La fermentazione è un processo antico, che da spiacevole inconveniente si è trasformato in un metodo di produzione e conservazione alimentare ricercato e governato. In Italia, questa tecnica vanta radici profonde, con una varietà di prodotti fermentati che spaziano dai crauti del nord-est alla colatura di alici campana.
Origini e Storia della Fermentazione
La fermentazione, un tempo considerata un evento indesiderato, si è evoluta nel tempo diventando un processo controllato e vantaggioso. In Italia, numerose preparazioni alimentari, dalle Alpi alla Sicilia, derivano da questa tecnica. Esempi includono i crauti e la brovada del nord-est, il formaggio di fossa dell'appennino tosco-umbro-emiliano, il conciato romano in Campania, la colatura di alici di Cetara (Salerno) e la ricotta forte pugliese.
Nella civiltà contadina, la fermentazione era essenziale per prolungare la conservazione degli alimenti, superare i limiti della stagionalità e compensare la mancanza di sistemi di refrigerazione efficaci. Questo sistema di produzione e conservazione, oggi talvolta considerato una moda eccentrica ispirata alle cucine del nord Europa, ha in realtà radici profonde nella cultura gastronomica mediterranea.
Che cos'è la fermentazione?
La fermentazione è una trasformazione chimico-fisica di un substrato ad opera di microrganismi come batteri, lieviti o muffe. In termini scientifici, è un processo in cui i microrganismi convertono gli zuccheri in un altro metabolita in assenza di ossigeno.
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La produzione casalinga di alimenti fermentati è più semplice di quanto si possa pensare. I batteri e i lieviti presenti favoriscono la salubrità dei prodotti, rendendoli meno vulnerabili a batteri concorrenti potenzialmente patogeni. La fermentazione apporta benefici significativi alla salute intestinale, migliorando al contempo l'aspetto nutrizionale e sensoriale, oltre alla shelf-life del prodotto. L'attività dei microrganismi può migliorare la digeribilità degli alimenti, come nello yogurt e nel kefir, e aumentare la disponibilità di vitamine e minerali, particolarmente nei vegetali fermentati. Inoltre, lo sviluppo dei microrganismi genera molecole aromatiche che influenzano colori, texture, profumi e la conservazione dei prodotti. Alcuni alimenti fermentati sono considerati "probiotici" grazie all'alta concentrazione di microrganismi vivi che contribuiscono al benessere della microflora intestinale.
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Fermentazioni Spontanee
Per ottenere la fermentazione desiderata, è necessario creare un ambiente selettivo favorevole ai microrganismi desiderati. I lattobacilli sono i principali protagonisti di queste fermentazioni, spesso coadiuvati da batteri acetici o lieviti. Gli alimenti crudi, soprattutto vegetali, sono ricchi di questi microrganismi, consentendo la realizzazione di conserve casalinghe di alta qualità con semplici accorgimenti. A differenza delle conserve sott'aceto, dove il profumo dell'acido acetico predomina, le verdure fermentate sviluppano un'acidità crescente mantenendo profumi più neutri. L'acido lattico, meno pungente dell'acido acetico, contribuisce a mantenere le verdure croccanti e succose.
Strumenti Utili
Gli strumenti necessari per la fermentazione includono utensili da cucina comuni come taglieri, coltelli, mandolina, cucchiai o pestelli di legno e vasi in vetro con chiusura ermetica. Il vetro è preferibile per la sua inerzia e trasparenza, facilitando il controllo del processo. Per evitare che l'alimento fuoriesca dalla salamoia, si possono utilizzare retine in plastica per alimenti, pesi in vetro o ceramica, o sacchetti per alimenti riempiti d'acqua potabile. Durante la fermentazione si produce gas, principalmente anidride carbonica, quindi è necessario sgasare i vasi aprendoli due volte al giorno nei primi giorni. Quando la produzione di gas diminuisce, si può interrompere la sgasatura. Durante la fermentazione dei vegetali, i gas liberati non creano pressioni elevate, evitando la rottura del vaso. Tuttavia, la fermentazione di bevande o frutta con alte percentuali di zucchero produce grandi quantità di CO2, aumentando il rischio di esplosione se non si esegue la sgasatura.
