L'utilizzo della farina Petra, specialmente in combinazione con il lievito madre, apre un mondo di possibilità per panificare e pizzicare in casa con risultati sorprendenti. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche, offrendo consigli pratici per ottenere il meglio da questi ingredienti.
Il Fascino della Farina Petra
La farina Petra non è una semplice farina, ma un prodotto derivante da una selezione climatica di grani, macinati a pietra con un processo che preserva le fibre nobili e le diverse componenti del chicco. Esistono diverse tipologie di farina Petra, ognuna con caratteristiche uniche:
- Farina Petra 1: Ideale per impasti che richiedono un buon equilibrio tra forza e elasticità.
- Farina Petra 9: Integrale, per un sapore più rustico e un apporto maggiore di fibre.
- Farina Petra 1111: Grano tenero tipo 1, da grano 100% italiano bio, macinata a cilindri.
- Farina Petra 0102: Grano tenero tipo 1, parzialmente da grano germogliato, per una fermentazione ottimale.
- Farina Petra 0104: Miscela con farina di farro integrale germogliato e grits di ceci germogliati.
- Farina Petra Evolutiva: Tipo 1 di grano tenero biologico Evolutivo, coltivato in Sicilia.
La scelta della farina Petra giusta dipende dal tipo di preparazione e dal risultato desiderato.
Rinfresco del Lievito Madre: La Base per una Buona Lievitazione
Il lievito madre è un elemento fondamentale per conferire sapore e digeribilità a pane e pizza. Per utilizzarlo al meglio, è necessario rinfrescarlo regolarmente.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
- Preparazione: Munirsi di un barattolo di vetro pulito con tappo forato, un elastico e un pennarello.
- Pesare il lievito: Pesare la quantità di lievito madre da rinfrescare in una ciotola.
- Calcolare l'acqua: Calcolare l'80% del peso del lievito in acqua (ad esempio, per 200g di lievito, utilizzare 160g di acqua). Scaldare l'acqua a 38°C.
- Impastare: In una planetaria con gancio a foglia, lavorare il lievito con l'acqua a bassa velocità, aumentando gradualmente.
- Aggiungere la farina: Aggiungere una quantità di farina pari al peso del lievito (ad esempio, 200g) e impastare a bassa velocità per amalgamare, poi aumentare la velocità per circa 2 minuti.
- Trasferire nel barattolo: Versare il lievito rinfrescato nel barattolo pulito.
- Segnare il livello: Segnare il livello del lievito con un elastico e annotare la data e il peso.
- Prima lievitazione: Riporre il barattolo nel forno spento con la luce accesa per circa 90 minuti, finché il lievito non sarà cresciuto di circa un quarto.
- Seconda lievitazione: Trasferire il barattolo in frigorifero. Il lievito da utilizzare per panificare dovrà essere utilizzato entro 12 ore dal trasferimento in frigorifero.
Ricetta per la Pizza in Teglia con Lievito Madre (Licoli)
Questa ricetta utilizza il licoli (lievito madre liquido) per una pizza in teglia leggera e digeribile.
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Ingredienti
- Farina Petra (o un mix di farine)
- Licoli attivo (ma non ancora raddoppiato)
- Acqua
- Sale
- Olio extra vergine di oliva
- Semola rimacinata
Preparazione
- Autolisi: Eseguire un'autolisi di 2 ore, idratando la farina con quasi tutta l'acqua prevista.
- Impasto: Aggiungere il licoli e impastare bene a mano fino all'incordatura. Coprire e lasciar riposare per 10 minuti.
- Sale e acqua: Aggiungere il sale e la restante acqua, impastando nuovamente.
- Olio: Aggiungere l'olio extra vergine di oliva e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, lucido e incordato.
- Pieghe: Durante la prima ora di lievitazione, fare 3 giri di pieghe ogni 20 minuti.
- Frigorifero: Mettere l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore.
- Staglio: Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
- Porzionatura: Porzionare l'impasto e formare i panetti.
- Seconda lievitazione: Mettere i panetti in un contenitore con coperchio e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per qualche minuto, poi riporli in frigorifero fino a 2 ore prima della stesura (oppure, se la temperatura ambiente è bassa, lasciarli lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore).
- Stesura: Stendere i panetti su un bello strato di semola rimacinata, togliere l'eccesso e trasferire sulla carta forno.
- Condimento: Condire a piacere.
- Cottura: Infornare alla massima temperatura del forno (circa 240°C statico con refrattaria sul fondo).
Consigli per la Cottura
- La temperatura del forno è fondamentale: più è alta, meglio verrà la pizza.
- Sperimentare con le impostazioni del proprio forno per trovare la combinazione ideale.
- Per un risultato ottimale, cuocere la pizza solo con la salsa di pomodoro e aggiungere la mozzarella a metà cottura per evitare che bruci.
Impasto per Pizza Veloce con Farina Petra
Un'altra opzione è un impasto più veloce, ideale per chi ha meno tempo a disposizione.
