La skordalia, regina delle salse greche, è un'esplosione di sapori che evoca immediatamente le atmosfere conviviali delle taverne sul mare. Chi ha avuto la fortuna di visitare la Grecia ricorderà sicuramente come ogni pasto sia spesso accompagnato da una varietà di salse, tra cui spiccano la melitzanosalata (paté di melanzane), la taramosalata (salsa di uova di pesce), il celeberrimo tzatziki (yogurt, aglio e cetrioli) e, appunto, la skordalia, salsa tradizionale a base di aglio, ideale per accompagnare i fritti.
Cos'è la Skordalia?
La skordalia (σκορδαλιά) è una salsa tradizionale della cucina greca, nota per il suo sapore intenso e piccante, dominato dall'aglio. Il termine deriva dal greco "skordo" (aglio), e la salsa è una combinazione di aglio, olio, patate lesse (o pane raffermo), aceto (o succo di limone) e, in alcune varianti, noci o mandorle. La skordalia è considerata un meze (μεζές), una sorta di antipasto tipico dell'area meridionale del Mediterraneo, e accompagna spesso piatti di pesce, soprattutto fritto.
La consistenza della skordalia può variare da una salsa densa a un purè più morbido, a seconda della quantità degli ingredienti e del metodo di preparazione. Il suo aroma forte e audace la rende una salsa per "palati forti", da gustare con moderazione se non si è abituati a sapori così intensi.
Storia e Origini
Le origini della skordalia affondano le radici nell'antica Grecia. Sebbene la ricetta odierna sia diversa, l'idea di una salsa a base di aglio era già presente. L'aglio, apprezzato per le sue proprietà medicinali e il suo sapore distintivo, era un ingrediente ampiamente utilizzato nella cucina antica.
Con il passare del tempo, la skordalia ha subito diverse trasformazioni. L'introduzione delle patate in Europa dopo la scoperta dell'America ha portato a una nuova variante di questa salsa. In alcune versioni, il pane inzuppato sostituisce le patate, un metodo che ricorda le antiche tradizioni culinarie greche.
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In Grecia, la skordalia è più di una semplice salsa: è un elemento fondamentale della gastronomia popolare. Viene tipicamente servita durante la Quaresima e in altre festività religiose, quando i piatti a base di carne sono evitati. La sua presenza è immancabile il 25 marzo, festa nazionale greca, dove è tradizione gustarla con il baccalà fritto.
Varianti della Skordalia
Esistono principalmente due varianti di skordalia:
- Con patate: Questa versione, assaggiata al ristorante "Mantalena" a Zante, utilizza patate lesse come base.
- Con noci: Questa variante, invece, somiglia molto alla salsa di noci ligure.
Oltre a queste, esistono altre varianti che prevedono l'aggiunta di:
- Pane ammollato: Rende la skordalia più morbida e vellutata.
- Mandorle: Conferiscono una nota di delicatezza e un aroma leggermente dolce.
- Yogurt greco: Aggiunge freschezza, smorzando l'intensità dell'aglio e donando una piacevole acidità.
Ricetta Base della Skordalia
Ecco una ricetta base per preparare la skordalia con patate:
Ingredienti:
- 500 g di patate
- 3 fette di pane
- 2 spicchi d'aglio
- 1 limone
- 2 cucchiai di aceto
- 100 ml di olio d'oliva
Preparazione:
- Lavare bene le patate lasciando la buccia. Cuocerle in abbondante acqua salata finché infilando nella polpa una forchetta questa non risulterà cedevole. Trascorso il tempo di cottura, scola le patate, lasciale intiepidire leggermente e sbucciale.
- Grattugiare l’aglio molto finemente con l’apposita grattugia, o in alternativa ridurlo a crema in un mortaio con qualche chicco di sale grosso, lavorando molto bene fino ad ottenere una pasta molto fine.
- Lessa le patate, sbucciale e schiacciale in una ciotola.
- Aggiungere alle patate schiacciate la crema di aglio, l'aceto e il succo di limone e regolare di sale.
- Amalgama con cura fino a ottenere un composto cremoso.
- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva a filo, mescolando continuamente per emulsionare la salsa.
- Regolare di sale e pepe, se necessario.
- Conservare la skordalia al fresco fino al momento di servire.
- Disponi la skordalia nelle ciotoline individuali, profuma con qualche fogliolina di menta sminuzzata e servi, a piacere, con triangolini di pane pita.
Consigli Utili
- Quali patate utilizzare? Per la skordalia è consigliabile utilizzare patate bianche a pasta farinosa, che hanno una consistenza più secca e cremosa una volta schiacciate. Evitare patate troppo acquose. Una varietà utile allo scopo potrebbero essere le patate bianche, che si caratterizzano per una struttura tendente al farinoso e adatta alle cotture prolungate.
- Come attenuare il sapore dell'aglio? Per un sapore meno intenso, privare l'aglio del germoglio interno (l'anima). In alternativa, sostituire l'aglio con cipolla bianca (utilizzando solo la parte esterna) o con spezie come zenzero, pepe o origano.
- Quale olio utilizzare? Come in molti piatti della cucina greca, anche nella skordalia l'olio extravergine di oliva gioca un ruolo essenziale. Utilizzare un olio di qualità, preferibilmente greco, dal colore vivo, profumo intenso e fruttato, e gusto equilibrato con note amare e piccanti.
- Come conservare la skordalia? Se dovesse avanzare, la skordalia si conserva in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo.
Abbinamenti Consigliati
La skordalia è una salsa versatile che si abbina a diversi piatti. Tradizionalmente, viene servita come accompagnamento per:
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- Piatti di pesce, come il merluzzo fritto.
- Verdure fritte o bollite, come melanzane e zucchine.
- Pane pita caldo.
- Baccalà.
Può anche essere utilizzata come salsa per intingere il pane o per arricchire piatti di carne, aggiungendo una nota intensa e aromatica.
Valori Nutrizionali
La skordalia non è la più dietetica delle salse, a causa dell'abbondante presenza di patate. Tuttavia, è relativamente povera di grassi (escludendo quelli forniti dall'olio extravergine di oliva, che sono grassi "buoni").
FAQ sulla Skordalia
- Cos'è la skordalia? Una salsa greca a base di aglio, patate (o pane), olio d'oliva e aceto, dalla consistenza cremosa e dal sapore deciso.
- Dove si mette la skordalia? Come condimento o accompagnamento per piatti di pesce, verdure, pane o carne.
- Quali sono le varianti della skordalia? Con pane ammollato, noci, mandorle, yogurt greco o erbe aromatiche.
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