Pulizia
Gli strumenti e le superfici di lavoro devono essere accuratamente puliti. I vasi vanno lavati, asciugati e, se necessario, nebulizzati con alcol etilico al 95% diluito con acqua (70% alcol e 30% acqua). La bollitura dei vasi è superflua, poiché la proliferazione di batteri patogeni è inibita dai prodotti della fermentazione. I vegetali o altri alimenti vanno mondati e lavati in acqua corrente senza l'uso di prodotti che potrebbero indebolire i batteri benefici.
Alimenti Adatti alla Fermentazione
La fermentazione può essere applicata a qualsiasi alimento fresco e in ottimo stato di conservazione. Si consiglia di iniziare con i vegetali, inclusi fiori e legumi, che sono naturalmente ricchi di batteri benefici e meno soggetti a contaminazioni patogene. L'uso di alimenti vecchi o mal conservati aumenta il rischio di odori o sapori sgradevoli dovuti alla proliferazione di batteri indesiderati.
Parametri Ambientali
I parametri ambientali modificabili per creare ambienti selettivi includono:
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- pH: Il pH, o potenziale idrogeno, è essenziale per la sicurezza delle fermentazioni e influenza la crescita batterica. Misura l'acidità o la basicità di un prodotto su una scala da 0 a 14, dove valori inferiori indicano maggiore acidità. Nei fermentati, il pH deve essere non superiore a 4.3 in relazione al 2% di sale. La sensibilità dei batteri al sale crea un ambiente selettivo che favorisce i batteri lattici, che controllano la stabilità del pH e favoriscono lo sviluppo degli aromi di fermentazione. Il pH può essere misurato con cartine tornasole o pHmetri.
- Ossigeno: Per la fermentazione lattica, è importante creare condizioni di scarsa o assenza totale di ossigeno per mantenere le giuste quantità di sale. Questo è semplice con la tecnica della salamoia, dove gli alimenti rimangono immersi. Se si sala a secco, si deve considerare l'acqua presente nell'alimento, che deve rimanere immerso nei suoi liquidi. Aumentare le percentuali di sale può mantenere un ambiente con un residuo di ossigeno maggiore.
- Salinità: Il cloruro di sodio (sale da cucina) crea le condizioni ideali per alcuni lattobacilli e lieviti, ma è inospitale per i microrganismi indesiderati. Il sale non iodato è preferibile perché povero di iodio, un inibitore della flora batterica positiva. Inizialmente, si suggerisce di utilizzare almeno il 2% di sale per evitare la proliferazione di microrganismi indesiderati, anche se alcuni prodotti come i crauti vengono prodotti con meno dell'1% di sale. È fondamentale seguire ricette specifiche quando si inizia a produrre fermentati. La salatura può essere "a secco", aggiungendo sale agli alimenti che rilasceranno liquido sufficiente per mantenerli immersi, oppure immergendo gli ingredienti in una salamoia, una soluzione di acqua e sale alla concentrazione desiderata. In questo caso, utilizzare acqua non clorata, ottenuta filtrando l'acqua attraverso un filtro a carboni o bollendola e raffreddandola. Nella salagione a secco, il sale non deve superare il 20% del peso del vegetale; per la salamoia, non deve superare il 10% del peso dell'acqua. Se i vegetali sono amari, si può buttare l'acqua prodotta dopo l'aggiunta del sale o cambiare la salamoia quotidianamente.
