Ricette Dolci Tunisini Tradizionali: Un Viaggio nel Gusto e nella Storia

La pasticceria tunisina è un tesoro nascosto, un caleidoscopio di sapori che affonda le radici in una storia millenaria. Un incontro affascinante tra influenze arabe, berbere, mediterranee e, in misura minore, ottomane, si fondono in creazioni dolciarie uniche e indimenticabili. Non si tratta semplicemente di "dolci", ma di veri e propri racconti di tradizioni, di celebrazioni, di momenti di condivisione che si tramandano di generazione in generazione.

Un Mosaico di Ingredienti e Tecniche

La ricchezza della pasticceria tunisina si manifesta nella varietà degli ingredienti impiegati. Mandorle, datteri, pistacchi, noci, sesamo, miele, acqua di fiori d'arancio e spezie come la cannella e i chiodi di garofano sono alcuni degli elementi che compongono questo sontuoso mosaico. La loro combinazione, sapientemente dosata, dà vita a un'esplosione di aromi e consistenze che delizia il palato e appaga la vista.

Le tecniche di preparazione, spesso laboriose e tramandate oralmente, sono un elemento fondamentale della tradizione dolciaria tunisina. L'utilizzo di semola fine, lavorata con cura per ottenere impasti soffici e friabili, la preparazione di sciroppi profumati e la decorazione minuziosa dei dolci sono solo alcuni esempi della maestria artigianale che si cela dietro ogni creazione.

Kaak Warqa: Un Gioiello della Pasticceria Tunisina

I kaak warqa sono considerati i dolci più pregiati e costosi in Tunisia. Vengono offerti ai matrimoni, durante il Ramadan, l’Eid al-Fitr (festa che segna la fine del digiuno) e per celebrare la nascita del profeta Maometto. Quando si ricevono degli ospiti speciali in casa, i kaak warqa vengono serviti accompagnati da tè alla menta e pinoli. Si vendono solo nelle pasticcerie specializzate e si comprano al chilo.

Questi dolcetti a forma di ciambella, lisci come la seta, racchiudono un ripieno di mandorle macinate, appena zuccherato e profumato all'acqua di rose. La pasta è ottenuta con una farina specifica per questo dessert, facilmente reperibile al supermercato (si aggiunge del colorante alimentare bianco per rendere l’impasto ancora più candido).

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Samsa: Il Re dei Dolci Festivi

Il Samsa è forse il dolce tunisino più conosciuto e apprezzato, soprattutto durante le festività e le celebrazioni familiari. Si tratta di triangoli di pasta fillo sottilissima, ripieni di un composto a base di mandorle, noci e pistacchi tritati, aromatizzato con acqua di fiori d'arancio e cannella. Dopo la cottura, i Samsa vengono immersi in un bagno di miele profumato, che conferisce loro una consistenza morbida e un sapore intenso e persistente.

La preparazione del Samsa richiede pazienza e abilità, soprattutto nella stesura della pasta fillo, che deve essere sottile come un velo. Esistono diverse varianti regionali, che si differenziano per la composizione del ripieno e per il tipo di frutta secca utilizzata. Ad esempio, in alcune zone è comune aggiungere datteri tritati al ripieno, mentre in altre si preferisce utilizzare solo mandorle e pistacchi.

Ecco come preparare i Samsa tunisini:

1. Riduci in polvere le mandorle, le noci, le nocciole ed il pistacchio. Se utilizzi il Bimby, 20 secondi fino ad arrivare a velocità 10. Se sono troppo grossolane continua a ridurre in polvere. Lascia mezza tazzina da caffè di farina di frutta secca.
2. Aggiungi nel boccale 5 cucchiai di acqua di fiori di arancio o se manca puoi mettere il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata. Impasta a velocità 3, con le lame antiorario. L’impasto deve esser molto omogeneo, devi riuscire a formare delle palline, puoi prepararle prima o durante la lavorazione.
3. Taglia la pasta fillo (o meglio il Brick) a strisce lunghe di circa 4/5 cm.
4. Sciogli il burro a fiamma bassissima.
5. Spennella la sfoglia di pasta con il burro e poi metti una pallina di impasto nell’angolo della sfoglia.
6. Piega a triangolo, come in foto in basso. Blocca la parte finale all’interno della sfoglia.
7. Friggi in abbondante olio caldo, devono diventare croccanti. Scola bene. Si utilizza molta sfoglia, così se scuriscono, puoi togliere qualche pezzo di sfoglia dal triangolo.
8. Passa i triangolini di Samsa nel composto di miele e zucchero, decora la parte superiore con la farina di frutta secca avanzata. Si conservano per circa 5 giorni.

Makroud: Un Classico Intramontabile

Il Makroud è un altro dolce tunisino molto popolare, a base di semola e datteri. Si tratta di piccoli rombi o rettangoli di pasta di semola ripieni di una confettura di datteri aromatizzata con cannella e chiodi di garofano. Dopo la cottura, i Makroud vengono immersi in uno sciroppo di miele profumato, che li rende dolci e appiccicosi.

La particolarità del Makroud risiede nella consistenza della pasta di semola, che deve essere friabile e leggermente croccante. La confettura di datteri, preparata con datteri di alta qualità, conferisce al dolce un sapore intenso e caratteristico. Anche in questo caso, esistono diverse varianti regionali, che si differenziano per la forma, le dimensioni e gli aromi utilizzati.

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Ecco come realizzare la ricetta dei makrouds:

1. Con l’aiuto di una spatola mescola la semola per cuscus con il burro chiarificato fuso, l'olio di semi, il sale e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. Lavora il composto con il palmo della mano per ottenere un impasto compatto e omogeneo simile a quello dei nostri gnocchi di patate. Quindi lascia riposare il mix ottenuto a temperatura ambiente per 30 minuti, avvolto in un panno di cotone umido.
2. Prepara la farcitura: trita nel mixer i datteri snocciolati, con la scorza d'arancia triturata e la cannella. Lavora in modo da ottenere un salsicciotto. Riprendi la pasta di semola e modellala in modo da avere un serpente di 2 cm di diametro; dividilo in tre parti uguali, opera una fenditura al centro con un coltello e riempi con la pasta di dattero.
3. Richiudi, appiattisci leggermente e taglia in losanghe regolari. Friggile poche per volta in olio di semi ben caldo per circa 4 minuti, finché saranno dorate.
4. Prepara lo sciroppo: riunisci lo zucchero, il miele, il succo di 1/2 limone, l'acqua di fiori di geranio con 250 ml di acqua in un padellino e scioglili su fuoco basso. Prepara uno sciroppo con zucchero ed acqua. Porta a bollore a fiamma bassa, poi fai bollire per altri 10 minuti. Aggiungi il succo di limone ed il miele poco dopo. Mescola, fai sciogliere il miele e fai raffreddare.

Ghraiba: La Delizia al Sesamo

La Ghraiba è un biscotto secco a base di farina, sesamo e olio d'oliva. Si tratta di un dolce semplice ma gustoso, dalla consistenza friabile e dal sapore leggermente tostato. Le Ghraiba vengono spesso aromatizzate con acqua di fiori d'arancio o con scorza di limone grattugiata, per conferire loro un profumo fresco e delicato. Questo biscotto fa parte della famiglia dei frollini montecaos e la loro particolarità sta nella consistenza, che si scioglie in bocca.

La preparazione delle Ghraiba è relativamente semplice, ma richiede attenzione nella scelta degli ingredienti e nella cottura. L'olio d'oliva utilizzato deve essere di alta qualità, per conferire al biscotto un sapore autentico e genuino. La cottura deve essere lenta e a bassa temperatura, per evitare che le Ghraiba si secchino troppo.

