Il brodo di carne è una preparazione fondamentale della cucina italiana, una base versatile per innumerevoli ricette, dai risotti ai tortellini, dalle zuppe agli stufati. Molti di noi ricordano il profumo inebriante che si diffondeva dalla cucina delle nonne, custodi di segreti tramandati per ottenere un brodo ricco e saporito. Se desideri riscoprire l'arte di preparare un brodo di carne fatto in casa, abbandonando l'uso del dado, una delle prime domande che ti porrai riguarda il tempo di cottura necessario. Preparare un brodo di carne richiede tempo e attenzione, ma il risultato ripagherà ampiamente l'attesa.
Ingredienti e Preparazione Preliminare
La qualità degli ingredienti è un fattore determinante per la riuscita del brodo di carne, soprattutto per quanto riguarda la carne stessa. Affidarsi a marchi di fiducia è sempre una buona pratica. La lista degli ingredienti può variare a seconda delle preferenze personali e della disponibilità degli ingredienti.
Ecco una lista indicativa degli ingredienti necessari:
- Carne di manzo (tagli adatti al bollito, come biancostato, spalla, punta di petto, collo o scaramella), circa 500g - 1 kg
- Ossa di manzo (facoltative, ma consigliate per un brodo più ricco)
- 1-2 carote
- 1-2 coste di sedano
- 1-2 cipolle
- Qualche pomodorino (facoltativo)
- Foglie di alloro
- Prezzemolo tritato
- Pepe in grani
- Sale fino
- Bacche di ginepro (facoltative)
- Chiodi di garofano (facoltativi)
- Noce moscata intera (facoltativa)
Preparazione:
- Lava e pela le carote e il sedano, tagliandoli a tocchetti grossolani.
- Dividi a metà le cipolle e, per intensificarne l'aroma, puoi brasarle in una padella antiaderente calda per qualche minuto, senza aggiungere grassi. In alternativa, puoi steccare una cipolla con i chiodi di garofano.
- Lava accuratamente la carne, rimuovendo eventuali ossicini o parti grasse in eccesso, e tamponala con carta assorbente.
Il Tempo di Cottura: Un Elemento Chiave
Il segreto per un brodo di carne saporito e nutriente risiede nella lenta e prolungata cottura. Come regola generale, il brodo di carne deve sobbollire per almeno 3 ore. Questo tempo permette alla carne e alle verdure di rilasciare gradualmente tutti i loro aromi e nutrienti nell'acqua, creando un liquido ricco e gustoso.
Procedimento:
- In una pentola capiente, preferibilmente dai bordi alti, versa circa 4-6 litri di acqua fredda. L'acqua fredda è fondamentale per estrarre al meglio i sapori dalla carne.
- Aggiungi la carne (incluse le ossa, se le utilizzi), le carote, il sedano, la cipolla (brasata o steccata), le foglie di alloro, il prezzemolo, il pepe in grani, il sale, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano (se li utilizzi).
- Porta l'acqua a ebollizione a fuoco vivace.
- Non appena l'acqua inizia a bollire, abbassa la fiamma al minimo, in modo che il brodo sobbolla dolcemente.
- Durante le 3 ore di cottura, è importante monitorare attentamente il brodo ed eliminare regolarmente la schiuma e le impurità che si formano in superficie con una schiumarola o un ramaiolo. Questa operazione, chiamata "schiumatura", contribuisce a ottenere un brodo limpido e non torbido.
- Aggiungete la noce moscata intera.
Gli Ultimi Passaggi: Filtrare e Conservare
Trascorse le 3 ore di cottura, il brodo di carne avrà assunto un colore ambrato e un aroma intenso. A questo punto, è necessario filtrare il brodo per separare la parte liquida dagli ingredienti solidi.
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Filtraggio:
- Utilizza un colino a maglie strette, rivestito con un telo di garza o un canovaccio di cotone pulito.
- Versa delicatamente il brodo attraverso il colino, premendo leggermente le verdure per estrarre il massimo dei sapori.
- Elimina le verdure, le spezie e le ossa (se le hai utilizzate), poiché avranno ormai rilasciato tutti i loro aromi.
Regolazione del sale:
- Assaggia il brodo filtrato e, se necessario, aggiusta di sale.
Conservazione:
- Il brodo di carne può essere conservato in frigorifero per 4-5 giorni, all'interno di un contenitore ermetico.
- Per una conservazione più lunga, puoi congelare il brodo in freezer, utilizzando sacchetti per il congelamento o contenitori adatti. Un'idea pratica è quella di congelare il brodo in porzioni più piccole, utilizzando stampi per il ghiaccio, in modo da avere sempre a disposizione la quantità desiderata.
Utilizzo della Carne Bollita
La carne utilizzata per preparare il brodo, specialmente se di buona qualità, può essere riutilizzata in diversi modi.
- Consumata al naturale: La carne bollita è ottima da gustare tagliata a tocchetti o sfilacciata, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e un po' di brodo.
- Polpette o mondeghili: La carne bollita può essere tritata e utilizzata per preparare polpette o mondeghili, tipiche polpette milanesi.
- Secondi piatti: La carne lessa si presta alla preparazione di spezzatini o altri secondi piatti ripassati in padella.
Varianti e Consigli
- Brodo di carne leggero: Per un brodo di carne più leggero, puoi utilizzare tagli di carne magra e ridurre la quantità di grasso.
- Arricchire il brodo: Puoi arricchire il brodo aggiungendo altri ingredienti, come funghi secchi, pomodori secchi o croste di parmigiano.
- Brodo di pollo o cappone: In alternativa al brodo di manzo, puoi preparare un brodo di pollo o di cappone, seguendo lo stesso procedimento.
- Cottura in pentola a pressione: Per ridurre i tempi di cottura, puoi utilizzare una pentola a pressione. In questo caso, il tempo di cottura si riduce a circa 1 ora.
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