- Temperatura: La temperatura influenza fortemente la fermentazione, favorendo determinati ceppi di batteri. Nella fermentazione lattica, i batteri preferiscono temperature tra i 4 e i 28°C per le verdure, mentre per lo yogurt lavorano a circa 40°C. Per la produzione casalinga, la temperatura ambiente è idonea; se supera i 30°C, è preferibile conservare i fermentati in frigorifero per evitare che i vegetali rammolliscano o, una volta iniziata la fermentazione, riporli in frigorifero per permettere la conclusione del processo a freddo.
- Luce solare: I raggi ultravioletti possono modificare alcune molecole nel cibo e innescare processi ossidativi, quindi è consigliabile tenere i vasi lontano dalla luce diretta.
- Zuccheri: Lo zucchero naturale negli alimenti è solitamente sufficiente per la fermentazione. Se si desiderano risultati diversi, si possono aggiungere ulteriori zuccheri, che favoriscono la proliferazione di batteri e acidità diversi. Questo aumenterà la produzione di gas nei primi giorni, quindi è importante sfiatare i contenitori almeno una volta al giorno. Le maggiori quantità di zuccheri previsti in alcune tipologie di fermentati, soprattutto bevande, richiedono l'uso di contenitori idonei a reggere grandi pressioni per evitare il rischio di esplosione.
Tempi di Fermentazione
Il tempo di fermentazione varia a seconda della temperatura e della quantità di sale, rendendo difficile schematizzare le tempistiche senza strumenti di controllo della temperatura. Si può stabilire quando i fermentati sono pronti quando la produzione di gas è terminata o rallentata. Per sicurezza, si può misurare il pH. All'inizio, è consigliabile seguire attentamente ricette che spiegano tutti i passaggi e le possibili tempistiche per una buona e sicura riuscita del fermentato. Per rallentare il processo, spostare i vasi chiusi in frigorifero, dove si conserveranno per mesi.
Fermentazione Lattica
La fermentazione lattica è un tipo di fermentazione principalmente a carico dei batteri dell'acido lattico (LAB), spesso chiamati lattobacilli. Questo tipo di fermentazione si osserva sia in fermentati a base di latte sia in fermentati vegetali, anche se è meno comune in ambienti ricchi di sale o zucchero. È importante notare che il termine Lactic Acid Bacteria non è una classificazione ufficiale, ma un termine generale per descrivere un gruppo di batteri funzionalmente e geneticamente correlati, appartenenti a generi diversi. I batteri lattici producono acido lattico e non sono necessariamente legati alla fermentazione del latte. Durante la fermentazione, producono principalmente acido lattico, che dà il nome alla fermentazione. Oltre all'acido lattico, vengono prodotti composti secondari che conferiscono agli ingredienti un sapore pungente e aromatico, con un buon livello di acidità.
Tipi di Batteri Lattici
I batteri nelle fermentazioni lattiche si dividono in due gruppi con metabolismo differente:
- Omofermentanti: Producono quasi esclusivamente acido lattico a partire dagli zuccheri presenti.
- Eterofermentati: Metabolizzano gli zuccheri al 50% in acido lattico, mentre la restante percentuale è trasformata in etanolo, acido acetico, acido citrico e anidride carbonica.
Spesso, gli eterofermentanti prendono piede all'inizio della fermentazione lattica, liberando molto gas. Quando sono maggiormente presenti gli omofermentanti, la fermentazione è meno visibile.
Lieviti
I lieviti fanno parte del regno dei funghi e hanno un metabolismo anaerobio facoltativo come i LAB. Sono in grado di trarre energia dagli zuccheri e produrre alcool etilico, CO2 ed esteri aromatici. L'alcool ha poteri battericidi e aiuta a rendere l'ambiente più selettivo. A seconda degli alimenti fermentati, i lieviti possono essere più o meno attivi, aiutando i lattobacilli nelle fermentazioni lattiche dei vegetali, soprattutto quelli ricchi di zuccheri come le brassicacee, la frutta o i tuberi amidacei. Alcune produzioni specifiche come il Kimchi, che prevedono una parte della fermentazione in frigorifero, favoriranno la loro proliferazione.
