Il cioccolato, con il suo sapore avvolgente e la sua capacità di confortare, è uno dei piaceri più diffusi al mondo. Ma chi ha inventato la cioccolata e come si è evoluta nel corso dei secoli? Questo articolo esplora le origini di questo alimento amato, dalle antiche civiltà mesoamericane alle moderne tavolette.
Le Antiche Origini del Cacao in Mesoamerica
Le origini del cacao si perdono nelle antiche civiltà mesoamericane, come i Maya e gli Aztechi. Queste popolazioni coltivavano il cacao in una regione che oggi comprende Messico, Belize, Guatemala e Honduras.
La Xocoatl: Bevanda Sacra e Amara
Gli Aztechi e i Maya preparavano una bevanda chiamata xocoatl, ottenuta dalle fave di cacao tostate e macinate a mano. La preparazione della xocoatl variava a seconda delle civiltà e delle regioni, ma generalmente includeva la tostatura, la macinazione e la miscelazione delle fave di cacao con spezie come peperoncino, vaniglia e cannella. Il liquido ottenuto veniva filtrato attraverso un tessuto fine e servito caldo o freddo.
La xocoatl era più di una semplice bevanda; era considerata sacra e veniva utilizzata in rituali religiosi e cerimonie importanti. Il seme di cacao, ricco di grassi e calorie, era particolarmente apprezzato in un'epoca in cui il cibo era scarso. La xocoatl era spesso utilizzata anche come base per la preparazione di altri cibi, come polveri e dolci.
Xocoatl: Radice del Termine "Cioccolato"
Il termine xocoatl rappresenta anche la radice della parola "cioccolato". Composta dalle parole "xoco", che significa "amaro", e "atl", che significa "acqua", xocoatl letteralmente significa "acqua amara". Inizialmente, il cioccolato veniva commercializzato come una massa informe, poiché il suo utilizzo principale era quello di bevanda amara.
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Oggi, con il termine xocoatl si intende anche la forma solida del cacao, simile all'attuale cioccolato modicano, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate. Attraverso questa lavorazione, si sprigionava il burro di cacao e si otteneva una pasta granulosa.
L'Arrivo del Cacao in Europa
Il cacao fece la sua prima apparizione in Europa nel 1502, quando Cristoforo Colombo, tornato dall'Honduras, portò in dono alcuni semi di cacao a Ferdinando e Isabella di Spagna. Tuttavia, fu solo successivamente, con la conquista spagnola del Mesoamerica, che il cacao iniziò a diffondersi nel continente europeo.
La Trasformazione del Cioccolato in Europa
Furono i conquistadores spagnoli a dare il via alla storia del cioccolato in Europa, dopo averlo importato dalle Americhe. Inizialmente, gli europei consumavano il cioccolato come bevanda, spesso calda e con l'aggiunta di zucchero di canna, servita da mogli, concubine e schiavi autoctoni.
Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l'Italia fu uno dei primi paesi in cui la tradizione del cioccolato attecchì. Fu probabilmente Catalina Micaela, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda.
Il Cioccolato alla Corte dei Medici
Il cioccolato si diffuse prima in Spagna, ma in Italia, e precisamente in Toscana, si cominciarono ad aggiungere alcuni particolari ingredienti: le scorze fresche di cedrata e limoncello, aromi di gelsomino, cannella, vaniglia, ambra e muschio. Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria.
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La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca. Si trattava di una sorta di alchimia che richiedeva una lenta odorizzazione per contatto della polvere di cacao, in cui, tuttavia, il fiore di gelsomino non interveniva nella preparazione della cioccolata come ingrediente e nemmeno veniva aggiunto al cacao come estratto, bensì si combinava con il sapore sotto forma di impalpabile aroma.
Il Cioccolato in Piemonte
Solo 100 anni più tardi, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l'uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi. Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale.
Alla fine del Settecento a Torino il cioccolato inizia ad essere solidificato. La sua lavorazione intensiva in Italia inizia nel 1826 quando nel capoluogo piemontese iniziano a diffondersi le “botteghe di cioccolato” e la professione si radica nella tradizione locale. Cresce così il consumo di cioccolato e il valore che la gente ad esso attribuisce. È a Torino che viene introdotto il primo cioccolatino da salotto, mentre nel 1865 si produce la prima gianduia mescolando il cacao con le nocciole.
L'Invenzione della Tavoletta di Cioccolato
La trasformazione del cioccolato da bevanda a tavoletta è un processo che si è sviluppato nel corso del XIX secolo, grazie alle innovazioni tecnologiche e all'ingegno di diversi individui.
Coenraad Johannes van Houten e il Cacao in Polvere
Colui che inventò il cioccolato così come lo conosciamo oggi, fu un chimico olandese di nome Coenraad Johannes van Houten, che scoprì un modo per trattenere i semi di cacao con Sali alcalini per riuscire ad ottenere il cacao in polvere, molto più facile da mescolare con l’acqua. Un’altra invenzione che dobbiamo a lui è l’invenzione della pressa per il cacao, che aveva la funzione di riuscire a separare il burro di cacao dalle fave di cacao tostate, per riuscire a produrre facilmente e in modo economico cacao in polvere.
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Nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
La Prima Tavoletta di Cioccolato
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato.
Daniel Peter e il Cioccolato al Latte
Si narra che la prima barretta di cioccolato della storia sia stata inventata nel 1875 da un svizzero di nome Daniel Peter, il quale lavorava in una fabbrica di cioccolato a Vevey, in Svizzera. Questo Swiss chocolatier ha avuto l'idea di aggiungere del latte condensato alla pasta di cacao per creare un cioccolato più morbido e cremoso. Questa innovazione ha permesso di creare una barretta di cioccolato facilmente divisibile e mangiabile, che si è presto diffusa in tutto il mondo. Inizialmente chiamata "Gala Peter", la sua tavoletta cambiò successivamente il nome in "Milka", in onore della figlia.
Il Cioccolato in Italia Oggi
Il nostro Bel Paese vanta una lunga e rinomata tradizione cioccolatiera, i cui capostipiti sono Amedei e Domori, iniziata durante la conquista spagnola del Mesoamerica. Molte delle grandi eccellenze del cioccolato a livello mondiale sono italiane, e per questo ci viene spontaneo associare questa bontà al nostro Paese.
In Italia, vi sono alcune regioni particolarmente rinomate per la produzione di cioccolato di alta qualità. Storicamente ciò è dovuto al fatto che questi distretti facevano parte delle rotte commerciali dei conquistadores spagnoli. Tra queste regioni si possono menzionare:
- Il Piemonte e la città di Alba: famosa per la produzione di cioccolato fondente di alta qualità e il gianduiotto, come quello prodotto da Guido Gobino uno dei cioccolatieri più premiati da Compagnia del Cioccolato.
- La Lombardia: forse poco conosciuta dal punto di vista del cacao ma che ha dato i natali a laboratori artigianali eccellenti, come quello di Marco Colzani.
- La Toscana e la città di Firenze: famosa in particolare per le sue praline e i suoi cioccolatini, di questo distretto fanno parte Slitti, Manufatto Cacao, e Amedei, solo per citarne alcuni.
- L'Emilia Romagna: con Gardini e Banchini.
- La Puglia: rinomata per le frutte ricoperte e i molti maestri cioccolatieri che hanno fatto grande il cacao in Italia, come Maglio Arte Dolciaria e Santomiele.