Salsa per Cappone al Forno: Ricette e Tradizioni

Il cappone al forno è un piatto che evoca immediatamente le festività, in particolare il Natale. Ricco di sapore e tradizione, si presta a numerose varianti, ognuna con il suo tocco unico. Questo articolo esplora diverse ricette e tecniche per preparare un cappone al forno indimenticabile, soffermandosi anche sull'importanza della salsa e sui possibili abbinamenti.

Il Cappone: Un Classico delle Feste

Il cappone ripieno è un secondo piatto tipico di Natale, un vero protagonista della tavola delle feste, apprezzato per il suo gusto ricco, la sua eleganza e il suo impatto scenografico. Durante le festività natalizie, in particolare, il cappone ripieno rappresenta una tradizione irrinunciabile per molte famiglie. Del resto, le carni ripiene sono un grande classico della cucina italiana, spesso protagoniste dei pranzi di famiglia e delle occasioni speciali. Questo piatto, oltre a essere ricco di sapori, evoca convivialità e raffinatezza, grazie alla carne del cappone, che si distingue per la sua qualità superiore rispetto al pollo: è più tenera, succosa e dal sapore più complesso.

Il cappone è un pollo castrato, dalle carni incredibilmente bianche e morbide. Oggi lo nominiamo spesso quando si avvicinano le feste di Natale, ma la sua carne e soprattutto il suo brodo di cottura non solo è perfetto per cuocervi i tortellini, ma è un ottimo ricostituente che sembra avere anche delle apprezzate proprietà afrodisiache.

La Scelta del Cappone e la Preparazione Iniziale

Preparare un cappone ripieno perfetto richiede attenzione e cura in ogni fase. La scelta dell’ingrediente principale è fondamentale: optate per un cappone ruspante, allevato in modo biologico, per garantire una carne di alta qualità. Questo cappone è il risultato di un mix di 9 razze rurali pregiate di polli presenti in Italia; si ottiene un prodotto molto rustico con piumaggio elegante e multicolore; dai primi giorni di vita fino alla maturazione passano 8/9 mesi circa, vive esclusivamente in mezzo a campi coltivati e recintati. Oltre a cibarsi di quanto trova sul terreno, è alimentato solo con vegetali e granoturco intero.

Prendiamo il nostro cappone nostrano già pulito ed eliminiamo la testa e le zampe.

Leggi anche: Varianti Salsa Senza Glutine

Ricetta Base del Cappone al Forno con Patate

Il cappone al forno con patate è un secondo piatto classico, realizzato come vuole la tradizione, che si basa su una scelta degli ingredienti azzeccata e l’utilizzo sapiente delle spezie aromatiche.

Ingredienti

• 2 kg di cappone pulito
• 1 carota
• 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 1 bicchiere di vino bianco
• Erbe aromatiche (un rametto di rosmarino e timo; qualche foglia di salvia; una foglia di alloro)
• Sale e pepe q.b.
• 30 gr di burro chiarificato

Preparazione

1. Realizzate un trito con lo scalogno, la carota ed il gambo di sedano, poi scaldateli a fuoco lento in una pirofila.
2. Prendete il cappone, legate le cosce e le ali per farlo rimanere compatto durante la cottura e adagiatelo nella pirofila aggiungendo le erbe aromatiche lavate e tritate.
3. Fate rosolare per bene ed aggiungete anche 30 grammi di burro, poi con il burro fuso date una spennellata sulla superficie del cappone.
4. Aggiungete un po’ di sale, pepe e cuocete al forno per circa 2 ore a 180 gradi. La cottura è particolare e segue varie fasi: per i primi 10 minuti fatelo semplicemente dorare alzando la temperatura a 200 gradi, dopo abbassatela a 180 gradi e proseguite la cottura.
5. Ogni tanto bagnate il cappone con il vino bianco o, in alternativa, con del brodo vegetale, in questo modo il cappone si manterrà tenero e non si seccherà in fase di cottura.
6. Sfornatelo e lasciate intiepidire per circa 10 minuti primo di tagliarlo.
7. Adagiate un pezzo di cappone su ciascun piatto condendo con il fondo di cottura rimasto nella pirofila. Accompagnate il cappone arrosto al forno con delle patate preparate nella maniera classica oppure delle patate duchessa.