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Colture Batteriche Starter o Madri
Batteri e funghi spesso vivono in simbiosi e si organizzano in popolazioni stabili utili per diverse tipologie di fermentazione. L'unico modo per replicarle è lo scambio tra appassionati. Alcune colture batteriche, invece, possono essere acquistate online, come i grani di kefir di latte o la madre per produrre aceto.
Kombucha: Un Esempio di Fermentazione
Il Kombucha è una bevanda viva a base di tè, leggermente acida e frizzantina, con pochi zuccheri, analcolica e ricca di proprietà benefiche. Si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso lo SCOBY, una coltura di batteri, lieviti e altri microrganismi amici e alleati della salute e del microbioma. È considerata una bevanda/alimento funzionale, con studi scientifici che dimostrano i benefici sull'organismo e su alcune sue funzioni. Favorisce la digestione, allevia i dolori artritici, agisce come lassativo, previene infezioni microbiche, combatte stress e tumori, influenza positivamente i livelli di colesterolo, agevola l’eliminazione delle tossine, la purificazione del sangue e l’equilibrio della flora intestinale, svolgendo un ruolo probiotico.
Il kombucha tea - o tè kombucha - si distingue per essere una bevanda analcolica, con un tenore alcolico generalmente inferiore all’1%. Questo perché l’alcol generato durante la fermentazione viene quasi completamente trasformato. Allo stesso modo, anche gli zuccheri vengono metabolizzati e in gran parte “consumati”, rendendo il kombucha una bevanda naturalmente a basso contenuto di zuccheri. Il merito è dello SCOBY, un organismo “gelatinoso” in cui convivono miliardi di microrganismi, tra lieviti e batteri (Saccharomyces, Acetobacter, Brettanomyces, ecc.), che lavorano in simbiosi per trasformare lo zucchero prima in etanolo (alcol) e successivamente in acidi organici, tra cui l’acido acetico, responsabile del tipico sapore del kombucha. Il kombucha può essere preparato con diverse varietà di tè - nero, verde, bianco, oolong - e aromatizzato con gli ingredienti più diversi. Esistono persino versioni di kombucha al caffè.
Le origini del kombucha sono avvolte da incertezza. Secondo una delle versioni più accreditate, la sua storia comincia nell’antica Cina, durante la dinastia Qin (III secolo a.C.), dove si narra che l’imperatore Qin Shi Huang ne facesse uso alla ricerca dell’elisir di lunga vita e dell’immortalità. Da lì, la bevanda si sarebbe diffusa lungo le rotte commerciali, raggiungendo il Giappone, la Russia e poi l’Europa. In Russia, dove è nota come комбуча o chaynyy grib (“fungo del tè”), il kombucha entra anche nei testi domestici del XVI secolo, usato come rimedio per digestione e stanchezza. Ma è negli Stati Uniti, tra la fine degli anni ’90 e i primi 2000, che la sua ascesa moderna prende forma.
Lo SCOBY non è un fungo, ma l’acronimo di Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast - una coltura simbiotica di batteri e lieviti che vivono in perfetto equilibrio tra loro. Al suo interno vivono diversi ceppi di lieviti (come i Saccharomyces) e batteri (principalmente Acetobacter, Gluconacetobacter xylinus e Komagataeibacter). Questi ultimi producono cellulosa batterica, una sostanza pura e resistente che forma la struttura fisica del disco. Lo SCOBY è il cuore pulsante della fermentazione: i suoi microrganismi trasformano il tè zuccherato in kombucha, nutrendosi degli zuccheri e dei tannini presenti nell’infuso.
