La torta tenerina è un dolce tipico di Ferrara, noto anche come "torta tacolenta" per la sua consistenza umida e fondente all'interno. Questa delizia è un'invenzione relativamente recente, nata nelle pasticcerie ferraresi a cavallo tra l'Ottocento e il Novecento, in occasione delle frequenti visite della Regina Elena di Montenegro, consorte di Re Vittorio Emanuele III, a cui il dolce fu dedicato. Oggi, la torta tenerina è amata per la sua morbidezza, dolcezza e aroma intenso di cioccolato e cacao, ed è preparata sia in casa che nei laboratori di pasticceria.
La torta tenerina è un dolce al cioccolato molto semplice, della tradizione ferrarese, caratterizzato da una crosticina croccante e un cuore tenero e umido. La versione che presentiamo qui è naturalmente senza glutine, adatta a celiaci e a chi soffre di sensibilità al glutine, grazie all'assenza di farina di grano.
Caratteristiche Principali della Torta Tenerina
La caratteristica principale della torta tenerina è la sua consistenza: deve essere bassa, senza crosticina lungo i lati (che si forma solo in superficie), con una pasta omogenea e morbida in ogni punto. Se presenta una crosta sui lati o è troppo alta, non è una vera torta tenerina.
Ingredienti e Sostituzioni per la Versione Senza Glutine
La torta tenerina senza glutine è la prova che si può realizzare un dessert incredibilmente ricco e soddisfacente anche senza usare la farina di grano. Anzi, in questa versione gluten free, il risultato è ancora più fondente con una texture che si scioglie letteralmente in bocca.
Ecco gli ingredienti necessari e alcune possibili sostituzioni:
Leggi anche: Torta Tenerina senza Farina
- Cioccolato fondente: 200 gr (preferibilmente al 70% di cacao per un buon compromesso tra aroma e dolcezza). È l'ingrediente principale, ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E, sali minerali e antiossidanti.
- Burro: 120 gr (si consiglia burro chiarificato per la sua resistenza alle alte temperature, sapore neutro e assenza di lattosio, rendendo la torta adatta anche a chi è intollerante).
- Zucchero: 100 gr di zucchero semolato per l'impasto e zucchero a velo per la decorazione finale.
- Uova: 3 uova, separate in tuorli e albumi.
- Fecola di patate: 1 cucchiaio scarso (la fecola sopperisce all'assenza di farina, garantendo consistenza e stabilità all'impasto. In alternativa, si può usare amido di mais, anche se potrebbe alterare leggermente il sapore).
- Sale: un pizzico.
- Farina di riso: q.b. per lo stampo (assicurarsi che sia certificata senza glutine).
Preparazione della Torta Tenerina Senza Glutine: Passo dopo Passo
- Preparazione del cioccolato: Tritare finemente il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria. Aggiungere il burro ammorbidito a fiocchetti e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare raffreddare leggermente.
- Preparazione delle uova: Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere una spuma chiara e soffice. Incorporare delicatamente la spuma di tuorli al composto di cioccolato e burro, mescolando a filo.
- Aggiunta della fecola: Aggiungere la fecola di patate setacciata al composto, mescolando delicatamente per evitare grumi.
- Montaggio degli albumi: Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale fino ad ottenere un composto sodo e spumoso. Incorporare delicatamente gli albumi montati al resto dell'impasto, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Cottura: Imburrare e infarinare (con farina di riso) uno stampo per torte da 20 cm di diametro. Versare l'impasto nello stampo e livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa 20 minuti. È importante non cuocere troppo la torta, per mantenerla umida e fondente al centro. Verificare la cottura con uno stecchino: se esce leggermente umido, la torta è pronta.
- Raffreddamento e decorazione: Terminata la cottura, lasciare raffreddare la torta nel forno con lo sportello semi-aperto. Una volta raffreddata, sformare la torta e spolverare con abbondante zucchero a velo.
Consigli Utili per una Torta Tenerina Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità (con una percentuale di cacao tra il 50% e il 70%) per un sapore intenso e ricco.
- Burro chiarificato: L'uso del burro chiarificato conferisce un sapore più delicato e una maggiore digeribilità alla torta.
- Temperatura degli ingredienti: Assicurarsi che il burro sia a temperatura ambiente e che il cioccolato fuso sia leggermente raffreddato prima di incorporarlo agli altri ingredienti.
- Delicatezza nell'incorporare gli albumi: Incorporare gli albumi montati a neve delicatamente per non smontare il composto e mantenere la torta soffice.
- Cottura controllata: Controllare attentamente la cottura per evitare che la torta si secchi troppo.
Varianti Golose della Torta Tenerina Senza Glutine
- Torta tenerina senza lattosio: Utilizzare burro delattosato o margarina vegetale al posto del burro tradizionale.
- Torta tenerina con farina di mandorle: Sostituire la fecola di patate con farina di mandorle per un sapore più ricco e un profumo intenso.
- Torta tenerina alle fragole: Aggiungere fragole fresche a pezzetti all'impasto prima della cottura per una variante primaverile e fruttata.
- Torta tenerina senza burro: Esistono versioni della torta tenerina senza burro, che utilizzano altri ingredienti per mantenere la sofficità e l'umidità.
Come Servire e Conservare la Torta Tenerina
La torta tenerina è deliziosa gustata da sola, ma può essere accompagnata da:
- Gelato alla vaniglia o alla nocciola.
- Coulis di lamponi o frutti di bosco freschi.
- Panna montata o crema al mascarpone.
Per la conservazione, la torta tenerina si mantiene a temperatura ambiente sotto una campana per dolci per 3-4 giorni. Può anche essere congelata a fette per una conservazione più lunga.
FAQ sulla Torta Tenerina Senza Glutine
- Posso usare la farina di riso al posto della fecola? Sì, si otterrà un risultato simile.
- Come capire se la torta è cotta? Fare la prova dello stecchino: deve risultare umido al centro e più pulito ai bordi.
- Posso congelare la torta? Sì, tagliata a fette e congelata separatamente.
Ricetta Dettagliata della Torta Tenerina Senza Glutine
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (50-55% cacao)
- 100 g di burro fuso
- 4 uova
- 100 g di zucchero
- 55 g di fecola di patate
- 1 g di sale
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Foderare una tortiera Ø 22 cm con cerniera con carta forno.
- Riscaldare il forno in modalità statica a 180℃.
- Separare i tuorli dagli albumi.
- Sciogliere a bagnomaria o con il microonde il cioccolato fondente, facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere il burro fuso, il sale e mescolare. Lasciare intiepidire.
- Aggiungere i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta.
- Aggiungere la fecola setacciandola direttamente nell'impasto. Mescolare per amalgamare.
- Montare gli albumi a neve ferma con una planetaria o uno sbattitore elettrico, aggiungendo lo zucchero a metà della montata.
- Aggiungere delicatamente gli albumi montati all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto.
- Versare l'impasto nella tortiera con cerniera e infornare per 20 minuti. Fare la prova dello stecchino prima di sfornare.
- Sfornare e lasciare raffreddare sulla gratella. Dopo 10 minuti aprire la cerniera e lasciare raffreddare completamente prima di decorare con zucchero a velo.
Leggi anche: Cioccolato da Ferrara
Leggi anche: Dolci con Cioccolato Avanzato