Consigli per una Cottura Perfetta

Cuocere al forno il cappone è facile, cuocerlo bene lo è un po’ di meno. Il pericolo, infatti, è che la carne si secchi eccessivamente e che diventi troppo dura o peggio stopposa. Un rischio, questo, che è condiviso da tutte le carni, persino dal cappone, che per contro è noto per la sua spiccata tenerezza. Si tratta però di un rischio anche facilmente scongiurabile. E’ sufficiente infatti “ammorbidire” il cappone durante la cottura, ovvero bagnarlo regolarmente con del brodo vegetale o del vino bianco. E’ una questione di gusti ed è sufficiente conoscere le differenze. Il brodo vegetale offre un sentore più delicato, mentre il vino un sentore un po’ più aromatico e leggermente acre. Dunque ponete molta attenzione su questo aspetto, infatti cuocere al forno una pietanza non vuol dire disinteressarsi della cottura e attendere che il timer scatti, a maggior ragione se state preparando il cappone.

L'Importanza delle Spezie

Un punto di forza di questo cappone al forno con patate, che in un certo senso lo fa spiccare rispetto ad altre preparazioni simili, è l’accurata selezione di spezie. In genere, vengono utilizzate una o due spezie per la carne al forno. In questo caso, la lista degli ingredienti ne prevede ben quattro: il rosmarino, il timo, la salvia e l’alloro. Propongono sentori radicalmente diversi, ma le caratteristiche nutrizionali sono comunque simili. Il rosmarino, per esempio, è allo stesso tempo uno stimolante e una sostanza in grado di calmare lo stress. Il timo, invece, si caratterizza per la funzione antinfiammatoria, a tal punto che può essere impiegato per attenuare i sintomi del raffreddore e del mal di testa. Il timo, poi, è utile anche per contrastare gli effetti acuti dell’asma. Anche la salvia è antinfiammatoria, ma allo stesso tempo è diuretica e antisettica. E’ la spezia dal sapore più delicato tra quelle scelte per il cappone al forno con patate, ma riesce comunque ad emergere. L’alloro, dal sentore pesantemente aromatico, quasi profumato, è noto per la sua funzione calmante, a tal punto che viene impiegato anche per i casi lievi di insonnia.

Varianti e Ripieni Creativi

Volendo potete preparare anche il cappone ripieno al forno. E’ senza dubbio un’altra tradizione natalizia. Anche la farcitura gioca un ruolo chiave nel successo del piatto. Nella nostra ricetta abbiamo scelto una combinazione equilibrata di sapori: carne macinata, castagne morbide e dolci, albicocche essiccate per un tocco fruttato e funghi per una nota terrosa che arricchisce il gusto complessivo.La preparazione del cappone richiede pazienza: la farcitura deve essere distribuita uniformemente all’interno del volatile, e questo va poi cucito con cura per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Cappone Ripieno con Agrumi e Mirtilli Rossi

Questa ricetta aggiunge un tocco di freschezza e colore al classico cappone ripieno.

Leggi anche: Come Preparare il Filetto di Maiale con Salsa di Mele

Ingredienti

• Cappone nostrano già pulito
• Scalogni sbucciati e tagliati a spicchi
• Rametti di timo e maggiorana
• Foglie di alloro
• 5 mandarini tagliati in quattro parti con la buccia
• Mirtilli rossi
• Olio d'oliva
• Sale
• Carota, cipolla e sedano tagliati a cubetti
• Succo e scorzette di arancia
• Zucchero
• Cannella

Preparazione

1. In una terrina, mescolate gli scalogni, il timo, la maggiorana, l'alloro, i mandarini e i mirtilli rossi. Condite con olio e sale, mescolate e riempite la pancia del cappone con questo ripieno.
2. Mettete il cappone in una casseruola ampia e spennellatelo esternamente con una marinata preparata con 3 cucchiai di olio, sale, foglioline di timo e rosmarino fresche. Infine, cospargete il cappone con fette di mandarino.
3. Mettete in forno a 160°C per circa un'ora. Dopo questa prima cottura, eliminate la parte grassa fuoriuscita.
4. Aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tagliati a cubetti. Spremete gli altri mandarini e tenete da parte il succo, poi unite le scorzette a pezzetti al cappone.
5. Sfornate il cappone e spostatelo dalla pirofila ad una pentola ampia e lasciatelo riposare in caldo coperto con un coperchio.
6. Nel frattempo, schiacciate le verdure del fondo di cottura, filtratele e mettete la crema ottenuta in una terrina. Raffreddatela per rimuovere il grasso in eccesso.
7. Preparate i mirtilli rossi velocemente in una pentolino con un po’ d’acqua, zucchero, succo e scorzette di arancia, una stecca di cannella e cuoceteli per circa 5-10 minuti a fuoco vivace.