Ogni SCOBY è un universo microbico unico e irripetibile. A differenza del lievito madre, uno SCOBY non può essere generato spontaneamente: serve sempre una “madre” esistente per dare vita a nuove colture. Il termine tecnico per questa massa gelatinosa è zoogleal mat, una complessa simbiosi che ospita diversi protagonisti microscopici. La componente batterica è dominata dai ceppi Acetobacter e Gluconacetobacter xylinus, responsabil della conversione dell’alcol in acido acetico. Sul fronte dei lieviti, la biodiversità è sorprendente: Brettanomyces bruxellensis si trova nel 56% dei campioni analizzati, seguito da Zygosaccharomyces (29%) e Saccharomyces (26%), ma anche Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe e altri ancora. Il processo biochimico è una coreografia sincronizzata: i lieviti trasformano il saccarosio in fruttosio e glucosio, producendo etanolo e CO₂. I batteri acetici entrano poi in scena, convertendo l’alcol in acido acetico e acido gluconico, mentre sintetizzano aminoacidi, enzimi, polifenoli e vitamine del gruppo B.
Proprietà e Benefici del Kombucha
Il kombucha dimostra un’attività antiossidante superiore al tè non fermentato di partenza. Durante la fermentazione, gli enzimi dello SCOBY scompongono i polifenoli complessi in molecole più piccole e biodisponibili, aumentando il potere di contrastare i radicali liberi. Questa capacità è attribuita alla presenza di catechine (nel tè verde), theaflavine e thearubigine (nel tè nero), oltre a vitamine C, B2 e B6. Gli acidi organici prodotti durante la fermentazione creano un ambiente a basso pH che inibisce la crescita di diversi batteri patogeni, tra cui E. coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Studi hanno documentato anche attività antifungina contro Candida albicans e diverse specie di Aspergillus.
La presenza di acido glucuronico favorisce la formazione di glucosamina e condroitin-solfato, componenti essenziali di cartilagine e fluidi articolari. Alcuni studi suggeriscono che il kombucha possa modulare i livelli di citochine infiammatorie (TNF-alfa, IL-6) e l’ossido nitrico, offrendo potenziale sollievo in condizioni come artrite e reumatismi. Ricerche preliminari hanno mostrato che alcuni composti del kombucha, in particolare l’acido D-saccarico-1,4-lattone (DSL) e il verbascoside, possano influenzare la crescita cellulare tumorale. Il DSL inibisce la glucuronidasi, un enzima collegato alla carcinogenesi, mentre il verbascoside ha dimostrato capacità di indurre l’apoptosi (morte cellulare programmata) in modelli di laboratorio. Studi su modelli animali hanno evidenziato che il kombucha può ridurre l’attività di enzimi digestivi come α-amilasi e lipasi, contribuendo a moderare l’aumento post-prandiale di glucosio nel sangue. L’acido glucuronico, naturalmente sintetizzato dal fegato e presente in alta concentrazione nel kombucha, facilita il processo di glucuronidazione. Questo meccanismo rende più idrofile sostanze liposolubili come farmaci, inquinanti e ormoni in eccesso, facilitandone l’eliminazione tramite urina. Come bevanda fermentata, il kombucha apporta microrganismi vivi come Acetobacter, Komagataeibacter e Lactobacillus, che possono contribuire all’equilibrio della flora intestinale.
È importante sottolineare che, nonostante questi risultati promettenti, sono necessarie ricerche cliniche più ampie e rigorose per confermare definitivamente gli effetti positivi del kombucha sulla salute umana.
Nonostante il kombucha sia generalmente considerato sicuro, esistono alcune situazioni in cui è bene prestare particolare attenzione o evitarne il consumo. La natura intrinsecamente acida della bevanda (pH intorno a 3-3,5) può causare o acutizzare disturbi gastrointestinali in soggetti sensibili agli acidi, con possibili episodi di mal di stomaco, reazioni allergiche o reflusso. Le persone immunocompromesse dovrebbero preferire kombucha commerciali controllati piuttosto che preparazioni casalinghe, per evitare il rischio di contaminazioni microbiche indesiderate. Non possono berlo: donne in gravidanza o allattamento, persone con sistema immunitario compromesso, bambini sotto i 4 anni e individui con gravi problemi di acidità gastrica. Il divieto per donne incinte e che allattano è legato sia alla presenza di microrganismi vivi sia alla carenza di studi specifici sulla sicurezza in queste delicate fasi della vita. Similmente, soggetti immunodepressi rischiano infezioni da microrganismi potenzialmente presenti nella bevanda, specialmente nelle preparazioni casalinghe dove il controllo microbiologico può essere insufficiente. È importante sottolineare che le preparazioni commerciali controllate presentano maggiori garanzie di sicurezza rispetto a quelle casalinghe, grazie ai protocolli di produzione e ai controlli di qualità.
