La ghiaccia reale, nota anche come royal icing, è una glassa versatile e ampiamente utilizzata in pasticceria, in particolare per decorare torte e biscotti. La sua capacità di indurirsi e solidificarsi la rende ideale per creare decorazioni resistenti e dettagliate. Questo articolo fornisce una guida completa su come preparare e utilizzare la ghiaccia reale per decorare i tuoi dolci, con consigli e trucchi per ottenere risultati professionali.
Cos'è la ghiaccia reale?
La ghiaccia reale è una glassa bianca dolce a base di zucchero a velo, albume e succo di limone. Una volta asciutta, si indurisce, rendendola perfetta per decorare biscotti, muffin, torte e cupcakes. Può anche essere utilizzata per creare piccoli e medi oggetti di zucchero.
Ingredienti principali
Gli ingredienti principali per la ghiaccia reale sono:
- Albume d'uovo: Fornisce la base per la glassa.
- Zucchero a velo: Conferisce dolcezza e consistenza.
- Succo di limone: Aiuta a stabilizzare la glassa e aggiunge un tocco di sapore.
- Coloranti alimentari (opzionale): Per personalizzare il colore della glassa.
- Aromi (opzionale): Per aggiungere sapore alla glassa.
Preparazione della ghiaccia reale
La preparazione della ghiaccia reale è un processo semplice, ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere la consistenza desiderata.
Ricetta base
- Versare gli albumi in una ciotola.
- Sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto schiumoso.
- Aggiungere gradualmente lo zucchero a velo, setacciandolo per evitare grumi.
- Continuare a sbattere fino ad ottenere una consistenza liscia e densa.
- Aggiungere qualche goccia di succo di limone per stabilizzare la glassa.
- Se si desidera colorare la glassa, aggiungere poco colorante alimentare alla volta, mescolando fino ad ottenere la tonalità desiderata.
Consigli utili
- Utilizzare zucchero a velo non vanigliato per un bianco più brillante.
- Assicurarsi che tutti gli strumenti utilizzati siano perfettamente puliti e privi di grasso, poiché anche una piccola quantità di olio o burro può compromettere la consistenza della glassa.
- Se la glassa dovesse seccarsi, aggiungere qualche goccia di succo di limone e mescolare.
- Per ottenere colori intensi, utilizzare coloranti in gel o in polvere.
- La ghiaccia reale va utilizzata subito dopo la preparazione.
Alternative all'albume
Per chi preferisce evitare l'uso di albumi crudi, è possibile utilizzare la polvere di meringa, che è sicura dal punto di vista batteriologico.
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Tecniche di decorazione con la ghiaccia reale
La ghiaccia reale offre infinite possibilità di decorazione, dalle semplici scritte ai complessi ricami.
Strumenti necessari
- Sac à poche: Per applicare la glassa in modo preciso.
- Beccucci: Di diverse forme e dimensioni, per creare vari effetti decorativi.
- Pennelli alimentari: Per sfumare e rifinire i dettagli.
- Stuzzicadenti o spilli: Per correggere eventuali imperfezioni.
- Carta forno: Per creare stencil o trasferire disegni.
Consistenza della ghiaccia reale
La consistenza della ghiaccia reale è fondamentale per ottenere risultati ottimali. Esistono diverse consistenze, adatte a diverse tecniche di decorazione:
- Consistenza densa: Ideale per delineare contorni, scrivere, disegnare e creare decori lineari o tridimensionali.
- Consistenza morbida: Perfetta per glassare superfici ampie, come biscotti o torte.
Tecniche di base
- Scrittura e disegno: Utilizzare un sac à poche con un beccuccio sottile per scrivere messaggi o disegnare motivi sulla torta.
- Ricamo di glassa (Brush Embroidery): Una tecnica semplice che consiste nel creare un design con la glassa e poi sfumarlo con un pennello umido per creare un effetto ricamato.
- Glassatura: Ricoprire interamente o parzialmente una superficie con la glassa, utilizzando una spatola o un sac à poche.
Ricamo di glassa (Brush Embroidery): Tutorial passo passo
Questa tecnica è adatta per coloro che non hanno ancora molta esperienza a decorare dolci e vogliono imparare, senza però investire in attrezzature più costose.
Materiali necessari:
- Un dolce (o cupcakes) pronto per essere decorato, ovvero coperto con la pasta di zucchero o fondente e ben livellato.
- Pennellino alimentare di larghezza e durezza media.
- Una busta da pasticcere o sac a poche (consiglio quella usa e getta).
- Una bocchetta per sac a poche tonda (es. Wilton numero 3).
- Ghiaccia reale.
Procedimento:
- Preparare la ghiaccia reale secondo la ricetta base e metterla in un sac à poche con una bocchetta tonda.
- Creare un design a mano libera oppure usare uno stampino da biscotti per guidare il beccuccio.
- Creare un petalo e chiudere il sac à poche.
- Con il pennellino raccattare la glassa dalla linea del petalo e tirare la glassa verso il centro del fiore. Partire da una parte del petalo e seguitare a tirare fino alla fine, da sinistra a destra (o viceversa).
- Inumidire il pennellino con dell’acqua per pulirlo e togliere la glassa.
- Riprendere il sac à poche e creare un altro petalo, ricoprendo il sac à poche quando avete fatto.
- A questo punto si possono aggiungere 3 pistilli disegnando semplicemente tre pallini con la glassa, oppure si può creare un altro strato di petali all’interno del fiore, dandogli un aspetto più tri-dimensionale.
Consigli aggiuntivi
- Per decorazioni complesse, è consigliabile fare delle prove su carta forno prima di decorare il dolce.
- Se si utilizzano più colori, è importante lavorare velocemente per evitare che la glassa si secchi.
- Per creare effetti particolari, si possono utilizzare stencil o mascherine.
- Per fissare decorazioni in zucchero o altri elementi decorativi, utilizzare una piccola quantità di ghiaccia reale come colla.
- Per ricoprire interamente o anche solo parzialmente una superficie morbida come quella di muffin, pan di spagna, torta, è consigliabile, prima di decorare con la ghiaccia, di pennellare il dolce con della gelatina di albicocche calda oppure con della confettura setacciata adeguatamente.
Conservazione
La ghiaccia reale già utilizzata su torte e biscotti si conserva perfettamente in base al dolce che è stato decorato.
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