Salse per Accompagnare il Cappone

Un secondo piatto a base di carne bianca bollita servita con saporite salsine dai diversi gusti e sapori, ideale da servire per il pranzo della domenica. La salsa è un elemento fondamentale per esaltare il sapore del cappone. Ecco alcune opzioni:

Salsa Verde

1. Pulite il prezzemolo, lavatelo e tritatelo insieme ai capperi sciacquati e alle acciughe dissalate e diliscate.
2. Unite la mollica di pane spezzettata e bagnata con 3 cucchiai di aceto rosso e, mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti, versate a filo l’olio necessario a ottenere una salsa omogenea.

Salsa alla Senape

1. Mescolate in una ciotola 2 dl di panna da montare con una presa di sale e il succo di mezzo limone filtrato, lasciatela riposare per mezz’ora finché sarà densa.
2. Aggiungete un cucchiaino di Cognac, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e i 2 tipi di senape.

Salsa di Pomodoro con Tuorlo d'Uovo

1. Riunite in una casseruola la polpa di pomodoro con le verdure rimaste spezzettate, 4 cucchiai di olio e una presa di sale e cuocete la salsa, coperta, per 30 minuti.
2. Unite lo zucchero e l’aceto rimasto, cuocete per altri 5 minuti e spegnete il fuoco.
3. Rassodate l’uovo cuocendolo per 9 minuti dall’ebollizione, scolatelo, raffreddatelo, sgusciatelo e staccate il tuorlo dall’albume (tenete da parte quest’ultimo per un’altra preparazione).
4. Sbriciolate il tuorlo con una forchetta e unitelo alla salsa di pomodoro.

Cappone Arrosto in Salsa di Mirtilli

Il cappone arrosto in salsa di mirtilli è un piatto perfetto per il pranzo di Natale, ricco di gusto e di ingredienti ma di facile realizzazione. Un piatto in cui il sapore forte del cappone e quello più delicato dei mirtilli convivono armoniosamente, creando un mix straordinario. Il delizioso cappone arrosto in salsa di mirtilli viene cucinato tagliando il cappone in pezzi e sistemandolo in una teglia da forno, ricoprendolo poi con aglio a fettine ed erbe aromatiche. Infine va aggiunta la salsa di mirtilli.

Alternative e Consigli Aggiuntivi

Ricette con cappone ne abbiamo? Certo che si! Il cappone non è buono soltanto intero e cotto arrosto, ma anche tagliato a pezzi. Nel mondo anglosassone, infatti, i pezzi di cappone disossato, sono cotti velocemente in padella e poi utilizzati come ripieno di una torta salata, preparata con pasta brisée.

Se, invece, volete preparare un secondo veloce, semplice e alternativo, iniziate acquistando circa 1 kg di cosce di cappone. In una padella antiaderente, fate rosolare un po’ di burro e un filo d’olio con i pezzi di carne. Scottateli qualche minuto per lato, a fiamma vivace, poi passate a preparare gli altri condimenti. Fate molta attenzione quando girate i pezzi di carne nella padella perché dovete evitare di forarla altrimenti i succhi interni usciranno e la carne non risulterà perfettamente sigillata, morbida e gustosa. In una teglia da forno, disponete circa 300 g di patate tagliate a tocchetti, con 120 g di prosciutto e 1 spicchio di aglio intero. Disponete i pezzi di cappone, salate e pepate. Fate cuocere per almeno 2 ore, coprendo la casseruola con un foglio di carta argentata. Ricordatevi di controllare spesso la carne durante la cottura per fare in modo che non si attacchi al fondo della padella, perciò giratela frequentemente con delicatezza facendo attenzione a non romperla. Se volete condire la carne con una salsina o crema, prendete parte delle verdure che avete cotto al forno e frullatele con panna acida, sale e pepe.

Se invece vi avanzano dei pezzi di cappone, già cotto, e non sapete proprio come utilizzarli, un’idea potrebbe essere quella di preparare un’insalata fredda con arance e pistacchio, da veri gourmet. Prendete i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi, e sminuzzateli. In un recipiente, conditeli con il succo di 1 arancia emulsionata con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e con circa 30 g di granella di pistacchio. Aggiungete anche del pepe nero macinato al momento, qualche spicchio di arancia, un pizzico di sale e circa 40 g di cioccolato fondente tritato. Seguite le dosi indicate e avrete un risultato perfetto. L'insalata fredda può essere realizzata anche con tantissimi altri ingredienti gustosi e colorati: provate con dell'insalatina, dei cubetti di pomodoro, delle olive e del mais. È perfetta perfino come pranzo da portare in ufficio!

