Il broccolo fiolaro, un ortaggio riscoperto di recente, affonda le sue radici nella storia, con coltivazioni che risalgono agli antichi Romani. Originario delle colline vicentine, in particolare di Creazzo, questo broccolo sta guadagnando popolarità in tutto il Veneto e oltre. La sua stagionalità è limitata ai mesi invernali, da dicembre a febbraio, e la sua particolarità risiede nei "fioi", termine dialettale che indica i germogli teneri che spuntano dal fusto, considerati la parte più pregiata della pianta insieme alle foglie.
Caratteristiche e Origini
Il nome "fiolaro" deriva proprio dalla presenza di questi germogli, chiamati "fioi" (figli) in dialetto veneto. La coltivazione del broccolo fiolaro è concentrata principalmente nei dintorni di Creazzo, in provincia di Vicenza, e la sua riscoperta ha portato alla sua diffusione in altre regioni italiane. In Campania, ad esempio, si produce una varietà simile chiamata broccolo spigarello, mentre in alcune zone si trova il broccolo di Natale, che matura verso fine dicembre.
Come Pulire e Preparare il Broccolo Fiolaro
La pulizia del broccolo fiolaro è un passaggio fondamentale per esaltarne il sapore. Bisogna separare i germogli interni (i "fioi") con la loro base tenera, le foglie più piccole e le parti verdi (foglie) che partono dal gambo degli steli più grandi, eliminando i gambi coriacei.
Ricette con il Broccolo Fiolaro
Il broccolo fiolaro si presta a molteplici preparazioni, sia come contorno che come ingrediente principale di primi piatti e altre pietanze. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso in cucina.
Broccolo Fiolaro in Padella
Un modo semplice e veloce per gustare il broccolo fiolaro è saltarlo in padella.
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Ingredienti:
- 550 g di broccolo fiolaro (le parti più tenere)
- Mezza cipolla (circa 80 g)
- Olio extravergine d'oliva (o di semi) q.b.
- Acqua q.b.
- Curry (o peperoncino) q.b.
- Sale q.b.
- Aglio (facoltativo)
Preparazione:
- In un tegame antiaderente, fare imbiondire la cipolla tagliata finemente con poca acqua e olio per circa 5 minuti. Se gradito, aggiungere uno spicchio d'aglio (intero o tritato).
- Lavare e tagliare a pezzetti il broccolo fiolaro già pulito.
- Aggiungerlo alla cipolla con il curry e il sale (o il dado vegetale).
- Fare cuocere il tutto per circa 10 minuti (aggiungendo poca acqua all'occorrenza) o fino a raggiungere il grado di cottura desiderato.
Questa preparazione può essere utilizzata anche per condire pasta, pizza, preparare un pesto o un risotto.
Pasta Broccolo Fiolaro e Salsiccia
Un primo piatto ricco e sostanzioso, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena tra amici.
Ingredienti:
- Pasta (pennette integrali o altro formato corto)
- Broccolo fiolaro
- Salsiccia
- Scalogno
- Passata di pomodoro (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Portare a bollore una pentola d'acqua salata.
- Lavare bene i broccoli e tagliarli a pezzetti.
- Togliere il budello dalla salsiccia e sbriciolarla.
- Cuocere i broccoli nell'acqua bollente per circa 15 minuti.
- In una padella, rosolare lo scalogno tritato con un filo d'olio.
- Aggiungere la salsiccia e farla rosolare.
- Scolare i broccoli e aggiungerli alla padella con la salsiccia.
- Cuocere la pasta nell'acqua dei broccoli.
- Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento, aggiungendo un po' di acqua di cottura per legare il tutto.
Lasagne al Broccolo Fiolaro
Una variante originale della classica lasagna, con un ripieno di broccolo fiolaro e scamorza affumicata.
Ingredienti:
- Pasta per lasagne fresca
- Broccolo fiolaro
- Scamorza affumicata
- Scalogno
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Formaggio grattugiato
- Besciamella (burro, farina, latte, sale, noce moscata, formaggio grattugiato)
Preparazione:
- Pulire il broccolo e lessarlo in acqua bollente, poi raffreddarlo in acqua fredda per mantenere il colore verde.
- Tritare lo scalogno e rosolarlo in padella con l'olio.
- Aggiungere il broccolo, sale e pepe, e ripassare per bene.
- Preparare la besciamella.
- In una pirofila, alternare strati di besciamella, pasta fresca, broccolo, scamorza e formaggio grattugiato.
- Terminare con pasta, besciamella, formaggio e qualche fiocchetto di burro.
- Cuocere in forno caldo a 180°C per 40-45 minuti.
Quadrotti "Ammuddicati" con Broccolo Fiolaro e Cipollotto
Una contaminazione tra la classica ricetta della pasta "ammuddicata" del sud Italia e un prodotto di eccellenza del nord.
Ingredienti:
- Quadrotti (o altro formato di pasta corto)
- Broccolo Fiolaro
- Cipollotti (solo le parti verdi del gambo)
- Mollica di Pane grattugiato
- Olio Extravergine di Oliva
- Aglio
- Peperoncino
Preparazione:
- Separare i gambi del Broccolo Fiolaro dalle foglie.
- Bollire i gambi per 10-12 minuti e poi raffreddarli in acqua ghiacciata.
- Bollire le foglie per un minuto e poi raffreddarle in acqua ghiacciata.
- Cuocere la pasta nell'acqua di cottura del broccolo.
- In una padella, soffriggere l'aglio con l'olio e il peperoncino, aggiungere le foglie del Broccolo trinciate e saltare per cinque minuti.
- Frullare i gambi con un po' di acqua di cottura fino a ottenere una crema.
- Aggiungere il Pane grattugiato alla padella con le foglie e tostare per 3-5 minuti.
- Scolare la pasta e versarla in padella, aggiungere la crema di gambi e saltare il tutto per 2-3 minuti.
Frittata di Broccolo Fiolaro
Un'idea semplice e gustosa per utilizzare il broccolo fiolaro.
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Ingredienti:
- Broccolo fiolaro
- Uova
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Parmigiano grattugiato (opzionale)
Preparazione:
- Pulire il broccolo fiolaro, togliere le foglie più grandi e gli steli più duri.
- Lavare accuratamente e sbollentare leggermente in acqua bollente per circa 7 minuti.
- Tagliare il broccolo a pezzetti.
- Soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio.
- Aggiungere il broccolo e fare soffriggere leggermente.
- Sbattete le uova con sale, pepe e parmigiano grattugiato (se lo si utilizza).
- Versare il broccolo nel composto di uova e mescolare il tutto.
- Cuocere la frittata da entrambi i lati.
Orecchiette con Broccolo Fiolaro e Pancetta
Un primo piatto saporito e facile da preparare.
Ingredienti:
- Orecchiette fresche
- Broccolo fiolaro
- Pancetta a dadini
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Lessare i broccoli in acqua bollente salata per 15-20 minuti.
- Scolarli, strizzarli e tritarli grossolanamente.
- In una padella, fare imbiondire la cipolla tritata finemente con un po' d'olio.
- Aggiungere la pancetta e uno spicchio d'aglio schiacciato.
- Dopo qualche minuto, unire i broccoli, regolare di sale (e peperoncino, se lo si utilizza) e fare insaporire.
- Nel frattempo, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla in padella con i broccoli.
- Versare nei piatti, aggiungere un filo d'olio e un pizzico di pepe.
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