La carne è un elemento centrale in molte cucine, protagonista di piatti elaborati e preparazioni semplici. Dai ragù che arricchiscono la pasta ai secondi piatti domenicali, la carne offre un'infinita varietà di sapori e consistenze. Ma come scegliere la salsa giusta per esaltare al meglio ogni tipo di carne? Non esiste una risposta univoca, poiché la scelta dipende dal tipo di carne, dai gusti personali e dalla creatività in cucina.
Salse per Carni Rosse: Osare con i Contrasti
Le carni rosse, succose e saporite, si prestano ad abbinamenti audaci e contrastanti. Un classico intramontabile è la salsa barbecue (BBQ), realizzata con pomodoro, cipolla e aceto, ideale per chi ama il retrogusto affumicato. Questa salsa, in stile Kansas City, può essere leggermente dolce, densa, acidula e leggermente piccante. L’abbinamento perfetto è con lo stinco di maiale, ma si sposa bene anche con ricette a base di pollo o tacchino.
Un altro abbinamento interessante è quello con la salsa di amarene, che offre un contrasto dolce-acidulo che si sposa perfettamente con la ricchezza della carne rossa. Per chi ama i sapori piccanti, la salsa chimichurri, tipica dell'Argentina, è un'ottima scelta. Preparata con prezzemolo, limone, aglio, olio e peperoncino, questa salsa fresca e aromatica si abbina perfettamente a tagli di manzo come la bavette e la picanha, grigliati sul Big Green Egg, ma anche a costolette d’agnello e pollo.
Ricetta Chimichurri:
- Tagliare a metà il peperone, togliere il gambo e i semi, tagliare la polpa a piccoli cubetti.
- Sbucciare lo scalogno e l’aglio e tritare finemente.
- Mettere il prezzemolo, il coriandolo, l’olio d’oliva, la cipolla, l’aglio, il succo di limone, l’aceto di vino rosso, il sale, il pepe e il peperoncino tritato nel recipiente del frullatore.
- Lasciare raffreddare la salsa nel frigorifero.
Servire con:
- Bistecca di manzo, tagliata a fette e condita con sale e pepe.
- Trasferire la carne all’interno dell’apparecchio, con la piastra inserita e avviare il processo di cottura.
- Tagliare finemente la carne e servirla subito con la salsa chimichurri.
Salse per Carni Bianche: Esaltare la Delicatezza
Le carni bianche, più delicate e "timide", richiedono salse che ne esaltino le note leggere. L'arrosto si sposa bene con salse più morbide, dalla consistenza densa e dal sapore dolce o agrodolce. La salsa di mele cotogne è un'ottima opzione, con un primo assaggio dolce seguito da sfumature piccantine.
Salse Agrodolci e Fruttate: Un Tocco di Originalità
Per chi ama sperimentare, le salse agrodolci e fruttate offrono un tocco di originalità e freschezza. La salsa di fichi, magari con un pizzico di senape, è perfetta per accompagnare piatti di selvaggina, prosciutti di suino e cinghiale.
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Un'altra opzione è la salsa di frutta e senape, ideale con l'arrosto di maiale o il cotechino. Per prepararla, frullare mezzo chilo di mele sbucciate col succo di mezzo limone e tagliare a tocchetti di medie dimensioni le pere senza buccia. Tagliare le cipolline borrettane, passatele in padella con poco burro e allungate con brodo di carne, condendo con granelli di senape, senape in polvere, miele.
Salse Esotiche: Un Viaggio di Sapori
Per chi desidera un tocco esotico, la salsa mojo, di origine cubana, è un'ottima scelta. Caratterizzata da condimenti tradizionali come cumino, aglio e origano, ha un profilo gustativo molto citrico ed erbaceo. La ricetta originale prevede l’uso del frutto sour orange, un tipo di arancia dal sapore molto aspro, che può essere sostituito con succo di arancia unito a succo di lime. Questa salsa si sposa bene con carne di maiale, come lo stinco o il capocollo arrosto, ma anche con carni bianche come pollo e tacchino.
La salsa curry è un altro tocco di medioriente sulla carne. Le note vibranti del curry daranno colore e gusto alla bistecca ai ferri, carne alla griglia o marinata.
Salse Cremose e Delicate: Un Abbraccio di Sapore
Per chi ha gusti delicati, la salsa yogurt è un dressing fresco e cremoso, perfetto sia per la carne che per contorni di vario genere. Il suo sapore fresco e leggermente acidulo non altera gli altri gusti, ma li unisce senza coprirli.
La salsa tartara, tradizionalmente usata per insaporire il pesce, si abbina bene anche con carni alla griglia, sia rosse che bianche. È una salsa chiara e densa a base di maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina).
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Salse al Vino: Un Classico Intramontabile
Per le carni rosse, un matrimonio azzeccato è quello col vino. Per preparare una squisita salsa al vino, scaldate in un pentolino due bicchieri di rosso corposo e fermo. Aggiungete un trito fine di carota, cipolla a dadini, sedano e una foglia di alloro. Quando l’acqua delle verdure si sarà ridotta aggiungete due gocce di salsa Worcester e continuate a ridurre il composto a fuoco lento per circa 5 minuti.
Un'altra opzione è la salsa bernese, cremosa delizia francese dal colore giallo opaco, nata da un errore. Il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV preparando una riduzione di scalogno si sbagliò ed aggiunse dell’uovo.
Salse Piccanti: Un'Esplosione di Gusto
Per chi ama i sapori piccanti, la salsa chili è un'ottima scelta. Tipica della cucina latina, è uno stufato di carne piccante di origine messicana che accompagna altri piatti tipici, come le tortillas ed i tacos. In generale, la salsa chili è il giusto equilibrio tra piccantezza e sapore.
La salsa senape e miele è un'altra opzione cremosa e morbida al palato, che fonda le sue origini nei semi dell'omonima famiglia di piante. Anche formaggi e verdure si arricchiscono di sapore e grinta grazie a questa salsa.
Salse Alternative: Burro Aromatizzato e Altro
Il burro alle erbe può essere un'ottima salsa dalla semplicità disarmante. Ideale se tagliato finemente e lasciato sciogliere su una bistecca appena tolta dalla griglia.
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La salsa tiger, originaria della costa Orientale degli Stati Uniti d’America, è nata per accompagnare il Baltimora pit beef, un panino con carne di manzo affumicata tagliata finemente, cipolla fresca e l’immancabile salsa tiger.
Altre Idee e Spunti
- Salsa romesco: composta da peperoncini rossi tritati, pomodori arrostiti al forno, nocciole e mandorle, aglio e tantissimo olio d’oliva genuino.
- Salsa di mirtilli: ideale per stemperare il sapore forte della selvaggina.
- Salsa alla birra: può essere realizzata in tante varianti: con le mele, con la senape, con il miele o anche con un mix di verdure e pomodoro.
Marinare la Carne: Un Primo Passo per un Risultato Ottimale
Prima di scegliere la salsa, è importante considerare la marinatura della carne. Marinare la carne la rende più tenera e saporita, preparandola ad accogliere al meglio la salsa.