Quando si pensa al lievito, spesso si immagina un panetto compatto o dei piccoli granuli, indispensabili per la lievitazione degli impasti. Ma cos'è esattamente il lievito? Questo articolo esplora a fondo il mondo del lievito, dalle sue caratteristiche biologiche ai suoi molteplici utilizzi in cucina e nell'industria alimentare.
La natura del lievito
Dal punto di vista scientifico, il lievito è composto da colonie di funghi unicellulari, in particolare della specie Saccharomyces cerevisiae, noto comunemente come lievito di birra. Questi microrganismi non sono né piante né animali, ma appartengono al regno dei funghi.
Al microscopio, le cellule di Saccharomyces cerevisiae appaiono come microscopiche sferette di circa 5-10 micrometri di diametro, simili per dimensioni ai globuli rossi. Le dimensioni delle cellule possono variare a seconda del loro stadio di sviluppo.
Il ruolo del lievito nella fermentazione
I lieviti sono essenziali per la panificazione, la produzione di birra e vino. Svolgono un ruolo fondamentale: si nutrono degli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto e li metabolizzano trasformandoli in anidride carbonica (un gas) ed etanolo (alcol etilico).
L'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione fa gonfiare l'impasto del pane e della pizza. Durante la cottura, il calore uccide le cellule del lievito e permette all'anidride carbonica di espandersi, contribuendo alla sofficità del prodotto finale.
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Tipi di lievitazione
Esistono diversi tipi di lievitazione, ognuno con le sue caratteristiche e applicazioni:
- Lievitazione microbiologica (naturale): Questo tipo di lievitazione è quella tradizionale, in cui i lieviti, microrganismi viventi appartenenti al regno dei funghi, metabolizzano gli zuccheri producendo anidride carbonica. I lieviti vengono venduti a cubetti nei supermercati o possono essere "richiamati" dal lievito madre. È importante stemperare il lievito in acqua tiepida (circa 30°C) per riattivarlo.
- Lievitazione chimica: Questo tipo di lievitazione è ottenuta artificialmente attraverso l'uso di sostanze chimiche che reagiscono tra loro in presenza di calore, producendo anidride carbonica. Un esempio comune è il lievito istantaneo per dolci, che contiene una sostanza acida e una alcalina in granuli.
- Lievitazione fisica: Questo tipo di lievitazione si basa sull'introduzione di aria nell'impasto, ad esempio sbattendo gli albumi a neve. L'aria intrappolata nell'impasto si espande durante la cottura, contribuendo alla sofficità del prodotto finale. Un esempio è la pasta sfoglia, in cui l'acqua evapora e viene intrappolata negli strati di grasso.
Fattori che influenzano la lievitazione
Diversi fattori possono influenzare l'attività del lievito e, di conseguenza, la lievitazione:
- Temperatura: La temperatura ideale per l'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è di circa 26-28°C. Temperature elevate (50-60°C) uccidono i lieviti, mentre temperature prossime allo 0°C ne rallentano l'attività.
- Presenza di ossigeno: I lieviti possono metabolizzare gli zuccheri sia in presenza che in assenza di ossigeno. In presenza di ossigeno, producono anidride carbonica, acqua e massa cellulare. In assenza di ossigeno, producono alcol etilico e anidride carbonica.
- Acidità: L'acidità dell'ambiente può influenzare l'attività del lievito.
- Presenza di zuccheri: Gli zuccheri sono il nutrimento per il lievito.
- Presenza di sostanze inibitorie: Alcune sostanze, come il sale e i grassi, possono inibire l'attività del lievito.
Tipi di lievito
Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici:
- Lievito di birra: È il lievito più comune, utilizzato per la panificazione e la produzione di birra. È disponibile fresco (in cubetti) o secco (in granuli). Il Saccharomyces cerevisiae è il principale lievito associato alla fermentazione alcolica, utilizzato per far lievitare il pane e fermentare la birra, il vino e altre bevande fermentate.
- Lievito secco attivo: È una tipologia di lievito disidratato che si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima dell'uso, è necessario attivarlo miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
- Lievito in polvere (lievito chimico): È utilizzato principalmente nella preparazione di dolci e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici che reagiscono tra loro quando sono idratati, producendo anidride carbonica. A differenza del lievito di birra, non conferisce sapore o aroma all'impasto.
- Lievito madre (pasta acida): Si ottiene dalla fermentazione di farina e acqua, che assorbe ceppi di lieviti liberi nell'aria. La lievitazione con pasta acida è un processo lento che conferisce al prodotto finale un sapore e un aroma più complessi rispetto al lievito di birra.
Utilizzi del lievito
Oltre alla panificazione e alla produzione di birra e vino, il lievito ha molti altri utilizzi:
- Produzione di birra: Il lievito è il cuore della produzione di birra. La scelta del tipo di lievito è ideale se si desidera aromatizzare il pane o la birra, conferendogli un profumo intenso e un sapore deciso.
- Impasto della pizza: Il lievito conferisce alla pizza un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Esaltatore di sapidità: Sotto forma di estratto di lievito, esalta naturalmente il sapore di cibi e bevande. A differenza degli aromi artificiali, l'estratto di lievito è di origine naturale e non viene considerato un additivo alimentare.
- Fonte di proteine: Il lievito è naturalmente ricco di proteine e può essere utilizzato come sostituto della carne nelle diete vegane e vegetariane.
Lievito e salute
Il lievito, in particolare il lievito di birra, è ricco di proteine, vitamine e minerali e può essere consumato senza rischi. Tuttavia, in alcune persone può causare gonfiore intestinale, soprattutto se la lievitazione è incompleta o la cottura è insufficiente.
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Lievito madre: un approfondimento
Il lievito di pasta acida, noto anche come lievito madre, lievito naturale o pasta crescente, si ottiene prelevando un pezzetto di impasto dalla precedente preparazione non cotta. Questo composto viene conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo.
A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti (come proteasi, lipasi e amilasi) più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile.
Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Consigli per l'utilizzo del lievito
- Se si utilizza lievito secco attivo, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po' di zucchero per alimentarlo.
- La quantità di lievito da utilizzare varia a seconda della tipologia e della quantità di impasto che si sta preparando.
- La temperatura dell'ambiente e quella dell'acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.
- È consigliabile utilizzare un'impastatrice a spirale per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell'impasto per attivare la fermentazione.
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