Leggi anche: Storia della Salsa Bernese

Un altro modo per utilizzare i pezzi di cappone, magari quelli avanzati dalle cene di Natale, è facendo delle gustose polpette. Sono semplici e veloci da preparare. Vi serviranno i soliti ingredienti: 2 uova, pangrattato (20 g), parmigiano, latte, olio extravergine d’oliva (2 cucchiai), sale e pepe. Sminuzzate il cappone servendovi di una mezza luna e riponetelo in una capiente ciotola, dove a mano a mano aggiungerete tutti gli ingredienti - il pane raffermo ha bisogno di un bicchiere di latte per diventare morbido. Una volta ottenuto il composto dalla giusta consistenza, iniziate a formare le vostre polpette. Passatele nel pangrattato e procedete alla cottura: le vostre deliziose polpette possono essere sia fritte in un tegame che cotte al forno. Come sempre, è la fantasia a regnare in cucina! Se volete potete aggiungere della zucca - che sposa magnificamente il sapore del cappone. Se volete realizzare una ricetta ancora più gustosa, le potrete tuffare in un sugo di pomodoro. La scarpetta è assicurata!

Le polpette come ben sapete, possono essere perfette da sole, come antipasto, magari servite su degli spiedini alternate a delle verdure grigliate e a del formaggio, ma sono ancora più golose se accompagnate da un contorno di verdura. Che ne dite dei cardi? I cardi in umido, arricchiti dalle spezie come la cannella, sono un contorno perfetto per esaltare ancora di più il prezioso sapore delle vostre polpette al cappone.

Rotolo di Cappone Arrosto

Spolpate infine le cosce, così da ottenere una larga fetta di carne; insaporitela con sale e pepe. Per il ripieno, tagliate a pezzo la polpa di vitello, passatela al mixer con l’albume, 90 g di panna, sale, pepe e amalgamatela con pistacchi, il lardo e il prosciutto ridotti a dadini. Mettete la fetta di cappone su un largo foglio di carta da forno, spalmatela con il ripieno e arrotolatela. Avvolgete il rotolo nella carta sottostante, legatelo, mettetelo in una pirofila, irroratelo con un filo d’olio e infornatelo a 200°C per 50 minuti circa. Intanto spezzate la carcassa del cappone e rosolatela a fuoco vivo, con un filo d’olio, salvia, sale, pepe e uno scalogno; quando le ossa saranno scure, scolate il grasso, fiammeggiate con un bicchiere di Marsala, unite mezzo litro d’acqua, mettete il coperchio, fate bollire a fuoco moderato finché il liquido si sarà ridotto a circa un terzo, quindi filtratelo. L’arrosto di cappone è una alternativa alle classiche preparazioni che lo vedono protagonista di ottimi bolliti. La panna ed il lardo tritato hanno il compito principale di intenerire le carni del cappone, da dentro. Cioè durante la cottura irrorano il petto e le cosce mentre si sciolgono e questo è molto importante e sostituisce l’azione che farebbe il brodo mentre è in ebollizione.

Valori Nutrizionali del Cappone

E’ ovvio, il protagonista di questa ricetta al forno con patate è proprio il cappone. E’ una carne prelibata che presenta molti punti di forza, molte caratteristiche positive rispetto alle classiche carni bianchi o allo stesso pollame. Spicca, per esempio, per una maggiore tenerezza. Il cappone, a meno che non si mettano in atto metodi di cottura poco consoni, è raramente stopposo. E’ anche una carne molto digeribile e mediamente povera di grassi. Il suo apporto calorico è minimo, e pari a 110 kcal per 100 grammi. La carne di cappone quindi è pienamente compatibile con i regimi dietetici finalizzati al dimagrimento. La carne di cappone è anche piuttosto proteica. L’apporto di proteine non ha nulla da invidiare a quello delle più sostanziosi carni rosse. E’ anche una carne piuttosto versatile e da il meglio di sé arrostita, alla griglia, in brodo e ovviamente anche in forno. Per quanto riguarda il contorno, consiglio le classiche patate al forno. Un abbinamento classico, ma gustoso e moderatamente sano (le patate sono nutrienti ma anche abbastanza caloriche).

tags: #salsa #per #cappone #al #forno #ricette