Le puntarelle, germogli croccanti della cicoria catalogna, sono un ingrediente versatile e saporito, tipico della cucina romana e laziale, ma apprezzato in tutta Italia. Spesso associate all'insalata romana, le puntarelle si prestano a molteplici preparazioni, dai contorni ai primi piatti, fino a secondi piatti originali e gustosi. Questo articolo esplora le diverse tecniche di cottura e le ricette più sfiziose per valorizzare al meglio questo ortaggio dalle proprietà benefiche.
Cosa sono le Puntarelle?
Le puntarelle sono una varietà della cicoria catalogna, conosciute anche come cicoria asparago o cicoria cimata. Si tratta dei germogli che crescono all'interno del cespo di questa verdura a foglia verde, caratterizzata da un sapore leggermente amarognolo.
Come Pulire e Preparare le Puntarelle
La pulizia delle puntarelle è un passaggio fondamentale per esaltarne il sapore e la croccantezza. Ecco come procedere:
- Staccare le puntarelle dal cespo: Separare delicatamente i germogli dal cespo principale.
- Eliminare la parte più dura: Recidere la parte inferiore del gambo, quella più coriacea.
- Tagliare a fettine sottili: Affettare le puntarelle a listarelle sottili, nel senso della lunghezza.
- Immergere in acqua ghiacciata: Trasferire le fettine in una ciotola con acqua e ghiaccio per almeno un'ora. Questo passaggio le renderà croccanti e attenuerà il sapore amaro.
È importante conservare le foglie verdi esterne, che possono essere utilizzate per altre preparazioni.
Come Conservare le Puntarelle
Le puntarelle fresche si conservano in frigorifero per pochi giorni. Ecco alcuni metodi:
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- Contenitore ermetico: Rivestire un contenitore ermetico con carta assorbente, riporvi le puntarelle (senza lavarle né tagliarle) e conservare in frigorifero.
- Sacchetto per surgelare: Inserire le puntarelle in un sacchetto per surgelare, chiudere ermeticamente e riporre in freezer.
- Sott'olio: Pulire le puntarelle, lessarle per cinque minuti in acqua e aceto, scolarle, metterle in un vasetto di vetro e coprirle con olio extravergine di oliva. Chiudere ermeticamente.
Tecniche di Cottura delle Puntarelle
Le puntarelle possono essere gustate sia crude che cotte, offrendo diverse possibilità in cucina.
- Crude: L'insalata di puntarelle alla romana è la preparazione più classica, condita con una salsa a base di olio, aglio, acciughe e aceto.
- Bollite: Le foglie di puntarelle lessate possono essere utilizzate come contorno o per preparare creme e zuppe.
- In padella: Le puntarelle saltate in padella con aglio, peperoncino e acciughe sono un contorno saporito e veloce.
- Al forno: Le puntarelle gratinate al forno sono un'alternativa sfiziosa e croccante.
Ricette con le Puntarelle
Puntarelle alla Romana
L'insalata di puntarelle alla romana è un contorno tipico della cucina laziale, fresco e saporito.
Ingredienti:
- 400 g di puntarelle
- 4 filetti di acciughe
- 1 spicchio di aglio
- Aceto di vino q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pepe (facoltativo)
Preparazione:
- Pulire e tagliare le puntarelle a listarelle sottili, immergendole in acqua ghiacciata per farle arricciare.
- In un mortaio, pestare le acciughe con l'aglio, aggiungendo olio e aceto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe, se necessario.
- Scolare le puntarelle e condirle con la salsa preparata.
- Servire l'insalata fresca, guarnendo con un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.
Puntarelle Bollite con Crema di Pecorino e Acciughe
Le puntarelle bollite possono essere trasformate in un condimento originale per la pasta.
Ingredienti:
- 1 cespo di puntarelle
- 50 g di pecorino grattugiato
- Pepe q.b.
- 2 spicchi di aglio
- 10 ml di olio extravergine di oliva
- 2-3 filetti di acciughe
- Mezzo peperoncino (facoltativo)
- 100 g di mollica di pane tostata (facoltativo)
Preparazione:
- Lessare le foglie esterne delle puntarelle in acqua bollente salata per 10 minuti.
- Frullare le puntarelle bollite con 50 g di acqua di cottura, ottenendo una crema liscia. Aggiungere il pecorino grattugiato e il pepe.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio, il peperoncino (se utilizzato) e le acciughe. Quando l'aglio sarà dorato, aggiungere le foglie più piccole del cespo e cuocere per 5-6 minuti.
- Condire la pasta con la crema di puntarelle e il soffritto di aglio e acciughe.
- Aggiungere la mollica di pane tostata per un tocco croccante.
Puntarelle in Padella con Polpette di Cicoria
Le puntarelle saltate in padella possono accompagnare delle gustose polpette di cicoria.
Ingredienti per le polpette:
- 5 mazzetti di cicoria
- 500 g di mollica di pane
- 100 g di formaggi grattugiati (pecorino e parmigiano)
- 1 spicchio di aglio
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pangrattato q.b.
- 1 uovo
Ingredienti per la salsa di puntarelle:
- 1 pianta di puntarelle
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 15 ml di aceto di vino bianco
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione:
- Bollire la cicoria in acqua salata per 5 minuti, quindi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino.
- Far raffreddare la cicoria e sminuzzarla.
- In una ciotola, unire la cicoria, l'uovo, i formaggi grattugiati e la mollica di pane ammollata nel latte.
- Formare delle polpette, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
- Friggere le polpette in olio caldo e tamponare l'olio in eccesso con carta assorbente.
- Per la salsa, frullare le puntarelle con olio, aceto, sale e pepe.
- Servire le polpette con la salsa di puntarelle.
Puntarelle Saltate con Pancetta e Uova Strapazzate
Un secondo piatto semplice, veloce e gustoso, ideale anche per un pic-nic.
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Ingredienti:
- Puntarelle
- Pancetta a cubetti
- Uova
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Pulire e tagliare le puntarelle.
- In una padella, rosolare la pancetta fino a renderla croccante.
- Aggiungere le puntarelle e saltarle per qualche minuto.
- Sbattare le uova con sale e pepe e versarle nella padella.
- Cuocere le uova strapazzate, mescolando continuamente.
- Servire il piatto caldo o tiepido.
Risotto con Puntarelle e Zafferano
Un primo piatto originale e saporito, perfetto per una cena speciale.
Ingredienti:
- 300 g di riso per risotto
- 300 g di puntarelle
- 1 cipolla
- Vino bianco q.b.
- Brodo vegetale q.b.
- Zafferano
- Burro q.b.
- Fontina q.b.
- Parmigiano grattugiato q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Spezie a piacere
Preparazione:
- Tritare la cipolla e farla appassire in una padella con olio d'oliva.
- Aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino bianco.
- Aggiungere le puntarelle tagliate a pezzetti e cuocere, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.
- A fine cottura, aggiungere lo zafferano, il burro e la fontina a cubetti. Mantecare e servire con parmigiano grattugiato.
Puntarelle: Proprietà e Benefici
Le puntarelle non sono solo gustose, ma anche ricche di proprietà benefiche. Sono una fonte di vitamina A, fosforo e calcio. Hanno un effetto depurativo e diuretico, favoriscono la digestione e stimolano la circolazione sanguigna.
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