I valori nutrizionali del kombucha variano significativamente in base al tempo di fermentazione, al tipo di tè utilizzato e agli eventuali ingredienti aggiunti.
Rischi nella Fermentazione Casalinga
Molte persone si chiedono se sia pericoloso fermentare i cibi a casa. La fermentazione avviene nell’acqua e a temperatura ambiente, ma è un processo piuttosto semplice. Il liquido in cui si fermenta la verdura (sale e acqua ed eventualmente uno starter) sviluppa un’acidità tale (ph3/4) da bloccare la proliferazione di batteri cattivi, compreso il botulino. Se si vedono delle macchie bianche sopra alle verdure, non si tratta di muffa, bensì di lieviti. Questi lieviti non fanno male, si possono togliere con un cucchiaio. Quando le verdure fermentate vanno a male, si sente una puzza forte aprendo il barattolo. Lo stesso vale per il kefir o il kombucha, le possibilità che possano andare a male sono praticamente nulle.
Agricoltura Biodinamica
Da alcuni anni, accanto a prodotti da agricoltura convenzionale o biologica, i consumatori possono trovare quelli biodinamici®. In campo vinicolo, alcuni vini biodinamici® hanno conquistato una nicchia di mercato e l’apprezzamento degli esperti. La biodinamica® risale agli insegnamenti dati dal filosofo Rudolf Steiner nel 1924. Il movimento biodinamico® precede quindi lo sviluppo della moderna agricoltura biologica.
L’associazione più grande al mondo che si occupa di certificare le aziende che decidono di produrre seguendo la filosofia biodinamica® è Demeter. La storia del marchio Demeter risale al 1930, quando alcuni agricoltori che coltivavano la loro terra seguendo i principi della biodinamica decisero di tutelare i loro prodotti e le loro aziende.
L’agricoltura biodinamica®, come quella biologica, non fa uso di fertilizzanti e pesticidi di sintesi. In pratica, per ricevere la certificazione biodinamica®, una azienda deve anche seguire le pratiche dell’agricoltura biologica. Differisce però da quest’ultima per l’uso obbligatorio di una serie di sostanze detti “preparati” usati sul suolo, sul concime e sulle piante che, secondo gli insegnamenti di Steiner, stimolano la terra e aumentano la salute delle piante e la loro qualità. I preparati possono essere autoprodotti oppure acquistati. I primi due preparati, chiamati 500 e 501, sono da spruzzare. Il 500 consiste in letame di vacca messo in un corno di vacca, possibilmente che abbia già partorito una volta, seppellito e lasciato fermentare durante l’inverno. La sua distribuzione avviene dopo aver effettuato la fondamentale operazione di miscelazione e dinamizzazione con acqua tiepida di sorgente, pozzo o piovana. Tale operazione ha una durata di circa un’ora e può essere effettuata sia manualmente che tramite macchine speciali. Il secondo preparato da spruzzo, il 501 o cornosilice, consiste di quarzo tritato mescolato ad acqua piovana, messo in un corno di vacca, sepolto in primavera e tolto in autunno. La silice presumibilmente concentra le forze luminose presenti nel sole d’estate. Viene spruzzato sulle piante dopo averlo dinamizzato. Gli altri preparati, dal 502 al 507, sono definiti “preparati da cumulo”, perché si aggiungono, sempre in dosi minime, nel letame da compostare.