L'ossobuco, un piatto iconico del Nord Italia, in particolare della Lombardia, rappresenta un'eccellenza della cucina italiana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questa prelibatezza, dalle sue origini storiche alle varianti moderne, offrendo una guida completa per preparare un ossobuco perfetto.
Origini e Storia
Pellegrino Artusi, nel suo storico ricettario, introduceva l'ossobuco alla milanese con rispetto e un pizzico di timore, riconoscendolo come una specialità che appartiene ai milanesi. Si narra che questo piatto affondi le sue radici nel Medioevo, un'epoca in cui la cucina lombarda iniziava a definire i suoi tratti distintivi. L'ossobuco, ottenuto da un particolare taglio di carne dello stinco di vitello, si caratterizza per la sua tenerezza, risultato di una lunga cottura in umido, e per la presenza del midollo, che conferisce alla preparazione una succulenza unica.
L'Ossobuco alla Milanese: Un Classico Intramontabile
L'ossobuco alla milanese, conosciuto in dialetto milanese come "òs büüs a la milanesa", è un piatto ricco di storia e sapore. Un tratto distintivo di questa preparazione è l'aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone che esalta il gusto della carne di vitello. Tradizionalmente, l'ossobuco alla milanese viene servito come piatto unico insieme all'immancabile risotto alla milanese, creando un connubio di sapori e consistenze che rappresenta un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Ingredienti per 4 persone
- 4 ossibuchi di vitello
- 360 g di riso Carnaroli
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 80 g di burro
- 50 ml di latte
- 16 pistilli di zafferano
- Un mazzetto di prezzemolo
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione
- Brodo Vegetale: In una pentola capiente, preparare un brodo vegetale con una cipolla, una carota e una costa di sedano.
- Soffritto: In un'ampia padella, soffriggere mezza cipolla affettata con due cucchiai di olio e una noce di burro.
- Rosolatura degli Ossibuchi: Incidere la membrana degli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Rosolare gli ossibuchi nel soffritto fino a doratura.
- Cottura in Brodo: Portare a cottura gli ossibuchi aggiungendo gradualmente mestoli di brodo vegetale.
- Crema di Ossobuco: Con l'aiuto di un frullatore, creare una crema con gli ossibuchi sminuzzati, liberati dalla membrana e da ogni parte callosa. Aggiungere latte, burro e Parmigiano. Passare il composto in un colino a maglie strette, aggiustare di sale e condire con prezzemolo tritato.
- Zafferano: Mettere i pistilli di zafferano in un po' di acqua tiepida.
- Risotto: In un altro tegame, soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota con il midollo estratto dagli ossibuchi. Tostare il riso per 3-4 minuti, sfumare con un goccio di vino bianco e continuare a mescolare aggiungendo brodo vegetale. Qualche minuto prima della completa cottura, aggiungere lo zafferano con la sua acqua, aggiustare di sale. Mantecare con metà Parmigiano e una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di brodo e far riposare per almeno due o tre minuti.
- Impiattamento: Servire il risotto creando al centro una voragine dove posizionare la mousse di ossobuco.
Varianti dell'Ossobuco
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti dell'ossobuco che meritano di essere esplorate. Alcune delle più apprezzate includono:
- Ossobuco con Piselli: Una variante che prevede l'aggiunta di piselli durante la cottura, conferendo al piatto un tocco di freschezza e dolcezza.
- Ossobuco di Tacchino: Un'alternativa più leggera e delicata, ideale per chi preferisce carni bianche.
- Ossobuco in Umido: Una versione più rustica e casereccia, in cui l'ossobuco viene cotto lentamente in un sugo di pomodoro arricchito da erbe aromatiche.
Ricetta dell'Ossobuco in Umido
Ingredienti:
- Ossibuchi di vitello
- Farina
- Olio d'oliva
- Burro
- Vino bianco secco
- Cipolla
- Spicchio d'aglio
- Sedano
- Carote
- Concentrato di pomodoro
- Polpa di pomodoro
- Brodo vegetale
- Rosmarino
- Salvia
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Incidere gli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinarli e rosolarli in una padella con olio e burro, sfumando con vino bianco.
- Togliere gli ossibuchi dalla padella e aggiungere cipolla, aglio, sedano e carote tritati. Rosolare le verdure e aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Rimettete gli ossibuchi nella padella, salare, pepare, aggiungere la polpa di pomodoro, rosmarino e salvia.
- Cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, poi aggiungere brodo e cuocere a fuoco dolce per 1-2 ore, aggiungendo brodo al bisogno.
- A fine cottura, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far restringere il sughetto.
I Segreti per un Ossobuco Perfetto
Per preparare un ossobuco che conquisti il palato, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
Leggi anche: Ricetta gourmet: panino con ossobuco
- Scelta della Carne: Optare per ossibuchi di vitello di alta qualità, con una buona quantità di midollo.
- Rosolatura: Rosolare gli ossibuchi a fiamma alta per sigillare i succhi e conferire alla carne un sapore intenso.
- Cottura Lenta: Cuocere l'ossobuco a fuoco dolce per un tempo prolungato, in modo che la carne diventi tenera e succulenta.
- Gremolada: Preparare una gremolada fresca e profumata per esaltare il sapore dell'ossobuco alla milanese.
Ossobuco: I Consigli degli Chef Stellati
Anche gli chef stellati si sono cimentati nella preparazione dell'ossobuco, reinterpretando la ricetta tradizionale con un tocco di creatività e innovazione. Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef del ristorante Il luogo di Aimo e Nadia, propongono una ricetta fedele alla tradizione, arricchita da una nota di freschezza. Claudio Sadler, uno dei padri della cucina milanese, sbollenta l'aglio per la gremolada nel latte per cinque volte e poi lo lascia essiccare nel forno, conferendo al piatto un aroma unico e raffinato.
La Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani
Ingredienti:
- Ossibuchi di vitello
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Vino bianco
- Acqua salata
- Rosmarino
- Pepe
- Farina di grano saraceno
- Burro
- Prezzemolo fresco
- Scorza di limone grattugiata
- Aglio secco
Preparazione:
- Soffriggere la cipolla tagliata a spicchi con olio evo in una casseruola con il coperchio fino a doratura. Sfumare con il vino bianco.
- Incidere l'ossobuco in tre punti esterni per evitare che si storti in cottura. Rosolare l'ossobuco da entrambi i lati in una padella di ferro calda.
- Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto. Aggiungere l'acqua salata fino ad arrivare a metà dell'ossobuco. Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
- Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 minuti aggiungendo l'acqua di volta in volta. A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno tostata.
- A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine. Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa. Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.
- Per la gremolada, fare un trito di prezzemolo fresco, scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente sulla carne.
Conservazione
L'ossobuco alla milanese si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. È preferibile consumare il risotto alla milanese appena pronto per apprezzarne al meglio la consistenza e il sapore.
Leggi anche: Cavolo Nero: Ricetta
Leggi anche: Ricetta Tradizionale: Patate in Tecia
tags: #ossobuco #ricetta #cannavacciuolo