Ingredienti
- Farina Petra specifica per pizza a lunga lievitazione
- Lievito naturale
- Acqua
- Olio
- Sale
Preparazione
- Impasto: Mettere la farina, il lievito naturale e l'acqua nell'impastatrice e azionare la macchina.
- Olio e sale: Dopo 2 minuti, aggiungere l'olio e il sale.
- Lavorazione: Lavorare l'impasto per un totale di 12 minuti.
- Pani: Togliere l'impasto, suddividerlo in due pani dello stesso peso, lavorarli a mano fino a renderli lisci, sporcarli di farina, chiuderli nel canovaccio e lasciarli a temperatura ambiente per 2 ore.
- Seconda lavorazione: Lavorare l'impasto con lo stesso sistema del precedente; una volta fuori dall'impastatrice lavorare a mano e formare un pane rotondo.
- Lievitazione: Mettere nell'impastatrice l'impasto base con il lievito naturale, la farina e l'acqua.
- Palline: Stenderlo leggermente con l'aiuto di un mattarello, tagliare e formare le palline (per pizze con diametro di 28 cm le palline saranno di 260 g, per le focacce con diametro di 24 cm saranno di 290 g).
- Lievitazione finale: Lasciarle lievitare a una temperatura di 22/23°C per 3/4 ore. Successivamente stenderle in placca e lasciarle lievitare per altre 3/4 ore.
Consigli
- Non fissarsi sulla forma: la pizza può essere tonda, rettangolare o come preferite.
- Utilizzare un forno caldissimo, possibilmente con una pietra refrattaria.
Panettone Fatto in Casa con Lievito Madre e Farina Petra
Anche il panettone, un lievitato complesso, può essere realizzato in casa con il lievito madre e la farina Petra.
Preparazione
- Rinfreschi: Iniziare i rinfreschi del lievito madre un paio di giorni prima.
- Primo impasto: Nella planetaria, mescolare il lievito madre con acqua calda (37°C) per 5 minuti. Aggiungere farina, acqua, lievito madre e metà del tuorlo. Impastare con il gancio fino a ottenere una palla liscia, poi aggiungere zucchero e la seconda parte del tuorlo. Lasciar lievitare.
- Secondo impasto: Mettere il composto in planetaria, aggiungere la farina e impastare con il gancio fino alla formazione della maglia glutinica.
- Pirlatura e scarpatura: Formare il panettone, pirlandolo e mettendolo nel pirottino. Eseguire la scarpatura incidendo una croce sulla superficie.
Pane Fatto in Casa con Farina Petra e Lievito Madre
Questa ricetta è adatta per chi vuole preparare un pane casalingo fragrante e gustoso.
Ingredienti
- Farina Petra (o mix di farine e semi)
- Acqua
- Lievito madre attivo
- Sale
- Farina di semola per la spolverata
Preparazione
- Autolisi: Mettere tutta la farina e tutta l'acqua nella ciotola, mescolare per unire e bagnare tutta la farina.
- Lievito madre: Versare sopra, al centro dell'impasto, il lievito madre e cominciare ad "abbracciarlo" tirando un lembo di impasto in alto e poi piegandocelo sopra. Girare la ciotola di un quarto e fare lo stesso con un altro lembo. Proseguire così finché il lievito non è tutto amalgamato all'impasto (circa 2 minuti). Coprire con il coperchio e lasciar riposare 30 minuti.
- Sale: Sparpagliare il sale e abbracciare anche lui come fatto prima con il lievito madre, fino a non sentirlo più sotto le dita (circa 2 minuti).
- Pieghe: Fare altre pieghe: bastano 4-5 giri completi di ciotola (circa 1 minuto). Fare 4 pieghe a libro: due per lato, poi girare di 90° l'impasto e ne fare altre due.
- Cucitura: "Cucire" la massa pizzicandola in alto.
- Lievitazione in cestino: Spolverare di farina un cestino da lievitazione (o un'altra ciotola, o pentola rivestita di un canovaccio, telo o garza) e ci trasferire dentro l'impasto, così com'è, con la cucitura in alto.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare il pane su una griglia completamente.
Cottura in Pentola di Ghisa
- Preriscaldare: Accendere il forno a 250°, modalità statica, e metterci dentro una pentola di ghisa (o "cuocipane") con il coperchio.
- Trasferire l'impasto: Togliere l'impasto dal frigo e rovesciarlo su un foglio di carta forno (la parte "cucita" così finisce sotto).
- Tagli: Cospargere di farina di semola il top e praticare dei tagli con un rasoio (o un coltello affilatissimo, a lama liscia) per far lievitare bene il pane.
- Cottura con coperchio: Infornare la pentola con il coperchio per 30 minuti.
- Cottura senza coperchio: Passati 30 minuti togliere il coperchio: si è già formata la crosta. Cuocere per altri 30 minuti.
- Controllo cottura: Passati 30 minuti togliere il pane dalla pentola rovesciandolo sulla mano coperta da una presina o guanto da forno. Controllare il fondo: deve essere dorato, e picchiettato, deve suonare a vuoto.
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