ripieno conteneva cacao e almeno il 12% di nocciole napoletane.
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Babbi: Un'Eccellenza Romagnola
Nel panorama italiano, un ruolo di spicco è occupato da Babbi, un'azienda dolciaria romagnola fondata nel 1952 a Cesena. Attilio Babbi, il fondatore, aveva già un'attività dal 1936, ereditata dal suo precedente responsabile. Inizialmente specializzata nella produzione di coni per gelati, l'azienda Babbi ampliò la sua offerta per includere specialità dolciarie "invernali", con l'obiettivo di mantenere occupati i dipendenti durante i mesi di chiusura delle gelaterie.
Nel 1957, dopo due anni di studio e sviluppo in collaborazione con un pasticcere di Alemagna ormai in pensione, nacquero i Waferini e i Viennesi, finissimi wafer farciti con crema e ricoperti di cioccolato. Questi prodotti divennero rapidamente il fiore all'occhiello dell'azienda.
I Wafer Viennesi sono farciti con crema alla vaniglia e ricoperti da un velo di cioccolato fondente, mentre i Waferini sono disponibili in diversi gusti, tra cui vaniglia, cacao, nocciola e pistacchio.
L'azienda pone grande attenzione alla qualità degli ingredienti e al controllo del processo produttivo, che avviene con l'ausilio di macchinari di automazione, ma sempre sotto la supervisione umana. La famiglia Babbi produce in autonomia la crema spalmabile a base di nocciole, garantendo la consistenza adatta al wafer.
La tradizione continua con le nuove generazioni. Oggi, la terza generazione è rappresentata da Gianni, Carlo e Piero, affiancati da alcuni giovani della quarta generazione. L'azienda ha anche creato la "Attilio Babbi Academy", una scuola di gelato con sedi in tutto il mondo.
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Loacker: Un Leader Altoatesino
Un altro nome di spicco nel mondo dei wafer è Loacker, un'azienda altoatesina fondata nel 1925 da Alfons Loacker nella sua pasticceria di Piazza Domenicani a Bolzano. Inizialmente un piccolo laboratorio artigianale, Loacker è diventata un'azienda internazionale, esportando i suoi prodotti in oltre 100 paesi.
La svolta arrivò nel 1969, quando Armin Loacker, figlio di Alfons, introdusse un forno automatizzato per wafer, aumentando la produzione del 500%. Loacker è oggi leader in Italia nella categoria dei wafer e secondo competitor al mondo, dietro l'indonesiana Nabati.
L'azienda pone l'accento sulla "bontà, genuinità, leggerezza e sostenibilità ecologica e sociale" dei suoi prodotti.
KitKat: Un Wafer Iconico Ricoperto di Cioccolato
Oltre ai wafer tradizionali, un ruolo importante è svolto dai wafer ricoperti di cioccolato, come il KitKat. Questo snack iconico, prodotto da Nestlé, è composto da wafer croccanti ricoperti di cioccolato al latte. Il KitKat è famoso per la sua forma a barrette separate, che possono essere facilmente spezzate e condivise.
Il KitKat è disponibile in diverse varianti, tra cui KitKat Original, KitKat Dark (ricoperto di cioccolato fondente), KitKat White (con copertura bianca) e KitKat Hazelnut (con cioccolato al latte al gusto nocciola). Sono disponibili anche versioni mini e formati più grandi, come il KitKat Chunky.
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Wafer nel Mondo: Tendenze e Innovazioni
Il mercato globale dei wafer è in continua crescita, con un giro d'affari di 6,3 miliardi di dollari e consumi in aumento del 4% annuo. Si prevede che il mercato continuerà a crescere del 5,4% annuo fino al 2029. L'Europa rimane il mercato principale, ma le vendite sono in aumento soprattutto in Estremo Oriente.
Una tendenza interessante è la popolarità delle versioni più golose, ossia i wafer ricoperti di cioccolato. Si assiste anche al successo di nuovi gusti di stampo internazionale, come il burro di arachidi.
I wafer vengono utilizzati anche come ingrediente "nobile" in altri prodotti, come yogurt, cereali per la colazione e bevande al caffè.
Il Wafer: Un Matrimonio di Croccantezza e Cremosità
Il successo dei wafer risiede nel loro equilibrio perfetto tra la superficie croccante e il ripieno vellutato. Questo gioco di contrasti rende i wafer irresistibili per i consumatori di tutte le età e di tutti i paesi.
I wafer sono composti da due o più cialde che oppongono una lieve resistenza al morso, sigillando il denso strato intermedio. Questa struttura rappresenta un piccolo modello di ingegneria dolciaria.
Wafer Polacchi
Anche la Polonia vanta una ricca tradizione nella produzione di cioccolato e wafer. Tra i produttori più noti spiccano:
- E. Wedel: La più antica marca di cioccolato polacco, fondata a Varsavia. Oltre al cioccolato, Wedel produce wafer, biscotti, creme e il famoso Ptasie Mleczko (spumose gelatine al latte ricoperte di cioccolato).
- Wawel: La seconda più antica marca di dolci in Polonia, con sede a Cracovia. Wawel offre una vasta gamma di cioccolatini farciti, come Michałki, Malaga, Tiki Taki e Kasztanki.
- Solidarność: Un'azienda di Lublino specializzata in prodotti all'avanguardia, come Śliwka Nałęczowska (prugne secche DOP ricoperte di cioccolato fondente).
Cioccolatini Iconici
Esistono numerosi cioccolatini iconici con una storia affascinante:
- Baci Perugina: Nati a Perugia nel 1922, sono cioccolatini gianduia con granella di nocciole e una nocciola intera, ricoperti di fondente.
- Cremini FIAT: Creati nel 1911 dalla Majani di Bologna per il lancio della vettura Tipo 4 della casa automobilistica torinese, sono cioccolatini a quattro strati di cioccolato aromatizzati con nocciole, mandorle, pistacchi e caffè.
- Cuneesi al Rhum: Specialità della pasticceria Arione di Cuneo, inventati e brevettati da Andrea Arione nel 1923, sono realizzati con due dischi semisferici di meringa al cacao, inzuppati nel rum, uniti con una crema al cioccolato e glassati con un velo di fondente.
- Ferrero Rocher: Creati da Michele Ferrero nel 1982, sono "pasticcini" con una nocciola intera racchiusa in una cialda di wafer e ricoperta da granella di nocciole e cioccolato al latte.