Baklava Tunisina: Un'Interpretazione Locale

La Baklava Tunisina è una variante locale del celebre dolce mediorientale, a base di pasta fillo, noci e sciroppo di miele. A differenza della Baklava tradizionale, quella tunisina è spesso aromatizzata con acqua di fiori d'arancio e cannella, che le conferiscono un profumo fresco e delicato. La BAKLAVA TUNISINA è simile a quella Greca e Turca o albanese, ad esempio questa con le mandorle o nocciole e noci è una variante zona dove vive la famiglia di mio cognato. I pistacchi si usano solamente per la decorazione finale. La ricetta originale della Baklava prevede tanti pistacchi e noci.

La Baklava è composta di strati di pasta fillo molto sottile imburrati o spennellati di olio, frutta secca mista e sciroppo di zucchero, miele e limone. Ne esistono di vario tipo di forme, rotonda, rettangolare tagliata a rombi o in quadratini, arrotolata ed i pezzi affiancati tra loro e poi cosparsi di sciroppo, che dona il sapore tipico di questo dolce. In ogni zona ci sono delle varianti locali o famigliari.

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Ecco la ricetta della Baklava Tunisina:

Ingredienti per la base:

• 450 g di Pasta fillo (Su un rotolo se ne usa circa 3/4)
• 200 g noci
• 200 g mandorle
• 150 g nocciole
• 150 g burro
• 30 g granella di pistacchi

Per lo sciroppo:

• 250 ml acqua
• 2 cucchiai miele
• 150 g zucchero semolato
• 1 cucchiaio succo di limone (O acqua di rose)

Preparazione:

1. Trita tutta la frutta secca al mixer, oppure al Bimby velocità 7 per 15/20 secondi. Lascia da parte una tazzina da caffè quasi piena di frutta secca, che andrai a mescolare alla granella di pistacchio. Fai sciogliere il burro a fiamma bassissima.
2. Spennella la base della teglia con il burro e realizza una base di pasta fillo della stessa dimensione della teglia e spennella con il burro fuso. Fai la stessa cosa con un’altra sfoglia.
3. Realizza il primo strato di frutta secca spolverandola sulla sfoglia, copri con un’altra sfoglia e continua fino ad esaurire la frutta secca. Copri con una sfoglia di pasta fillo imburrala e fai la stessa cosa con altre due o tre sfoglie. Questa aggiunta ti aiuta in caso le sfoglie si colorano troppo durante la cottura, perché si possono togliere prima di unire lo sciroppo.
4. Taglia la Baklava a rombi o a quadrati. Questo è il momento più difficile della preparazione del dolce, perché è facile che le sfoglie superiori si staccano, quindi devi fare molta attenzione. Ti consiglio di utilizzare un coltello molto affilato e fare tagli decisi fino in fondo. Quindi meglio se utilizzi una teglia da forno classica e non quella antiaderente, altrimenti si graffia.
5. Cuoci in forno caldo a 160° per circa un’ora e poi fai raffreddare.
6. Nel frattempo prepara lo sciroppo: Porta l’acqua quasi al bollore, aggiungi lo zucchero e fai sciogliere, aggiungi il miele ed il succo di limone e lascia cuocere a fiamma bassa per 15/20 minuti. Esiste anche la variante con la cottura di un’ora, in quel caso si utilizza 100 ml di acqua in più e 50 gr di zucchero in più.
7. Versa lo sciroppo ancora caldo sul dolce e fai raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 o tre ore. Poi ricopri il tutto con la frutta secca tritata.

Zouza: Piccole Noci di Dolcezza

Gli zouza sono dei piccoli frollini solitamente ripieni di caramello (ma anche di crema alla nocciola, cocco, cioccolato e tanti altri gusti) e frutta secca, come nocciole, pistacchi e noci. La particolarità di questi dolcetti è proprio la forma, che è quella di una noce. Per ottenere questa forma particolare bisogna essere muniti di una padella speciale o di un apparecchio elettrico per zouza. La zouza è un dolce tipico tunisino festivo e conviviale. Viene generalmente consumato durante le feste religiose come l'Eid, ma si può anche gustare tutti i giorni a merenda con una tazza di tè o di caffè turco. Questi tipici dolci tunisini, come tutta la pasticceria tradizionale di quella zona, sono veramente dolci. Se volete potete provare a fare voi il caramello oppure a usare un altro tipo di ripieno, come una crema di nocciole o cioccolato.

Djamilah: Un Dolce Senza Farina

La Djamilah è un dolce della cucina tunisina realizzato con frutta secca e miele, ma senza l'aggiunta della farina. I datteri, usati sia freschi, sia disidratati, sono il frutto tipico della Tunisia, dove questo dolce è spesso realizzato in occasioni particolari. Un dolce nutriente, ma con poco zucchero, particolarmente apprezzato dai bambini. La torta è ottima a colazione, a merenda o alla fine di un pranzo formale.

Ecco la ricetta della Djamilah:

1. Eliminate il nocciolo da 250 g di datteri e tritate la polpa. Tritate finemente anche i gherigli e le mandorle. Amalgamate il trito di datteri e frutta secca con il miele, lo zucchero a velo e il burro fuso. Sgusciate le uova e separate tuorli e albumi.
2. Lavorate i tuorli in una ciotola fino a farli divenire chiari e spumosi. Aggiungete la vaniglia e il succo d'arancia, unite poi la fecola e il composto di datteri e frutta secca. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all'impasto. Versate il tutto in uno stampo del diametro di 24 cm dal fondo rimovibile, ben imburrato, e livellate con il dorso di un cucchiaio inumidito.
3. Mettete in forno caldo a 220° e cuocete per 20 minuti. Abbassate la temperatura del forno a 200° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Sfornate la torta su una gratella e fatela raffreddare.
4. Intanto, preparate la glassa: mescolate lo zucchero con il succo di limone e l'albume, creando una crema omogenea. Incidete in senso verticale i datteri interi rimasti, eliminate il nocciolo e ricomponeteli.
5. Sformate il dolce, fatelo intiepidire e copritelo bene con la glassa.

Altri Dolci Tunisini da Scoprire

Oltre ai dolci già citati, la pasticceria tunisina offre una vasta gamma di altre prelibatezze, tra cui:

• Rfissa: Un piatto della tradizione tunisina che generalmente si fa con i datteri. La Rfissa viene preparata per celebrare l'inizio del mese di Mayou e la fine del periodo di raccolta.
• Petits four: Dolcetti alla mandorla molto simili alle paste di mandorle siciliane. È difficile risalire alla reale origine di questi biscotti, ma c'è senz'altro una correlazione tra i due Paesi.
• Ghräiba: Insieme ai samsa, sono tra i dolci arabi più popolari.

Adattabilità e Innovazione: La Pasticceria Tunisina nel Mondo Moderno

Nonostante le sue radici profonde nella tradizione, la pasticceria tunisina è in grado di adattarsi ai gusti e alle esigenze del mondo moderno. Molti chef e pasticceri tunisini stanno reinterpretando le ricette tradizionali, utilizzando ingredienti biologici e tecniche innovative, per creare dolci più leggeri, salutari e adatti a un pubblico internazionale.

L'utilizzo di farine alternative, come la farina di farro o la farina di kamut, la riduzione della quantità di zucchero e di grassi, l'aggiunta di spezie e aromi esotici sono solo alcuni esempi di come la pasticceria tunisina si sta evolvendo per soddisfare le esigenze di un mercato sempre più attento alla salute e al benessere.

La globalizzazione ha contribuito alla diffusione della pasticceria tunisina in tutto il mondo. Molti ristoranti e pasticcerie tunisine sono presenti nelle principali città europee e americane, offrendo ai clienti la possibilità di scoprire e apprezzare i sapori autentici della cucina tunisina.

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